Arkiv för ‘Odling’ kategorin

Kylan kryper in

0 kommentarerPublicerad: 12/09 19:31

Den här tiden på året börjar oroliga blickar kastas mot söderväggens basilikaodling. Läget är perfekt för basilikan – den växer i en odlingslåda i fötterna på vinrankan. Lådkanten ger plantorna vindskydd när de är riktigt späda och eftersom lådan är snäppet bredare än takkanten får plantorna också regn när det regnar. Om bara sommaren kommer med både värme och sol så är skörden verkligen fin. Så går det förstås inte alla år och då gäller det att låta allt växa så länge det klarar sig för frosten.

Häromnatten var det redan ganska kyligt med basilikamått mätt. Det sägs att den här aromatiska örten måste ha 10 grader varmt, sedan far den illa. Nå. Praktiken har visat att det där är en sanning som töjer. Förra veckan stod jag vid köksfönstret på morgonen, tittade på termometerns sju grader och räknade som jag lärt mig av en som levt med jordbruk i hel sitt liv. Hon säger att det är kallast klockan fem på morgonen, sedan blir det en grad varmare per timme. Sju grader klockan sju bör alltså ha betytt fem grader som lägst den natten. Tur att basilikan växer hyfsat skyddat och hade klarat sig, för det är i det här skedet jag brukar täcka in den med fibertyg till natten. Täcket på om natten och så får buskarna lapa höstsol i några dagar till. Nu hade jag bara inte räknat med kall natt.

Om basilikan är känslig för frost och tappar smaken vid kokning så tål den ändå frys. Orsaken till att vilja maximera skörden stavas pesto. Den gröna röran håller sig fint i frys. Jag brukar frysa in den utan ingrediensen ost och ibland byta ut pinjefröna mot mandel eller skalade solroskärnor eller båda och sedan frysa in i portionspåsar. När man tar ut dem mitt i vintern till en spaghetti, ja, då doftar det sommar.

I vår frys finns också hela basilikablad i påse eller ask ibland. Ja, jag hör frågan. Skulle basilikan tåla frys om den inte tål lite frost? Till en viss del, ja. Fryser man in hela fina basilikablad, eller strimlade sådana, så kan de användas som sistaminutenkryddning i vintriga grytor. Det gäller bara att ta ut bladen just när de ska i maten, alltså när rätten kokat klart. Så fort bladen smälter blir de nämligen svarta och sladdriga. Bara blanda ner dem i maten och de ger samma smak som om de var färska. Men, som alltid med basilika: koka inte bort smaken.

Förra veckan frös jag in en sats pesto med följande recept:

3 dl basilikablad (packa tätt i måttet)
1 stor klyfta vitlök
1/3 tsk salt
1,5 dl skalade solrosfrön
1,5 dl olja (lika delar olivolja och rybsolja med citronsmak)
(parmesanost, riven)

Kör allt i matberedare, utom osten. Oljemängden kan du reglera beroende på om du vill ha en fastare och grynigare pesto eller en slät och blänkande.

Den här röran hamnade både på tallriken och i frysen. Den röra som ska i frysen brukar jag inte blanda ost i. Den som serveras vid bordet har ibland osten i röran, ibland bara riven i en skål intill. Blandar man osten i röran kan man hoppa över saltet i receptet. Det är många som behöver undvika hårt saltad mat och genom att trixa med salt/ost kan man hålla saltmängden rimlig.

För att återgå till de kylslagna nätter vi har framför oss – har du ett litet kallt växthus och vill förlänga säsongen kan du täcka in växterna med fibertyg till natten också inne i huset. Eller så går det bra att ställa in lyktor med ljus över natten – håll bara ordning på var du ställer dem. Det är visserligen fint med höstbrasor i kvällsmörkret, men kanske under lite mer kontrollerade former än bland den härliga sena skörden …

Arma päronträd

2 kommentarerPublicerad: 05/09 09:24

Drog på mig de gamla gula stövlarnaför att ta mig genom blötgräset till komposten i går morse. Då såg jag den, grenen. Tung av päron, och i alldeles onaturlig vinkel, vilade den mot gräsmattan.

Det är märkligt det där med minnet. Egentligen borde jag ha kunnat räkna ut det här från början. Borde, efter åtta år som päronträdsägare, ha vetat att grenarna en del år burit frukt ända till bristningsgränsen. I stället har jag cirklat kring det späda trädet, beundrat karten och glatt mig över att den underliga sjuka som gav ruttna päron i fjol verkar ha försvunnit efter att vi plockade skadade blad och frukt och brände skräpet. Runt, runt har jag gått och sett frukterna svälla – utan en tanke på att det ganska bräckliga trädet faktiskt kan ge efter på riktigt.

 

Ringde den trädgårdsutbildade väninnan och bad om päronplåster. Kan man ympa in främmande grenar på träd ska man väl kunna tejpa fast en som ännu hänger kvar med hjälp av en hyfsat stadig barkslamsa, få grenen att växa fast igen? Javisst, man kan försöka, men är sårytan slät? frågade väninnan. Nå nej. Är den stor? Hm, sådär tio centimeter … Det tog inte många minuter att begripa att en omplåstring av trädet kanske inte alls skulle leda till en gren som såg ut som förr, utan kanske i stället till luftfickor inne i trädsåret. Så såg jag plötsligt framför mig hur trädet börjar ruttna från insidan, medan jag står på utsidan och väntar skörd.

 

Jag beslutade mig för att glömma tejp, lack, bast och allt annat vi hade hunnit fundera på och bestämde mig för sågen. Väninnan tröstade mig med att pärontädet är lättsågat och att jag kommer att glömma grenen när jag väl tagit bort den. Se där skillnaden mellan amatörens suckar och en proffsattityd. Man måste ibland rensa bort också sådant man tycker är fint om man vill skapa mer växtkraft. Det är lite som att inte vilja slå spaden mitt i perennerna och dela dem. Man vet att det blir flera plantor med en gång och att den del som stannar kvar på växtplatsen drar en suck av lättnad över att få mera luft runt sig, men det ser så rörigt och söndrigt ut medan man håller på.

 

Päronen, 45 stycken på bara den där ena grenen, plockade jag ner i en stor skål. Sedan skalade jag dem och kokade in dem i sockerlag. Päronkok hör också annars till mina höstsysslor. Här kommer gårdagsreceptet och dessutom det jag egentligen brukar använda. Päronet är en härlig frukt. Ge det en chans.

 

Päron i sockerlag

1 kg små fasta, gärna lite omogna, päron

5 dl vatten

200 gram socker

några bitar stjärnanis

1 kanelstång

4 skivor färsk ingefära

Skala päronen och gröp ur kärnhuset. Arbeta med liten vass kniv från bottnen. Fasta päron spricker lätt. Det är dekorativt att låta skaften sitta kvar, du kan bara skrapa av det yttersta skallagret med kniv. Koka sedan upp vatten, socker och kryddor tills sockret löst upp sig i vattnet och plocka ner päronen i kastrullen. Dra ner värmen och låt frukten koka mjuk. Testa med tandpetare så du inte kokar sönder frukten. Vissa recept ber en koka päronen i 25 minuter, men koktiden beror mycket på fruktens storlek, mognadsgrad och sort. Lita på ditt eget omdöme. (Gårdagens kok var klart på 20 minuter.) Servera med vaniljsås eller glass. Päronen kan ätas varma, ljumma eller kalla. De är goda som dessert, men fungerar också som fyllning i olika bakverk, på plättar eller i pannkaka.

 

Lingonpäron

10–15 päron

1 kg färska eller frysta lingon

4 dl vatten

7 dl socker

1 kanelstång

Skala päronen, men behåll skaftet om dekoration. Skrapa det rent. Vill du förkorta koktiden och göra att frukten kokas genomröd så gröper du ur päronen från bottnen, men inte mer än att de ser hela ut.  Mosa lingonen i matberedare, bland med vatten, socker och kanelstång och koka upp i kastrull. Koka i 10 minuter och ta bort eventuellt skum från ytan (då får du bort skräp och orenheter). Lägg i päronen och låt koka i cirka 30 minuter, beroende på storlek och mognadsgrad. Testa mjukheten med provsticka. Låt päronen kallna i lagen, gärna över natten.

I det där senare receptet står det också att päronen håller sig i kylen i tre veckor. Svårt att bekräfta. I vår kyl har päronen aldrig fått stå kvar så länge.

Zucchinikaka

0 kommentarerPublicerad: 01/08 17:24

En period under studietiden var en ren katastrof ur gastronomiskt perspektiv. Nej, det handlade inte om att inte ha råd, utan om att en av köksorna i universitetsmatsalen måtte ha fått fnatt. Hela den vintern serverades en sallad som jag kom att avsky djupt. Varje dag låg den där nyuppskuren, en gigantisk låda i genomskinlig plast fylld med råskivad zucchini i tjocka skivor, råskivad bladselleri och gula strimlor av pickles eller ättiksinlagda pumpatärningar. Och det var det. Jag saknar egentligen fortfarande ord för den där blandningen.

Har du en produktiv planta? Nåväl, tacka och ta emot: Skörda när storleken är ungefär som en grillkorv.

Nåja, under den senaste veckan har olika bekanta ställt frågor om zucchini, eller squash, som grönsaken också kallas. Vad gör man med den egentligen? Är det skillnad på grön, gul och vitstrimmig?

På ett sätt hade den där salladsköksan rätt – zucchini är bra fyllnadsmaterial i maträtter. Rätt använd ger den både stadga och saftighet. Allra bäst är den som rätt späd, som kortare och smalare än dem man hittar i butiken. Har du en produktiv planta? Nåväl, tacka och ta emot: Skörda när storleken är ungefär som en grillkorv. Du kanske fortfarande har också zucchiniblommor i din plantering? Friterade är de delikatesser i Medelhavsländerna, kanske du har råd att testa dem som förrätt?

Här kommer nu några recept av olika slag. De går förstås att variera enligt smak. Testa med att byta ut persilja mot koriander eller lägg till örter du gillar mer än basilika till exempel. Ut och plocka späd zucchini nu!

Min zucchinipasta

1. Knäpp på spaghettivattnet och börja tillreda såsen som egentligen inte är en sås. Mängden ingredienser måste du reglera själv.
2. Skär gul lök eller salladslök i små tärningar. Tärna också zucchinin, dubbelt mer än lök ska det vara. Hacka någon vitlöksklyfta. Om zucchinin har stora frön i mitten kan du gröpa ur den och använda bara den fastare delen.
3. Värm upp matolja (eller smör, smaken blir mjukare då) och stek upp det du tärnat. Bränn inte bruna kanter på löken, men använd tillräckligt varm panna för att zucchinn ska bli lite brynt, inte sladdrig. Stek tills det ser gott ut.
4. Ta ner värmen (under tiden har ditt pastavatten kokat upp och du har lagt i spaghettin med salt) och häll över smulad fetaost, som börjar smälta sig trådig i de heta grönsakerna. Vrid i svartpeppar och en näve hackad färsk basilika, finklippt perslja och kanske pinjenötter.
5. Häll upp spaghetti och grönsaksröra på tallrik och toppa med riven parmesan och något grönt.
6. Tycker du det här är för vegetariskt? Strimla då ner lite skinka också när du steker upp grönsakerna.
7. Om du använt så lite fett att rätten verkar torr kan du bara hälla lite olivolja över spaghettin innan du häller på grönsakerna. Salta inte i onödan, fetaosten gör jobbet åt dig.

Zucchini som gratäng

4 medelstora zucchinier
3-4 vitlöksklyftor
1-2 burkar crème fraîche
riven lagrad ost
salt
peppar
timjan

Skär zucchinin i tunna skivor och koka några minuter i lite, lite vatten med en klick smör och den pressade vitlöken i. Lägg den lite mjuknade zucchinin i smörad, ugnsfast form och blanda in resten av ingredienserna. Mängden ost bestämmer en hur fet gratäng du får till, här måste ditt eget önskemål guida dig. Gratinera tills gratängen är gyllenbrun. Ugnen kan stå på 250 grader.

Zucchinibåtar

Dela en zucchini på längden och gröp ur den. Reservera två halvor per vuxen matgäst. Ställ ugnen på 200 grader. Koka samtidigt upp en kastrull vatten.
När vattnet kokar sänker du ner zuchinihalvorna i det så det slutar bubbla. När det kokar igen tar du upp halvorna och låter dem rinna av. Så här hjälper du dem att mjukna bättre i ugnen senare.
Stek upp köttfärs, lök och zucchiniinkråmet med hackad tomat och krydda röran med vitlök, persilja och smulad blåmögelost eller getost. Fyll halvorna med röran och strö över riven lagrad ost. Båtarna är klara om cirka 30 minuter och kan serveras med kokt ris, bulgurvete eller couscous och en yoghurtsås. Fungerar också bra på tallriken tillsammans med bara en enkel grönsallad.

Zucchinikaka

Det här receptet trodde jag inte på förrän jag provade det …

6 dl vetemjöl

4 dl socker

1,5 dl kakao

2 dl neutral matolja

5 dl riven zucchini

2 tsk matsoda

1 tsk salt

1 tsk bakpulver

2 tsk vaniljsocker

2 ägg

Blanda alla torra ingredienser, riv zucchinin och vänd ner den och oljan i blandningen. Tillsätt äggen. Häll smeten på bakplåtspapper på långpanna eller form med smör och ströbröd. Grädda i 40–45minuter i 175 grader.

Zucchinirösti

1 knapp dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1 ägg

5–6 dl grovriven zucchini

1 stor hackad lök

1 klyfta vitlök

1/2 dl persiljehack

svartpeppar

Börja med att röra ihop mjöl och bakpulver, blanda sedan i resten av ingredienserna. Stek små plättar i smör eller olja i plättpanna tills ytan är gulbrunt knaprig. Servera till exempel med grillat kött.

Önskar dig glada experiment. Och glöm inte att grillad zucchini med lite olja, salt, peppar och vitlök är hur gott som helst i all sin enkelhet.

 

Potatisfrö

0 kommentarerPublicerad: 01/02 16:05

En av de där vårdagarna fick jag frågan över frukost. Karlen undrade vad som ska växa på balkongen i sommar. Ett potatisland som kräver en släpkärra mylla kanske? Jag skruvade bort från ironifrekvensen och började lyssna på mina egna idéer i stället. Och kom till att potatis egentligen inte var en så dum idé.

Den sommaren växte potatisen visserligen inte över hela balkongen, men sex plantor vårdades i en lång och djup låda och skörden hamnade i kastrullen ungefär i september. Små blev knölarna, men goda. Sedan dess har potatisodlingen flyttat omkring. Vissa år har vinterns behov vuxit på hyrmark i Helsingfors, men under de senaste tio åren har den odlats i samarbete med en gammal bekant. Hon har åkerjord, traktor och god vilja. Jag har god vilja.

Vi har testat olika sorters potatis. Moset på Blå congo vägrade barnen äta, för färgen var som på bästa sortens pastellmodellera. Fasta sorter är min favorit, men nu skulle här behövas lite förnyelse för vårt utsäde börjar vara aningen trött. Inför jul hämtade jag en påse potatis hos en odlare från Sibbo. Han berömde sin nya sort: Annabell, Annabelle eller Annabella heter den, beroende på vem man frågar. Den var god i alla fall och i riktigt gott skick fastän vi redan hunnit till slutet av december.

Potatisodling inbjuder till många experiment – som till exempel att fylla gamla bildäck med mylla och sätta potatisen i lager. Det finns de som försökt och hävdar att potatisen växer väl också allra underst i odlingen till och med om man staplar fyra däck på varandra.

I år har minst en fröhandlare  (Exotic Garden) nappat på folks potatisintresse och erbjuder potatisfrö. Sättpotatis finns som förr, men den som vill prova att odla från frö får testa sorten Zolushka. Den kan odlas på friland eller i stora krukor. Skörden kommer efter tre eller fyra månader. Odlaren börjar med att så fröna i såjord inomhus. När fyra karaktärsblad pressat sig fram på plantan (efter cirka 25 dagar) ska det vara ny jord och kruka. Sedan är det bara att vänta på att frostrisken är över och vänja plantorna vid uteliv. Under växtsäsongen gäller samma som för odling från sättpotatis – att kupa plantorna, alltså se till att de har tillräckligt med jord om fötterna för att inte solljuset ska göra knölarna gröna.

Än har du lite  tid att fundera på hur du ska ha det med potatisodlingen. Kanske över jordens enklaste potatisrätt, rösti?

Rösti

Grovriven rå potatis

Smör

Salt och vitpeppar

Riv rå potatis och skölj den med så lite vatten som möjligt för att låta det mesta av stärkelsen vara kvar. Stärkelsen gör att potatisikakan i stekpannan håller ihop. Värm en stekpanna het, klicka i ganska mycket smör och låt det bli brunt. Lyft i den grovrivna potatisen och tryck till en fast kaka, som kan vara till och med tre, fyra cm tjock. Vrid ner värmen när potatisytan fått färg. Stek ganska länge (minst tio minuter, men allt beror på din potatissort) och vänd sedan hela kakan för att steka den också på andra sidan. Har du för smal stekspade kan du lägga en tallrik över stekpannan och vända hela härligheten med hjälp av den. Bränn inte händerna! Det är lätt hänt med den metoden. Stek andra sidan tills potatisstrimlorna inte längre är råa. Du kan smaka geom att rycka ut en strimla ur röstin om du är osäker. Salta och peppra den gyllengula kakan och servera med till exempel bratwurst och sallad. (Med teflonpanna behöver du förstås mindre fett än med gjutjärn, men hoppar du över smöret helt så kan ytan se ganska tråkig ut sedan.)

 

 

Stevia, söta öde

5 kommentarerPublicerad: 18/11 22:50

Stevian, eller sötflockeln, flyttade in i mitt växthus en vårdag för mer än sex år sedan. Jag hade köpt den av odlaren som gett mig den ljusgröna plantan med ett förtjust leende, men också med några varnande ord: den rackarns växten – också kalld cahehe – är både omtyckt och omstridd.

Förra veckan var den magiska dagen 111111 inte bara en turdag för alla med känsla för siffermagi, utan också för dem som väntat på att stevian ska få grönt ljus av den europeiska livsmedelsmyndigheten. Den dagen godkände nämligen EU stevian som livsmedelstillsats. Från och med början av december får alltså steviolglykosider, som utvinns ur den gröna växten och säljs som vitt pulver eller droppar, användas som sötningsmedel i till exempel läsk.

Första gången jag plockade ett blad och smakade på det var det med häpen min – söta öde, vilken intensiv sockersmak! Bladet var strävt som en kattunga och eftersmaken sötare än socker, sötare än honung, sötare än något annat jag smakat och lååååååång. Smaken var inte god. Den var i själva verket nästan obehaglig och det var just intensiteten som var så förvånande. Bakom sötman anades också en lätt besk biton. De färska bladens smak (och det gröna pulver de mals till) brukar definieras som ungefär tjugo gånger sötare än socker.

Stevia rebaudiana heter växten, som tros komma från Paraguay och som använts som sötningsmedel av indianerna i trakten hur länge som helst. Namnet stevia lär förresten vara ett senare påfund än själva växten, en hyllning till den spanska botanikern Pedro Jamie Esteve.

Vem kan då vara intresserad av stevia? Jo, diabetiker och bantare. Stevian sägs nämligen vara ett sötningsmedel som inte påverkar blodsockret över huvud taget och den innehåller inga kalorier. De sydamerikanska indianerna har använt växten i hundratals år, japanerna har sötat sina livsmedel med den sedan 70-talet och USA definierade den som ett tryggt livsmedel för tre år sedan. Växten är godkänd i stora delar av världen antingen som livsmedelstillsats eller kosttillskott. Så vilket är problemet?

Bara för några år sedan debatterades stevians säkerhet allmänt. Skeptiker talade om eventuella fortplantningsproblem och att  växten uppfattades som ett preventivmedel. Frågor om stevians koppling till cancer debatterades också. I Europa har myndigheterna nu sagt att inga cancerkopplingar eller fosterskador har kunnat upptäckas. Intressant nog har Ryssland fortfarande en sträng linje – stevia är tillåtet i minimala mängder för att inte ”bli beroendeframkallande”. I Europa dras gränsen för hälsosamt dagligt intag till 4 milligram steviolglykosider per kilo kroppsvikt.

Vilka protesterar? Tja, vore jag aspartamproducent skulle jag kanske känna en lätt oro gnaga i magen över kommissionens förordning 1131/2011. I sin vita pulverform lär stevians sötma bli flera hundra gånger sockrets. Man kan se läsk- och sötsakstillverkarna gnugga händerna av förtjusning över denna naturens intensiva gåva.

Hur stevia egentligen fungerar i hemmaköket vet jag inte. De som använt växten säger att pulvret (eller droppar gjorda på bladdelar och alkohol) inte karamelliseras som socker och därför inte fungerar i desserter och bakverk som ska få en knaprig brun sockerskorpa. När det gäller hemmaköket så måste det påpekas att det faktiskt inte är själva plantan som nu godkänts, utan extraktet av den. Att veta exakt hur mycket av det goda man egentligen får i sig om man använder själva bladen är svårt och myndigheterna höjer ett varnande finger – vi vet fortfarande för lite om gränsvärdena och om det toxiska värdet. Som vanligt gäller det att tänka på att allt som naturen ger inte enbart är hälsosamt.

E960. Det är koden för stevia, ifall det skulle bli aktuellt att kolla in etiketten på läskflaskan så småningom. Det finns en sak till, som kunde intressera storkonsumenter av socker. Stevia sägs döda kariesbakterier, men det har jag inte sett några forskningsresultat på.  Nu väntar jag med intresse på en inhemsk steviadebatt som såväl livsmedelsundustrin som läkare och matmänniskor skulle engagera sig i.

Delikatesser på mässa

0 kommentarerPublicerad: 28/10 15:41

Tonåringen som läxade upp sin väninna häromdagen menade verkligen vad hon sade, nämligen: ”Det fattar du väl att man inte kan ha vin- och ostkväll om man alls bryr sig om naturen. Det är helt sjukt oekologiskt att äta ost. Tänk hur många kor som behövs för det. Om man bara skulle odla grönsaker på samma areal som de där korna betar så skulle färre vara hungriga i världen.” Den andra tjejen försvarade sig med att vinet faktiskt var ekologiskt odlat. ”Jo, men transporterat över halva världen” kontrade den första med. Jag tänkte att man väljer sin synvinkel: ost är en bra kalciumkälla – samt en salt- och fettbomb som får somligas blodtryck att öka och kolesterolvärden att gå i taket.

Denna helg ordnas mässan för mat- och vinintresserade. Årets tema i Mässcentret i Helsingfors är ekologiska viner. På matsidan utlovas också ekologiskt odlade produkter från Medelhavsområdet: olivoljor, balsamvinäger, oliver, soltorkade tomater …

Att gå på matmässa är härligt. I fjol kom jag bland annat  hem med ett kilo parmesan att förvara i handduk i kylen.  Det är underbart att hitta delikatesser som sällan finns i butikshyllorna annars, men minst lika roligt är det att suga i sig nya arbetsmetoder, kladda på udda köksprylar och höra någon tala sig varm för just sin produkt. Allt det där ger inspiration. Inspiration ger god mat.

Samtidigt kan man bli helnervös över att inte kunna ordna in sig i alla trendiga fack. En finländare kan inte med bästa vilja kalla oliverna närmat. Samtidigt säger de som räknat kostnader att det vintertid är klimatsmartare att köpa influgna spanska tomater än inhemska eftersom den inhemska produktionen är så energikrävande. Kanske detsamma gäller för oliver – att det är helt okej att importera dem? Och får man inte pluspoäng av att köpa ekologiskt?

Strikt taget borde en klimatsmart finländare glömma sin ekologiska olivolja och inlagda kronärtskockor och i stället hålla sig till inhemska rybsoljeprodukter, morötter och potatis. Men vår närmat är inte alltid ekologisk även om den växer på grannens åker. Och vem säger att de inhemska produkterna är renare än de utländska som med bravur klarat tullens stickprov? Och vem orkar äta morötter hela vintern?

Ibland får jag mentala utslag av karusellen kring närmaten och det ekologiska. Det är inte själva ekologin som irriterar – jag tycker personligen att det är bra med  närodlad ren mat – utan det att det närodlade och ekologiska marknadsförs som något exotiskt och hippt. Ett litet potatisland på bakgården coh örter i kruka är ju faktiskt inte så märkligt egentligen. Sådant har många av våra mormödrar sysslat med hur länge som helst  – inte för att kunna skryta med rotsaker från bakgården, utan för att de sett till att fylla vinterförråden och spara pengar genom att odla eget när klimatet tillåtit. Å andra sidan: Det går att leva med den där trendtanken om det faktiskt leder till att utbudet av ren närmat till vettigt pris ökar.

Matupplevelserna kräver liksom att kategoriseras hela tiden. Ändå blandar de flesta säkert både högt och lågt –  satsar på billigimport från utlandet till vardags och på dyra utlandsdelikatesser till fest. Man köper vanlig gul lök utan att fråga om den kommit från Peru (javisst, det händer) eller Finland. Man åker hundra kilometer till slow food-mässan för att trivas också om man hade fått närodlad potatis på närmaste torg. Det är helt enkelt  inte möjligt att uppfylla alla kriterier på en gång. Visst skulle det vara fint att vara en ansvarstagande konsument (rättvis handel), miljövän (ekologiskt, närmat) och en finsmakare på en gång. Det begriper väl vem som helst att det där inte går ihop. Ska kaffeodlarna ha ordentligt betalt för sina varor så måste någon betala. Vill vi köpa billigt hos oss så faller kostnaderna på någon annan.

Nej, nu ska jag åka på mässa. Vi får återkomma och se vad det gav. Kanske en kasse billiga närodlade delikatesser …

Vindolmar

0 kommentarerPublicerad: 16/08 14:45

När vinrankorna planterades handlade drömmarna mest om fylliga druvklasar till hösten. Redan första året blev det ändå klart att vinrankan har mer än så att ge. Just nu är rankans blad gröna och friska, stora som grytlappar  – och många. Druvorna är långt ifrån mogna, men bladen kan plockas.

När du plockat dussinet blad tar du en liten vass kniv och skär bort bladskaftet. Gör det ordentligt.

Gårdagens vindolmar blev uppätna tillsammans med en arabisk sallad (tärnad tomat, gurka, vårlök, persilja, citronsaft och olja) och tomatkryddad rispilaff. Eftersom vinbladen är som bäst samtidigt med svampskörden föredrar jag oftast att fylla med kokt korn och kantareller, men i går blev det köttfärsdolmar.

De gånger man misslyckas med dolmarna handlar det ofta om att själva vinbladen inte mjuknat tillräckligt under matlagningen. Dolmarna blir då sega och svåra att skära sig igenom med en vanlig kökskniv. Det gäller alltså att bereda bladen ordentligt. Så här: När du plockat dussinet blad tar du en liten vass kniv och skär bort bladskaftet. Gör det ordentligt. Om du lämnar kvar en aldrig så liten hård stump så riskerar du att spräcka din dolm när du rullar in fyllningen i den. Om du söndrar själva bladet rinner fyllningen lätt ur de färdiga dolmarna.

När skaften är  bortskurna ska bladen förvällas. Koka upp vatten och förväll hela högen i en eller två minuter. Pressa ner bladen med en hålslev så att de faktiskt ligger i det kokande vattnet och lyft sedan upp alltihop med samma slev och lägg på en tallrik. Därefter är det bara att lyfta en matsked fyllning på varje blad, vika in kanterna och rulla ihop paketet – som sedan läggs i kastrull eller stekpanna med skarvsidan neråt för att inte öppnas under kokningen.

Min dolmkokning görs enligt en grekisk husmors recept. När de stadigt rullade paketen ligger sida vid sida i stekpannan häller man över två eller tre deciliter buljong, 0,5 dl vitt vin och en matsked citronsaft. Sedan täcker man över allting med några oförvällda vinblad samt lock och låter koka i cirka tio minuter. Sedan kan domarna serveras som varmrätt eller sparas i kylen och serveras som förrätt i något skede. Vill du spara dolmarna så rekommenderar jag att du lyfter över dem i burk med lock och häller ett täckande lager olivolja över.

Fyllningen då? Stek upp en hackad lök och 1 dl riven morot (palsternacka fungerar också) tillsammans med 150 gram köttfärs. Alternativt:  blanda i en dryg deciliter stekt svamp och några deciliter kokt korn eller ris. Lägg sedan till örtkryddor (basilika, timjan, isop eller oregano kanske), vrid ner några varv svartpeppar och salta efter smak. Blanda sedan i en knapp deciliter crème fraîche för att få massan att hålla ihop.

I början tar man lätt för mycket fyllning per blad och får svårhanterliga vinbladspaket, men en matsked fyllning brukar vara alldeles bra.

Har du inte tillgång till vinblad själv så uppmanar jag till modiga förfrågningar bland vänner och bekanta. En vinranka ger gott om material för dolmar – mer än de flesta förmår eller ids äta upp själva. Be också om några blad för serveringen. Att lägga upp de färdiga dolmarna på gröna blad och dekorera med några sista höstblommor ur trädgården är rena nöjet.

En nypa salt

RSSEn nypa salt

Annika Rentola kladdar med fingrarna i smeten och kör tårna i trädgårdsmyllan

  • Om bloggaren

    Annika Rentola blir toklycklig över perfekta råvaror, älskar kockar med kunskap och bugar djupt för trädgårdsmästare med visioner utöver det vanliga. Själv ser hon sitt amatörliv vid spisen och i trädgården som en liten burk. När man skruvar av locket ploppar överraskningar, frågetecken, aha-upplevelser och underliga sammanträffanden fram. Den här amatörkocken och hobbyodlaren äger exakt ett grundrecept: En nypa experimentlusta blandas med en nypa salt. Voilà!
  • Kalender

    mars 2024
    M T O T F L S
    « okt    
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031
  • Etiketter

  • Kategorier