En vän laddade upp en bild av sonens smörgås på Facebook. Den unge mannen hade satsat på en macka med jordnötssmör, marshmallowfluff, smältost och krusbärssylt. Jag är ingen vän av bröd med söta pålägg – glöm marmeladen, glöm russin och aprikosbitar i brödet – men jag gillar experimentlusta och fördomsfrihet. Marshmallowfluff på smältost är fördomsfrihet.
En vän till en vän förundrade sig för ett tag sedan över hur lågstadiebarnet i familjen tycker illa om körsbär, jordgubbar, vinbär och plommon, men strålade efter det första besöket på japansk restaurang. Bläckfisken, misosoppan och algerna definierades direkt som ”gott” eller ”supergott”. Mitt sällskap, som gärna äter japanskt, förstod barnet direkt. ”Japansk mat smakar ju egentligen inte så mycket och därför är det lätt att äta.” Att de vuxna kring barnet var häpna kanske mest beskriver hur inkörda i våra egna vanor och smakpreferenser vi kan vara. ”Jag är 37 och vet att jag avskyr strömming” liksom. Men om man skulle klämma in strömmingen i risbollar och göra nigiri med inhemsk skruv? Utmana sina smaklökar ytterligare en gång?
Marshmallowfluff på smältost är fördomsfrihet.
I går intogs lunchen på en restaurang som serverar etiopisk mat. Sällskapet var besviket på den starkt kryddade köttröran, som bars fram tillsammans med grynost och en mellanform av plätt och tunnbröd: indsera (eller injera). Det var styrka, men inte smak, klagade han.
De bleka och tunna plättarna som låg hoprullade på tallriken görs av en syrad smet och är alltså en avlägsen blinikusin, som får tanken att fara till rivet citronskal, men ändå inte. Är indserarullen helt traditionell så är den gjord på glutenfritt teffmjöl.
Min portion bestod av linsröra samt kokta bönor och morötter. Maten fick näsan att droppa och pannan att pärla av svett, men kryddblandningen berberi – som består av minst fyra olika slags pepparsorter blandade med åtminstone koriander, muskotnöt, curry och ingefära – hade ändå inte hunnit ta död på linserna. (Om man nu kan ta smak av linser egentligen, kanske de bara kan få mer …)
En maträtt per person var tillräckligt just den här gången, men också andra kombinationer på menyn lät lockande – inte för att ingredienserna skulle ha varit speciellt exotiska, utan för att de var omgrupperade. Hur smakar kokta gröna bönor med kibe, alltså skirat smör smaksatt med kardemumma och basilika? Kryddkombinationerna väckte nyfikenheten.
Marmelad på brödet säger jag kategoriskt nej tack till, men i köttbullarna strör jag alltid lite kanel som sällskap till senapen och persiljan. Har du en vinnande udda ingredienskombination att bjuda på? Det går bra att dela med sig just här och just nu. Det kommer att sprida glädje i något kök.
PS.
Berberi finns färdigblandat i affärer om säljer kryddor och råvaror från Afrika, men du kan också blanda själv. Gör en så stor sats som du vill och häll på burk.
2 msk mald svartpeppar
2 msk citronpeppar
1 msk mald chili
1 msk cayennepeppar
1 msk paprikapulver
1 msk curry
1 msk mald koriander
1 msk torkad och mald ingefära
1 msk mald kardemumma
2 tsk mald kryddpeppar
1/2 tsk riven muskotnöt
Blanda. Använd till exempel som krydda i köttstuvning.
En av kommentarerna till zucchinibloggen förra veckan var att receptet plockat ur S- gruppens tidning med halloumi och zucchini var gott, men lite blött. Det fick mig att tänka på en matdiskussion med kollegerna häromveckan. Jag tipsade om hur man snabbar upp sin slow food-matlagning lite och fick en del roade frågor om hur det där gå ihop. Får man skynda om man ska laga långsamt? Ja, det tycker jag bestämt.
Följande måndag gick jag och köpte en dyr och fin apparat och svor på att aldrig mer riva något för hand.
Men tillbaka till den där zucchinin. Gurka, som mest innehåller vatten, är en grönsak som man ibland behöver riva för att göra till exempel tsatsiki. Om man inte får vattnet ur gurkan så leder det till att själva röran blir vattnig och det är trist. En kock gav mig därför en gång rådet att vira in den grovrivna gurkan i en ren kökshandduk och sedan vrida tygändorna åt varsitt håll, som en jättekaramell. Det är ett mycket bättre tips än att låta den saltade gurkan rinna av i en sil i evigheter. Kanske det där kunde fungera med den rivna zucchinin också, tänkte jag …
Mitt tips där vid lunchbordet var förresten att vid vissa tillfällen använda mikron i stället för att steka löken. Behöver man bara få den att mjukna så kan man hacka löken, blanda den med lite matolja och köra det hela i mikron i ungefär en halv minut. Kan fungera till exempel om man vill ha mjuk – och mindre skarpt smakande – lök på pizzan till exempel.
Långa tider tänkte jag på något sätt att maten blev mer omsorgsfullt tillredd om jag skötte allt skärande och hackande med kniv och rivjärn i stället för med en hushållsassistent (som jag då alltså inte ägde). Tills den där lördagen när det skulle lagas mycket av något på en gång och det var full fjong i köket. På bara ett ögonblock hade jag inte bara rivit all ost, utan också hela höger tumnagel.
Följande måndag gick jag och köpte en dyr och fin apparat och svor på att aldrig mer riva något för hand. (Vilket jag alltså har gjort otaliga gånger efter att tumnageln växte tillbaka och jag glömt min heliga vrede.)
Efter ett tag med min franskfödda apparat insåg jag att varken sjömansgryta eller Janssons frestelse blir sämre av att potatisen skivats eller fått tändsticksfom med hjälp av en apparat i stället för med kniv. Man får bara mer tid över för annat. Dessutom kommer här nu ett tips som ytterligare snabbar upp jobbet – utan att det för den skull behöver kännas som att fuska bort slowtanken. Det här står inte i alla kokböcker, men om du hör till dem som bjudit på potatisgratäng med mer tuggmotstånd än du hade tänkt överraska dina matgäster med, så kanske du vill kunna följande. När du skalat och klyftat eller skivat eller vad du nu gjort med din potatis för att förbereda den för ugnen så ger du den en extra vända i kastrullen först. Koka alltså upp en kastrull med så mycket vatten att vattnet kommer att täcka potatisen och sänk ner dina pinnar-klyftor-skivor i vattnet när det bubblar friskt. Potatisen kommer förstås att sänka vattentemperaturen så att kokandet slutar, men då väntar du tills vattnet kokat upp igen och tar då genast upp potatisen med hålslev. Sedan använder du potatisen som du har tänkt. Den här cirka fem minuter långa proceduren kommer att mjuka upp potatisen så att du inte behöver vara rädd för att bjuda på halvrå mat. Testat på hasselbackspotatis, alla sorters gratängvirke och klyftor för ugn. Testat på all sorts potatis, från mjölig till fast – utom mandelpotatis, som faktiskt kan vara lite kinkig att koka.
Jag kan knappt vänta på höstens potatisskörd. Tror vi får återkomma till den knölen om ett tag.
En period under studietiden var en ren katastrof ur gastronomiskt perspektiv. Nej, det handlade inte om att inte ha råd, utan om att en av köksorna i universitetsmatsalen måtte ha fått fnatt. Hela den vintern serverades en sallad som jag kom att avsky djupt. Varje dag låg den där nyuppskuren, en gigantisk låda i genomskinlig plast fylld med råskivad zucchini i tjocka skivor, råskivad bladselleri och gula strimlor av pickles eller ättiksinlagda pumpatärningar. Och det var det. Jag saknar egentligen fortfarande ord för den där blandningen.
Har du en produktiv planta? Nåväl, tacka och ta emot: Skörda när storleken är ungefär som en grillkorv.
Nåja, under den senaste veckan har olika bekanta ställt frågor om zucchini, eller squash, som grönsaken också kallas. Vad gör man med den egentligen? Är det skillnad på grön, gul och vitstrimmig?
På ett sätt hade den där salladsköksan rätt – zucchini är bra fyllnadsmaterial i maträtter. Rätt använd ger den både stadga och saftighet. Allra bäst är den som rätt späd, som kortare och smalare än dem man hittar i butiken. Har du en produktiv planta? Nåväl, tacka och ta emot: Skörda när storleken är ungefär som en grillkorv. Du kanske fortfarande har också zucchiniblommor i din plantering? Friterade är de delikatesser i Medelhavsländerna, kanske du har råd att testa dem som förrätt?
Här kommer nu några recept av olika slag. De går förstås att variera enligt smak. Testa med att byta ut persilja mot koriander eller lägg till örter du gillar mer än basilika till exempel. Ut och plocka späd zucchini nu!
Min zucchinipasta
1. Knäpp på spaghettivattnet och börja tillreda såsen som egentligen inte är en sås. Mängden ingredienser måste du reglera själv.
2. Skär gul lök eller salladslök i små tärningar. Tärna också zucchinin, dubbelt mer än lök ska det vara. Hacka någon vitlöksklyfta. Om zucchinin har stora frön i mitten kan du gröpa ur den och använda bara den fastare delen.
3. Värm upp matolja (eller smör, smaken blir mjukare då) och stek upp det du tärnat. Bränn inte bruna kanter på löken, men använd tillräckligt varm panna för att zucchinn ska bli lite brynt, inte sladdrig. Stek tills det ser gott ut.
4. Ta ner värmen (under tiden har ditt pastavatten kokat upp och du har lagt i spaghettin med salt) och häll över smulad fetaost, som börjar smälta sig trådig i de heta grönsakerna. Vrid i svartpeppar och en näve hackad färsk basilika, finklippt perslja och kanske pinjenötter.
5. Häll upp spaghetti och grönsaksröra på tallrik och toppa med riven parmesan och något grönt.
6. Tycker du det här är för vegetariskt? Strimla då ner lite skinka också när du steker upp grönsakerna.
7. Om du använt så lite fett att rätten verkar torr kan du bara hälla lite olivolja över spaghettin innan du häller på grönsakerna. Salta inte i onödan, fetaosten gör jobbet åt dig.
Zucchini som gratäng
4 medelstora zucchinier
3-4 vitlöksklyftor
1-2 burkar crème fraîche
riven lagrad ost
salt
peppar
timjan
Skär zucchinin i tunna skivor och koka några minuter i lite, lite vatten med en klick smör och den pressade vitlöken i. Lägg den lite mjuknade zucchinin i smörad, ugnsfast form och blanda in resten av ingredienserna. Mängden ost bestämmer en hur fet gratäng du får till, här måste ditt eget önskemål guida dig. Gratinera tills gratängen är gyllenbrun. Ugnen kan stå på 250 grader.
Zucchinibåtar
Dela en zucchini på längden och gröp ur den. Reservera två halvor per vuxen matgäst. Ställ ugnen på 200 grader. Koka samtidigt upp en kastrull vatten.
När vattnet kokar sänker du ner zuchinihalvorna i det så det slutar bubbla. När det kokar igen tar du upp halvorna och låter dem rinna av. Så här hjälper du dem att mjukna bättre i ugnen senare.
Stek upp köttfärs, lök och zucchiniinkråmet med hackad tomat och krydda röran med vitlök, persilja och smulad blåmögelost eller getost. Fyll halvorna med röran och strö över riven lagrad ost. Båtarna är klara om cirka 30 minuter och kan serveras med kokt ris, bulgurvete eller couscous och en yoghurtsås. Fungerar också bra på tallriken tillsammans med bara en enkel grönsallad.
Zucchinikaka
Det här receptet trodde jag inte på förrän jag provade det …
6 dl vetemjöl
4 dl socker
1,5 dl kakao
2 dl neutral matolja
5 dl riven zucchini
2 tsk matsoda
1 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
2 ägg
Blanda alla torra ingredienser, riv zucchinin och vänd ner den och oljan i blandningen. Tillsätt äggen. Häll smeten på bakplåtspapper på långpanna eller form med smör och ströbröd. Grädda i 40–45minuter i 175 grader.
Zucchinirösti
1 knapp dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 ägg
5–6 dl grovriven zucchini
1 stor hackad lök
1 klyfta vitlök
1/2 dl persiljehack
svartpeppar
Börja med att röra ihop mjöl och bakpulver, blanda sedan i resten av ingredienserna. Stek små plättar i smör eller olja i plättpanna tills ytan är gulbrunt knaprig. Servera till exempel med grillat kött.
Önskar dig glada experiment. Och glöm inte att grillad zucchini med lite olja, salt, peppar och vitlök är hur gott som helst i all sin enkelhet.
En släkting lär som liten ha blivit oerhört besviken på kalasmaten och i frustration utbrustit att det inte finns annat än sill och salladsblad på det här kalaset. Det var illa det. Det är inte så många fyraåringar som njuter av den typen av festmat. Vuxna har ofta annan smak än barn och med åldern kan det hända att det är det enkla och mest okonstlade som känns godast. Sill och salladsblad.
Till midsommar gjorde jag mitt livs första sill. Samtidigt fick en tonåring sin aha-upplevelse kring just den rätten. Hon smakade och frågade: ”Var har den här maten funnits i hel mitt liv då?” Hela projektet var ganska roligt också för att en dubbelsats av receptet fyllde mina nya loppisfynd perfekt – burkarna här på bilden alltså.
Till sommarens andra enkla nöjen hör förstås smultron, plockade i kopp, på strå eller i en tröjärm med knut på och uppätna snart efter det. För ett tag sedan stötte jag på ett av min barndoms smultronställen och eftersom ingen annan kommit förbi var smultonen riktigt mogna och en del av dem stora som små odlade jordgubbar.
Jag tycker det där senare receptet lät väldigt omständligt.
Om man vill spara lite sommarsmak och orkar plocka de små bären så kan ett litet syltkok vara lösningen. Det rör sig olika rykten om smultronsylt. En del säger att det är ett onödigt jobb att göra, eftersom sylten lätt blir besk. Andra sjunger lovsånger till just denna sommarsylt. Ett recept jag såg nyligen gick ut på att blanda 5 dl smultron med 1 dl socker (syltsocker med pektin, alltså det där naturens egna geléämne som utvinns bland annat ur citrusfrukters skal) ger lite tjockare konsistens. Det hela fick koka på låg värme i en knapp kvart och hälldes sedan upp i ren burk. En annan syltkokare gjorde konststycket att utgå från lika många gram smultron, vatten och socker och först koka upp vatten och socker till en lag. Sedan lades smultronen i lagen – lika försiktigt som när man häller olja i majonnäs, alltså kanske bara en tesked bär i taget. Sedan skulle lagen med bären stå svalt i en vecka och röras om försiktigt en gång varje dag. Det tog inte slut här. Efter en vecka skulle sockerlagen silas ut och kokas upp till tjock sirap. Sedan skulle smultronen i kastrullen och koket var klart när smultronen svullnat upp till sin ursprungsstorlek. Därefter: in med sylten i rena burkar med täta lock.
Jag tycker det där senare receptet lät väldigt omständligt, men jag har aldrig kokat smultron så jag har varken ordning på beskhetsfrågan eller någon känsla för hur sylten blir med de olika recepten. Kanske dags att ta en tur till smultronängen så länge det finns några bär kvar.
Det börjar nästan bli en vana det här med att skicka tillbaka maten till köket …
Vid lunchen i går serverades fisksoppa och jag fick sådan lust på just den rätten, men hejdade mig för att soppan var kokad på mjölk. Jag hade lust på fisksoppa, inte på magont.
Nå, tanken på fisksoppa satt kvar när jag kommit hem och det började lida mot middag, så jag satte i gång och skar ihop till en rysk seljanka – eller soljanka, som det kan stå i en del recept. (Det lär ha varit de förnäma i S:t Petersburg som i tiden använde seljanka, för att fisksoppan ansågs vara bonnig husmanskost och namnet hänvisade till ordet för by, selo. Soljanka antas däremot ha att göra med ordet salt, sol’.)
Vad tar man alltså? Ja, först kokar man buljong på fiskhuvud och – ben med rotsaker, kryddor och vitvin. Sedan fyller man på med lök, fisk, kryddpeppar, kapris, saltgurka, tomatpuré, inlagd svamp, gröna oliver, dill och persilja. Och citron. I brådskan tager man dock vad man haver så det blev ingen svamp. Däremot fyllde jag på med morot och potatis. Buljongen fuskade jag till med tärning. Egentligen är det ju spadet som är hemligheten; mustigt, mjukt och syrligt ska det vara på en och samma gång.
Efter ett tag saknades bara dillen, så jag smakade av, slängde ner citronskivorna, som ger soppan ett kompletterande sista sting, och gick ut för att hämta några stjälkar. Där såg jag grannen och snart stod vi och diskuterade salladsodling, taggiga hagtornshäckar, brutna armar och lite annat.
Bordet var dukat när jag kom in så jag klippte i dillen, ställde fram soppan, slevade upp och kände mig belåten. Tills jag hade smakat. Tills alla andra hade smakat. Mitt på bordet hade vi nämligen en stor kastrull av den vidrigaste soppa jag någonsin kokat och det var inte alls min första seljanka ska ni veta. Vi var helt överens, men en försökte ändå med ”om man inte alls äter av spadet …”. En annan fyllde på med bröd mellan tuggorna. Soppan hade nämligen förvandlats till den beskaste av beska.
Mitt på bordet hade vi nämligen en stor kastrull av den vidrigaste soppa jag någonsin kokat.
Matgästerna kan ha olika toleransnivå för beska, men ofta fungerar just den grundsmaken som varningssignal. Både syrliga och beska smaker kopplas lätt ihop med giftighet och förskämd mat. Hjärnan säger nej när det stramar till på tungan.
Toleransnivån för bittra smaker är delvis genetiskt bestämd, men också kulturellt inlärd. Hur många har inte börjat gilla mörk choklad, kaffe och endivesallad först som vuxen? En gång på ett lägerområde kom en kvinna från ett annat tält och frågade om vi hade salt. Hon skulle koka kaffe. Då framstod frågan som märklig, men det ligger faktiskt en kemisk förklaring bakom att strö salt i kaffevattnet. Lite sälta dämpar den beska smaken på samma sätt som beskheten mildras när man kombinerar stjälkselleri något salt eller fett, bacon till exempel. I köket lönar det sig att utforska vad beska råvaror kan göra för den fylliga smaken, umamin, i maten. Även om man inte gillar stjälkselleri eller broccoli för sig, kan de i kombination med salt eller fett plötsligt höja rätten de ingår i till helt nya nivåer.
I äldre recept för auberginer står det nästan alltid att auberginen ska saltas för att bli mindre besk, men dagens auberginer är mindre beska än de tidigare generationerna så det kan gå att hoppa över proceduren. Det beror på att odlarna gjort mycket för att ta fram mindre beska varianter än förr. Det kan nämligen hända att finsmakare som lärt sig hantera beskan är goda kunder, men ännu mer pengar (och hälsonytta) kan man göra med att få alla världens barn äta också auberginer, selleri och broccoli. (Läste för övrigt nyss att italienska barn under skolåldern ogillar grönsaker. Helst äter de rött kött, fisk, kyckling pasta och ris – låter det bekant kanske?)
Soppan, som inte skulle ha tålt mer salt, skickades tillbaka till köket. Närmare bestämt bar kocken själv ut kastrullen. (Även om salt rår på beskan så minskar beskan inte saltsmaken.) Maten ersattes med nybakad blåbärspaj.
Vad lärde vi oss? Att fem citronskivor i seljankan inte ska småkoka i kastrullen i en kvart … Att det ine bara är när man blir bjuden till bords som man kommer genast, utan att det också är när maten är klar som man ställer den på bordet i stället för att fastna i samtal över häcken. Man kanske skulle hänga upp en levnadsregel på köksväggen: ”Akta dig för bitterhet.”
Blåbärspajen var god.