Inlägg taggade med ‘kokbok’

Vegetariska preferenser

0 kommentarerPublicerad: 23/12 10:13

Samtidigt som servitören lämnade över dagens vegetariska spände han blicken i mig och frågade:

– Är du vegetarian?

– Nej, svarade jag, för det är jag inte.

Servitören gav sig inte.

– Men du väljer alltid något vegetariskt.

– Ja.

– Men du är inte vegetarian?

– Nej.

Sedan blev det tyst ett tag.

– Men varför? Varför äter du bara grönsaker då?

– För att jag tycker mest om just grönsaker, svarade jag och tillade att jag faktiskt inte har så mycket emot grillkorv eller kyckling heller.Fisk äter jag hur ofta som helst, men köttmat gör mig ganska trött och däst.

I det här skedet såg servitören mer road än häpen ut.

– Hördu, hemma i Nepal blir man inte mätt av att äta kött. Det är så dyrt att man får ta till grönsaker, som är billiga, för att få till maten. Men här, här kostar ju grönsaker lika mycket som kött så då begriper jag inte varför man inte äter kött. Du är alltså inte vegetarian?

– Nej.

Bland mina vänner finns de som äter helt eller nästan helt vegetariskt av olika skäl: för att de gillar grönsaker, av hälsoskäl, av etiska skäl eller på grund av något slags kombination av några av dessa. I höstas gav förlaget Into ut  Dolce patata, Heli Kuusipalos kokbok för den som är intresserad av matens koppling till klimatfrågor. I yrkeslivet arbetar Kuusipalo med näringsfrågor i u-länderna, på fritiden håller hon matlagningskurser, ordnar fester och skriver kokböcker. Den här kombinationen har lett till en vegetarisk kokbok som ger recept, men också upplyser läsaren om idén med goata, flytande odlingar i monsunområden och om att en miljard personer över hela världen svälter varje dag. Boken har hon skrivit tillsammans med Outi Hakkarainen, Mexikoforskare och anställd på Servicecentralen för utvecklingssamarbete (Kepa) – alltså resurscentret för de finländsk medborgarorganisationer som som ägnar sig åt utvecklingssamarbete. Båda skribenterna sitter i styrelsen för Crash, en obunden forskningsorienterad organisation som arbetar för rättvisa, jämlikhet och människorättsfrågor.

Matprat och miljöfrågor möts alltså och i slutet av boken finns en ordentlig lista över forskare, skribenter och institutioner som deltar i debatten om maten och miljön.

De vegetariska recepten är ganska vanliga för den som inte är helt främmande för köksjobb, men några lockar mig. Biffarna på rödbeta och bönor kombinerar två av favoritingredienserna, alltså förmedlar jag det utan att ha testkört det själv:

Biffar på rödbeta och bönor

3 dl torkade bönor eller ärter

1 lök

2 rivna rödbetor

4–5 klyftor vitlök

1/2 dl sojamjöl

2 tsk spiskummin

1 tsk havssalt

1 tsk svartpeppar

olja att steka i

Blötlägg bönorna över natten, byt ut vattnet och koka dem mjuka. Häll bort kokspadet och mixa bönorna till en slät massa. Hacka lök och vitlök. Riv rödbetorna. Blanda med bönorna och ställ smeten i kylen en stund. Tvätta händerna i kallt vatten eller ta lite olja i dem och forma sedan biffar som är stora som en tändsticksask och cirka en centimeter tjocka. Stek i olja i het panna på båda sidor  och lägg sedan biffarna på ett fat på hushållspapper så att extra olja rinner av. Servera med till exempel kokt korn och sås på sojayoghurt och örter. Grönsallad också.

Bland desserterna fastnar blicken på:

Tranbärsshake

5 dl havremjölk

5 dl tofuglass

3 dl tranbärsmos

1 msk vetegroddar

1 msk kli

1 msk linfrökross

(1–2 msk indiansocker enligt smak)

Låt glassen smälta en stund. Rör den sedan krämig och blanda i resten av ingredienserna. Ställ allt i kylen i minst en halv timme för att fröerna ska svälla och servera sedan.

Tranbär med yoghurt som dessert vid julmiddagen i morgon kanske?

God jul!

 

 

 

 

 

 

För sisådär 270 år sedan levde en fransk köksmästare, som en dag tog sig friheten att vandra till en förläggare med sin kunskap. Det står inte i originalet, men ryktet förtäljer att det är en av den franska kungen Ludvig XV:s favoritkockar som ligger bakom luntan Dictionnaire Portatif de Cuisine, D’Office, et de Distillation. Boken gavs ut 1767 och för sex år sedan översattes den till finska.

Den finska versionen, Keittotaidon kannettava käsikirja (Otava) torde vara lite mer hanterlig än originalet, som med sina 800 sidor hur som helst måste ha fått en osäker matlagare att svimma av lycka. Inte nog med att boken generöst berättade vad kungen med sällskap vred i sig efter teaterbesök eller vid större festligheter – nu fick vilken fransos som helst, som kunde hosta upp pengarna alltså, tillgång till recepten.

Det finns orsak att misstänka just köksmästare Moutier för handboken. Han lär nämligen har haft flera strängar på sin lyra och bedrivit studier i såväl kemi som medicin och denna bok innehåller något så udda som ”doktorns kommentarer”.  Om de är ett resultat av medicinska studier, god allmänbildning eller en nära relation till kungen med den känsliga magen är osäkert, men säkert är att författaren på allvar vill dela med sig av goda råd.

Så här säger handboken om olivolja: ” Färsk olivolja av god kvalitet är magvänlig och hälsosam så länge den förtärs ouppvärmd. Olja som värms upp över eld blir mer eller mindre besk och irriterar lätt magen.” Och det är ju precis vad dagens näringsexperter säger – hetta inte upp olivolja, utan välj till exempel rybs när du ska steka.

Om korv är handboken mycket tydlig: ”Den stora mängd fett som används vid all korvframställning gör rätten mycket svårsmält. Enbart de som rör sig mycket, och även i övrigt är starka, bör äta korv.”

Den som vill dricka kaffe bör konsultera sin livmedikus emedan kaffe passar sällsynt illa för yngre personer – lika illa som för personer med  hjärtklappning, upphetsning, sömnlöshet, torra och heta händer och fötter eller oro. Av huvudvärkspatienterna är det enbart de med migrän som får fylla koppen med kaffe. De som lider av blödningar, nervverk, skakningar, yrsel eller en överaktiv galla ska låta bli. Kaffe rekommenderas för personer med lugn livsrytm och för dem med svag och lat mage samt för de överviktiga och dem med svullnad på grund av en långsam blodcirkulation.

När läkarjaget träder i bakgrunden, stiger kockjaget fram. Alltså lär vi oss hur man fyller tuppkammar med färs och kokar dem i buljong, hur man svänger ihop en pepparsås till vildsvinsfiléer och vad som är viktigt vid konservering av plommon i sprit.

Måtten går tillbaka till tiden före franska revolutionen, men listan i början av boken påminner om att en livre faktiskt är cirka 490 gram och pain är en halva av det – utom när man talar om smör, för då betyder det rätt och slätt en klimp.

Som ett inslag i dietdebatten och frågan om vad som är måttliga mängder middagsmat väljer jag att citera en av de många exempelmenyerna i boken. Denna variant passar för tolv eller femton personer efter en kväll i teatersalongen:

Första dukningen

Mitt på bordet placeras en dekorerad fisk. Till denna serveras torsk i gräddsås, fiskpaj (eller sjötunga i örtsås), rocka på provensalskt vis (eller stekt lax med störsås), kokt rödspätta, omelett, färska ägg, fyllda ägg (eller stekta ägg eller rädisor och rovor med smör), musselpastejer med grädde samt ålpiroger.

Andra dukningen

Stekt öring i karpsås (eller kokt piggvar eller fisksoppa eller friterad karp med rom) ställs mitt på bordet.

Tredje dukningen

Mitt på bordet placeras ett torn av kokta kräftor och i bordsändorna kokt karp och stekt sjötunga. Därtill: sparris och ärter, friterad persilja, slät italiensk soppa med eller utan rostat bröd, gräddig pastej, murklor i eget spad, räkor, fylld omelett, säsongens frukter och syltpiroger.

Det ni. Efter en kväll i teatersalongen. Att orka ur stolen eller inte orka – det är frågan.

En nypa salt

RSSEn nypa salt

Annika Rentola kladdar med fingrarna i smeten och kör tårna i trädgårdsmyllan

  • Om bloggaren

    Annika Rentola blir toklycklig över perfekta råvaror, älskar kockar med kunskap och bugar djupt för trädgårdsmästare med visioner utöver det vanliga. Själv ser hon sitt amatörliv vid spisen och i trädgården som en liten burk. När man skruvar av locket ploppar överraskningar, frågetecken, aha-upplevelser och underliga sammanträffanden fram. Den här amatörkocken och hobbyodlaren äger exakt ett grundrecept: En nypa experimentlusta blandas med en nypa salt. Voilà!
  • Kalender

    mars 2024
    M T O T F L S
    « okt    
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031
  • Etiketter

  • Kategorier