Inlägg taggade med ‘pesto’

Kylan kryper in

0 kommentarerPublicerad: 12/09 19:31

Den här tiden på året börjar oroliga blickar kastas mot söderväggens basilikaodling. Läget är perfekt för basilikan – den växer i en odlingslåda i fötterna på vinrankan. Lådkanten ger plantorna vindskydd när de är riktigt späda och eftersom lådan är snäppet bredare än takkanten får plantorna också regn när det regnar. Om bara sommaren kommer med både värme och sol så är skörden verkligen fin. Så går det förstås inte alla år och då gäller det att låta allt växa så länge det klarar sig för frosten.

Häromnatten var det redan ganska kyligt med basilikamått mätt. Det sägs att den här aromatiska örten måste ha 10 grader varmt, sedan far den illa. Nå. Praktiken har visat att det där är en sanning som töjer. Förra veckan stod jag vid köksfönstret på morgonen, tittade på termometerns sju grader och räknade som jag lärt mig av en som levt med jordbruk i hel sitt liv. Hon säger att det är kallast klockan fem på morgonen, sedan blir det en grad varmare per timme. Sju grader klockan sju bör alltså ha betytt fem grader som lägst den natten. Tur att basilikan växer hyfsat skyddat och hade klarat sig, för det är i det här skedet jag brukar täcka in den med fibertyg till natten. Täcket på om natten och så får buskarna lapa höstsol i några dagar till. Nu hade jag bara inte räknat med kall natt.

Om basilikan är känslig för frost och tappar smaken vid kokning så tål den ändå frys. Orsaken till att vilja maximera skörden stavas pesto. Den gröna röran håller sig fint i frys. Jag brukar frysa in den utan ingrediensen ost och ibland byta ut pinjefröna mot mandel eller skalade solroskärnor eller båda och sedan frysa in i portionspåsar. När man tar ut dem mitt i vintern till en spaghetti, ja, då doftar det sommar.

I vår frys finns också hela basilikablad i påse eller ask ibland. Ja, jag hör frågan. Skulle basilikan tåla frys om den inte tål lite frost? Till en viss del, ja. Fryser man in hela fina basilikablad, eller strimlade sådana, så kan de användas som sistaminutenkryddning i vintriga grytor. Det gäller bara att ta ut bladen just när de ska i maten, alltså när rätten kokat klart. Så fort bladen smälter blir de nämligen svarta och sladdriga. Bara blanda ner dem i maten och de ger samma smak som om de var färska. Men, som alltid med basilika: koka inte bort smaken.

Förra veckan frös jag in en sats pesto med följande recept:

3 dl basilikablad (packa tätt i måttet)
1 stor klyfta vitlök
1/3 tsk salt
1,5 dl skalade solrosfrön
1,5 dl olja (lika delar olivolja och rybsolja med citronsmak)
(parmesanost, riven)

Kör allt i matberedare, utom osten. Oljemängden kan du reglera beroende på om du vill ha en fastare och grynigare pesto eller en slät och blänkande.

Den här röran hamnade både på tallriken och i frysen. Den röra som ska i frysen brukar jag inte blanda ost i. Den som serveras vid bordet har ibland osten i röran, ibland bara riven i en skål intill. Blandar man osten i röran kan man hoppa över saltet i receptet. Det är många som behöver undvika hårt saltad mat och genom att trixa med salt/ost kan man hålla saltmängden rimlig.

För att återgå till de kylslagna nätter vi har framför oss – har du ett litet kallt växthus och vill förlänga säsongen kan du täcka in växterna med fibertyg till natten också inne i huset. Eller så går det bra att ställa in lyktor med ljus över natten – håll bara ordning på var du ställer dem. Det är visserligen fint med höstbrasor i kvällsmörkret, men kanske under lite mer kontrollerade former än bland den härliga sena skörden …

Pasta mer än al dente

0 kommentarerPublicerad: 08/07 16:39

En matlagare har sina dagar. Ibland blir inget som det ska, ibland blir allt perfekt. Det är så jag brukar tänka när restauranggrönsakerna är lite överkokta eller såsen saknar smak. Därför klagar jag sällan högljutt. Däremot svarar jag ärligt om jag blir tillfrågad – som i höstas när jag vrålhungrig beställde den enklaste av pastasåser, en bolognese, och fick en köttfärssås så saltstinn att det kändes ohälsosamt att svälja tuggorna. Då sa jag till. Och eftersom servitrisen lyssnade, bad om ursäkt och ville gottgöra det hela på något sätt så kommer jag aldrig att berätta vilken restaurangen var. Hade servitrisen börjat käftas med mig om saltet så hade jag förmodligen berättat för halva bekantskapskretsen vilken krog det är som gärna tar pengarna, men inget ger i utbyte.

Jag åt lite till. Och insåg att peston inte smakade pesto, utan gräsmatta.

Under studietiden blev jag en gång bjuden på middag av en karl som var van vid äkta italiensk mat. I de finländska köken hade färsk basilika knappt hade gjort sitt intåg. Karlen åt sparris och jag något annat, men på menyn stod det i alla fall att min portion skulle serveras med färsk basilika.

Maten kom, den smakade gott och jag åt med nöje. Plötsligt synade mitt bordssällskap min tallrik mycket noga. Därefter kallade han med yvigt kroppsspråk (stående mitt på golvet, suck) på personalen, som fick sig kring öronen för att ”de säkert inte ens visste vad färsk basilika var för något”. Och jag skämdes för mitt sällskap, arma öde så jag skämdes över uppträdet.

För några veckor sedan stegade jag och sonen in på en sydfransk strandrestaurang för att äta middag. Vi hade redan länge spetsat oss på det enkla och typiska för regionen i de italienska gränstrakterna; vi hade längtat efter pasta med pesto i flera dagar och såg det på menyn. Voilà! Pesto, per favore! sa vi till den italienska personalen.

Så kom maten. Sonen stirrade skeptiskt på jättehögen på tallriken. I den grönprickiga spaghettiröran fanns både potatisbitar och gröna bönor – en rätt som faktiskt kom att dyka upp på flera restauranger senare under resan.

Först åt jag bönorna, för de var på något sätt i vägen. Sedan petade jag ut de fullständigt sönderkokta potatisbitarna och åt dem också. Och så var det dags för pastan. Mitt i den första tuggan hejdade jag mig. Sonen tittade frågande på mig. Hans pasta var alltså också rå. Inte al dente, med lagom tuggmotstånd, utan rå på det där viset att den mjuknat en aning, men inte riktigt gick att bita av ordentligt.

Jag åt lite till. Och insåg att peston inte smakade pesto, utan gräsmatta. Så jag bestämde mig för att någon ordning måste det vara och vinkade på kyparen, vars ögonbryn åkte i höjden. Jaså? Pastan smakar inte? Den är precis som den ska vara i italien nämligen, ni turister är inte vana vid tuggmotstånd. Sedan kom kocken. Vi parlamenterade en stund eftersom våra språkkunskaper gick i kors. Men till slut var vi överens om att pastan var för hård, duro, och att maten skickas tillbaka till köket.

Pasta med pesto är snabbt att tillreda så vi bestämde oss för att vänta in en ny portion, trots att vi hade en konserttid att passa.

En kvart senare bars de nya portionerna in: spaghetti, gröna prickar, sönderkokt potatis och gröna bönor. Den första tuggan fick mig att inse att kocken inte bara hade en dålig dag, nu var han också arg. Den här gången var pastan – om möjligt – ännu hårdare. Då förstod jag plötsligt vad som måste göras. Men allt högre röst och yviga gester undrade jag om de ens själva äter mat de lagar här och krävde att få betala för att kunna gå och inte behöva sitta kvar vid det här eländet.

Maten åkte tillbaka till köket en andra gång, kyparen föste nervöst ut oss och viskade något om att inga pengar behövdes. Bara vi går. Och plötsligt förstod jag middagssällskapet från studietiden. Har man beställt och betalat för färsk basilika så ska man få färsk basilika. Basta! Inte för att snobba med sin kunskap, utan för att det är oförskämt att lura konsumenter.

 

En nypa salt

RSSEn nypa salt

Annika Rentola kladdar med fingrarna i smeten och kör tårna i trädgårdsmyllan

  • Om bloggaren

    Annika Rentola blir toklycklig över perfekta råvaror, älskar kockar med kunskap och bugar djupt för trädgårdsmästare med visioner utöver det vanliga. Själv ser hon sitt amatörliv vid spisen och i trädgården som en liten burk. När man skruvar av locket ploppar överraskningar, frågetecken, aha-upplevelser och underliga sammanträffanden fram. Den här amatörkocken och hobbyodlaren äger exakt ett grundrecept: En nypa experimentlusta blandas med en nypa salt. Voilà!
  • Kalender

    mars 2024
    M T O T F L S
    « okt    
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031
  • Etiketter

  • Kategorier