Inlägg taggade med ‘vindolmar’

Kålhuvudet vägde två kilo och jag hade glömt svärmors råd. Visst har jag hört henne säga att det gäller att välja ett inte så tätt och tungt exemplar när man ska laga kåldolmar, men ibland är ens eget huvud lika lätt och tomt som det där kålhuvudet var tungt. Det handlar om bladen. Sitter de väldigt tätt så har man lätt sönder dem när de ska tas av ett i sänder.

 

Nåja. Där bubblade kokvattnet och jag tittade på kålhuvudet. Då kom jag plötsligt ihåg en bild min kollega Heselius visade mig en gång. Hans mamma, som lär heta Christina och vara matsmart, hade kört in en korkskruv i stammen på kålhuvudet. Den som vridit och vänt på ett helt kålhuvud i kokande vatten med hjälp av träslevar och andra verktyg fattar direkt det geniala med korkskruven. I stället för att skära bort hela den tjocka rotstammen gör man snitt runt den. Sedan vrider man in skruven ordentligt i stammen – ingen vill vara med om att kålen lossnar och faller som en bomb ner i de kokheta vattnet igen just när man håller det i luften – och så har man ett fantastiskt handtag. Bara att lyfta upp kålen med varje gång det yttersta bladlagret blivit tillräckligt mjukt för att kläs av. Inget vridande och vändande i hett vatten. Heja, Christina!

Det blev alltså kåldolmar i söndags. De tar hyfsat lång tid att laga, men gillar man kål så är det alla gånger värt det. Så här gjorde jag. (Det går också att fixa slutfasen i stekpanna och kastrull, men jag väljer ugn.) Först kålreceptet, sedan två bonusrecept av samma sort.

Kåldolmar

ett kålhuvud på cirka 2 kg
cirka 2 liter vatten
1-2 tsk salt per liter kokvatten

Fyllning:

400 gram köttfärs (testa gärna fårkött om du har tillgång)
1 stor lök
2-3 dl kokt korn, ris eller korn- och risblandning
de innersta kålbladen, finhackade
salt
vitpeppar
svartpeppar
mejram
3–4 msk sirap
2 ägg

Stek lök och färs och krydda blandningen. Jag anger inga mått för kryddorna, eftersom du måste söka dig fram till vad du gillar bäst. Blandningen ska ändå vara mer kryddstark än du tror. Kålsmaken behöver kontrast.
Du kan göra fyllningen klar först. Sedan kokar du upp det saltade vattnet och sänker kålhuvudet i kastrullen. Därefter klär du av bladen i takt med att de mjuknar och släpper huvudet. Kyl ner de bortplockade bladen efter hand i en skål med kallt vatten. Skär därefter den tjocka bladnerven så tunn du kan och låt bladen rinna av på en ren kökshandduk. Om du inte tunnar ut den tjocka bladnerven kan dolmen spricka när du virar in fyllningen i den.
När du närmar dig kålhuvudets mitt och bladen känns för små för att duga till dolmar, fiskar du upp resten av huvudet, hackar det i småbitar och blandar ner dem i köttfärsröran. Spara kokvattnet.
Lägg en ordentlig matsked fyllning mitt på kålbladet, vik ihop kanterna och rulla sedan till ett paket. Lägg i smord ugnsform med skarven nedåt. Fyll formen tätt. Ringla ytan full med sirap och lägg några smörklickar överst. Grädda sedan i 200 grader tills ytan fått fin färg. Då tar du ut dolmarna, öser dem med kokvatten, lyfter in formen i ugnen igen och tar ner värmen till 150 grader. Vill du undvika väldigt brun yta kan du täcka in dolmarna med aluminiumfolie eller bakplåtspapper efter ett tag. Den sammanlagda tiden i ugnenen är 1,5 timmar.
Servera med lingon och potatis. En del föredrar en vit vinsås, andra gammaldags brunsås till dolmarna. Jag föredrar att inte ha någon sås alls.

Vindolmar 

12 färska blad från vinranka

Fyllning:

1 gul 

2 klyftor vitlök

100 gram svamp

1 dl riven morot

1 msk olja

2 dl kokt korn

1/2 buljongtärning

0,5 dl crème fraiche

3 msk hackad persilja

2 tsk provencekryddor (eller basilika eller oregano)

(salt)

+

2–3 dl grönsaksbuljong (använd andra halvan av tärningen) eller vittvin eller blandning av dessa

1 msk citronsaft

Ansa vinbladen. Skär bort stjälk och riktigt tjocka bladnerver nära stjälken, utan att ha sönder bladet. Lämnar du kvar tjocka, hårda bitar av bladnerv så spräcker de din dolm när du rullar ihop den. Förväll bladen i kokande vatten (med en nypa salt och en nypa socker i) i cirka en minut. Känn dig fram. För kort förvällning ger dig sega dolmar, för lång ger dig sköra blad.

Koka sedan riset och fräs under tiden upp lök, vitlök, morot och svamp i olja. Blanda riset med fräset och rör ner resten av ingredienserna. Smaka av med salt. Klicka sedan ut en matsked fyllning på varje blad och rulla ihop. Lägg tätt i stekpanna eller kastrull med sömmen neråt. Häll över buljong/vin/citronsaft, lägg några vinblad överst och låt sjuda under lock ungefär en kvart. Titta efter ibland att du inte kokat bort vätskan och fått vidbrända dolmar.

Servera med bröd, tzaziki eller annan yoghurtsås och kanske persiljesalladen tabbouleh.

Basilikaknyten

en kruka storbladig basilika

Fyllning:

1 burk tonfisk

2 dl kokt ris eller korn

1 stor färsk tomat hackad i bitar

2 msk majonnäs

svartpeppar

Blanda ihop ingredienserna som bildar fyllningen, klicka en tesked fyllning i varje stort basilikablad och lägg på fat med sömmen neråt. Perfekta knyten på förrättstallriken eller till buffébordet. Knytena måste vara rätt nylagade för att basilikan ska hålla spänsten och jobbet är ett petgöra, så de här knytena lönar sig att laga när matgästerna inte är så många eller när man har många assistenter i köket och kan få många knyten gjorda på kort tid.

 

Vindolmar

0 kommentarerPublicerad: 16/08 14:45

När vinrankorna planterades handlade drömmarna mest om fylliga druvklasar till hösten. Redan första året blev det ändå klart att vinrankan har mer än så att ge. Just nu är rankans blad gröna och friska, stora som grytlappar  – och många. Druvorna är långt ifrån mogna, men bladen kan plockas.

När du plockat dussinet blad tar du en liten vass kniv och skär bort bladskaftet. Gör det ordentligt.

Gårdagens vindolmar blev uppätna tillsammans med en arabisk sallad (tärnad tomat, gurka, vårlök, persilja, citronsaft och olja) och tomatkryddad rispilaff. Eftersom vinbladen är som bäst samtidigt med svampskörden föredrar jag oftast att fylla med kokt korn och kantareller, men i går blev det köttfärsdolmar.

De gånger man misslyckas med dolmarna handlar det ofta om att själva vinbladen inte mjuknat tillräckligt under matlagningen. Dolmarna blir då sega och svåra att skära sig igenom med en vanlig kökskniv. Det gäller alltså att bereda bladen ordentligt. Så här: När du plockat dussinet blad tar du en liten vass kniv och skär bort bladskaftet. Gör det ordentligt. Om du lämnar kvar en aldrig så liten hård stump så riskerar du att spräcka din dolm när du rullar in fyllningen i den. Om du söndrar själva bladet rinner fyllningen lätt ur de färdiga dolmarna.

När skaften är  bortskurna ska bladen förvällas. Koka upp vatten och förväll hela högen i en eller två minuter. Pressa ner bladen med en hålslev så att de faktiskt ligger i det kokande vattnet och lyft sedan upp alltihop med samma slev och lägg på en tallrik. Därefter är det bara att lyfta en matsked fyllning på varje blad, vika in kanterna och rulla ihop paketet – som sedan läggs i kastrull eller stekpanna med skarvsidan neråt för att inte öppnas under kokningen.

Min dolmkokning görs enligt en grekisk husmors recept. När de stadigt rullade paketen ligger sida vid sida i stekpannan häller man över två eller tre deciliter buljong, 0,5 dl vitt vin och en matsked citronsaft. Sedan täcker man över allting med några oförvällda vinblad samt lock och låter koka i cirka tio minuter. Sedan kan domarna serveras som varmrätt eller sparas i kylen och serveras som förrätt i något skede. Vill du spara dolmarna så rekommenderar jag att du lyfter över dem i burk med lock och häller ett täckande lager olivolja över.

Fyllningen då? Stek upp en hackad lök och 1 dl riven morot (palsternacka fungerar också) tillsammans med 150 gram köttfärs. Alternativt:  blanda i en dryg deciliter stekt svamp och några deciliter kokt korn eller ris. Lägg sedan till örtkryddor (basilika, timjan, isop eller oregano kanske), vrid ner några varv svartpeppar och salta efter smak. Blanda sedan i en knapp deciliter crème fraîche för att få massan att hålla ihop.

I början tar man lätt för mycket fyllning per blad och får svårhanterliga vinbladspaket, men en matsked fyllning brukar vara alldeles bra.

Har du inte tillgång till vinblad själv så uppmanar jag till modiga förfrågningar bland vänner och bekanta. En vinranka ger gott om material för dolmar – mer än de flesta förmår eller ids äta upp själva. Be också om några blad för serveringen. Att lägga upp de färdiga dolmarna på gröna blad och dekorera med några sista höstblommor ur trädgården är rena nöjet.

En nypa salt

RSSEn nypa salt

Annika Rentola kladdar med fingrarna i smeten och kör tårna i trädgårdsmyllan

  • Om bloggaren

    Annika Rentola blir toklycklig över perfekta råvaror, älskar kockar med kunskap och bugar djupt för trädgårdsmästare med visioner utöver det vanliga. Själv ser hon sitt amatörliv vid spisen och i trädgården som en liten burk. När man skruvar av locket ploppar överraskningar, frågetecken, aha-upplevelser och underliga sammanträffanden fram. Den här amatörkocken och hobbyodlaren äger exakt ett grundrecept: En nypa experimentlusta blandas med en nypa salt. Voilà!
  • Kalender

    mars 2024
    M T O T F L S
    « okt    
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031
  • Etiketter

  • Kategorier