Arkiv för juli, 2012
En släkting lär som liten ha blivit oerhört besviken på kalasmaten och i frustration utbrustit att det inte finns annat än sill och salladsblad på det här kalaset. Det var illa det. Det är inte så många fyraåringar som njuter av den typen av festmat. Vuxna har ofta annan smak än barn och med åldern kan det hända att det är det enkla och mest okonstlade som känns godast. Sill och salladsblad.
Till midsommar gjorde jag mitt livs första sill. Samtidigt fick en tonåring sin aha-upplevelse kring just den rätten. Hon smakade och frågade: ”Var har den här maten funnits i hel mitt liv då?” Hela projektet var ganska roligt också för att en dubbelsats av receptet fyllde mina nya loppisfynd perfekt – burkarna här på bilden alltså.
Till sommarens andra enkla nöjen hör förstås smultron, plockade i kopp, på strå eller i en tröjärm med knut på och uppätna snart efter det. För ett tag sedan stötte jag på ett av min barndoms smultronställen och eftersom ingen annan kommit förbi var smultonen riktigt mogna och en del av dem stora som små odlade jordgubbar.
Jag tycker det där senare receptet lät väldigt omständligt.
Om man vill spara lite sommarsmak och orkar plocka de små bären så kan ett litet syltkok vara lösningen. Det rör sig olika rykten om smultronsylt. En del säger att det är ett onödigt jobb att göra, eftersom sylten lätt blir besk. Andra sjunger lovsånger till just denna sommarsylt. Ett recept jag såg nyligen gick ut på att blanda 5 dl smultron med 1 dl socker (syltsocker med pektin, alltså det där naturens egna geléämne som utvinns bland annat ur citrusfrukters skal) ger lite tjockare konsistens. Det hela fick koka på låg värme i en knapp kvart och hälldes sedan upp i ren burk. En annan syltkokare gjorde konststycket att utgå från lika många gram smultron, vatten och socker och först koka upp vatten och socker till en lag. Sedan lades smultronen i lagen – lika försiktigt som när man häller olja i majonnäs, alltså kanske bara en tesked bär i taget. Sedan skulle lagen med bären stå svalt i en vecka och röras om försiktigt en gång varje dag. Det tog inte slut här. Efter en vecka skulle sockerlagen silas ut och kokas upp till tjock sirap. Sedan skulle smultronen i kastrullen och koket var klart när smultronen svullnat upp till sin ursprungsstorlek. Därefter: in med sylten i rena burkar med täta lock.
Jag tycker det där senare receptet lät väldigt omständligt, men jag har aldrig kokat smultron så jag har varken ordning på beskhetsfrågan eller någon känsla för hur sylten blir med de olika recepten. Kanske dags att ta en tur till smultronängen så länge det finns några bär kvar.
Det börjar nästan bli en vana det här med att skicka tillbaka maten till köket …
Vid lunchen i går serverades fisksoppa och jag fick sådan lust på just den rätten, men hejdade mig för att soppan var kokad på mjölk. Jag hade lust på fisksoppa, inte på magont.
Nå, tanken på fisksoppa satt kvar när jag kommit hem och det började lida mot middag, så jag satte i gång och skar ihop till en rysk seljanka – eller soljanka, som det kan stå i en del recept. (Det lär ha varit de förnäma i S:t Petersburg som i tiden använde seljanka, för att fisksoppan ansågs vara bonnig husmanskost och namnet hänvisade till ordet för by, selo. Soljanka antas däremot ha att göra med ordet salt, sol’.)
Vad tar man alltså? Ja, först kokar man buljong på fiskhuvud och – ben med rotsaker, kryddor och vitvin. Sedan fyller man på med lök, fisk, kryddpeppar, kapris, saltgurka, tomatpuré, inlagd svamp, gröna oliver, dill och persilja. Och citron. I brådskan tager man dock vad man haver så det blev ingen svamp. Däremot fyllde jag på med morot och potatis. Buljongen fuskade jag till med tärning. Egentligen är det ju spadet som är hemligheten; mustigt, mjukt och syrligt ska det vara på en och samma gång.
Efter ett tag saknades bara dillen, så jag smakade av, slängde ner citronskivorna, som ger soppan ett kompletterande sista sting, och gick ut för att hämta några stjälkar. Där såg jag grannen och snart stod vi och diskuterade salladsodling, taggiga hagtornshäckar, brutna armar och lite annat.
Bordet var dukat när jag kom in så jag klippte i dillen, ställde fram soppan, slevade upp och kände mig belåten. Tills jag hade smakat. Tills alla andra hade smakat. Mitt på bordet hade vi nämligen en stor kastrull av den vidrigaste soppa jag någonsin kokat och det var inte alls min första seljanka ska ni veta. Vi var helt överens, men en försökte ändå med ”om man inte alls äter av spadet …”. En annan fyllde på med bröd mellan tuggorna. Soppan hade nämligen förvandlats till den beskaste av beska.
Mitt på bordet hade vi nämligen en stor kastrull av den vidrigaste soppa jag någonsin kokat.
Matgästerna kan ha olika toleransnivå för beska, men ofta fungerar just den grundsmaken som varningssignal. Både syrliga och beska smaker kopplas lätt ihop med giftighet och förskämd mat. Hjärnan säger nej när det stramar till på tungan.
Toleransnivån för bittra smaker är delvis genetiskt bestämd, men också kulturellt inlärd. Hur många har inte börjat gilla mörk choklad, kaffe och endivesallad först som vuxen? En gång på ett lägerområde kom en kvinna från ett annat tält och frågade om vi hade salt. Hon skulle koka kaffe. Då framstod frågan som märklig, men det ligger faktiskt en kemisk förklaring bakom att strö salt i kaffevattnet. Lite sälta dämpar den beska smaken på samma sätt som beskheten mildras när man kombinerar stjälkselleri något salt eller fett, bacon till exempel. I köket lönar det sig att utforska vad beska råvaror kan göra för den fylliga smaken, umamin, i maten. Även om man inte gillar stjälkselleri eller broccoli för sig, kan de i kombination med salt eller fett plötsligt höja rätten de ingår i till helt nya nivåer.
I äldre recept för auberginer står det nästan alltid att auberginen ska saltas för att bli mindre besk, men dagens auberginer är mindre beska än de tidigare generationerna så det kan gå att hoppa över proceduren. Det beror på att odlarna gjort mycket för att ta fram mindre beska varianter än förr. Det kan nämligen hända att finsmakare som lärt sig hantera beskan är goda kunder, men ännu mer pengar (och hälsonytta) kan man göra med att få alla världens barn äta också auberginer, selleri och broccoli. (Läste för övrigt nyss att italienska barn under skolåldern ogillar grönsaker. Helst äter de rött kött, fisk, kyckling pasta och ris – låter det bekant kanske?)
Soppan, som inte skulle ha tålt mer salt, skickades tillbaka till köket. Närmare bestämt bar kocken själv ut kastrullen. (Även om salt rår på beskan så minskar beskan inte saltsmaken.) Maten ersattes med nybakad blåbärspaj.
Vad lärde vi oss? Att fem citronskivor i seljankan inte ska småkoka i kastrullen i en kvart … Att det ine bara är när man blir bjuden till bords som man kommer genast, utan att det också är när maten är klar som man ställer den på bordet i stället för att fastna i samtal över häcken. Man kanske skulle hänga upp en levnadsregel på köksväggen: ”Akta dig för bitterhet.”
Blåbärspajen var god.
En matlagare har sina dagar. Ibland blir inget som det ska, ibland blir allt perfekt. Det är så jag brukar tänka när restauranggrönsakerna är lite överkokta eller såsen saknar smak. Därför klagar jag sällan högljutt. Däremot svarar jag ärligt om jag blir tillfrågad – som i höstas när jag vrålhungrig beställde den enklaste av pastasåser, en bolognese, och fick en köttfärssås så saltstinn att det kändes ohälsosamt att svälja tuggorna. Då sa jag till. Och eftersom servitrisen lyssnade, bad om ursäkt och ville gottgöra det hela på något sätt så kommer jag aldrig att berätta vilken restaurangen var. Hade servitrisen börjat käftas med mig om saltet så hade jag förmodligen berättat för halva bekantskapskretsen vilken krog det är som gärna tar pengarna, men inget ger i utbyte.
Jag åt lite till. Och insåg att peston inte smakade pesto, utan gräsmatta.
Under studietiden blev jag en gång bjuden på middag av en karl som var van vid äkta italiensk mat. I de finländska köken hade färsk basilika knappt hade gjort sitt intåg. Karlen åt sparris och jag något annat, men på menyn stod det i alla fall att min portion skulle serveras med färsk basilika.
Maten kom, den smakade gott och jag åt med nöje. Plötsligt synade mitt bordssällskap min tallrik mycket noga. Därefter kallade han med yvigt kroppsspråk (stående mitt på golvet, suck) på personalen, som fick sig kring öronen för att ”de säkert inte ens visste vad färsk basilika var för något”. Och jag skämdes för mitt sällskap, arma öde så jag skämdes över uppträdet.
För några veckor sedan stegade jag och sonen in på en sydfransk strandrestaurang för att äta middag. Vi hade redan länge spetsat oss på det enkla och typiska för regionen i de italienska gränstrakterna; vi hade längtat efter pasta med pesto i flera dagar och såg det på menyn. Voilà! Pesto, per favore! sa vi till den italienska personalen.
Så kom maten. Sonen stirrade skeptiskt på jättehögen på tallriken. I den grönprickiga spaghettiröran fanns både potatisbitar och gröna bönor – en rätt som faktiskt kom att dyka upp på flera restauranger senare under resan.
Först åt jag bönorna, för de var på något sätt i vägen. Sedan petade jag ut de fullständigt sönderkokta potatisbitarna och åt dem också. Och så var det dags för pastan. Mitt i den första tuggan hejdade jag mig. Sonen tittade frågande på mig. Hans pasta var alltså också rå. Inte al dente, med lagom tuggmotstånd, utan rå på det där viset att den mjuknat en aning, men inte riktigt gick att bita av ordentligt.
Jag åt lite till. Och insåg att peston inte smakade pesto, utan gräsmatta. Så jag bestämde mig för att någon ordning måste det vara och vinkade på kyparen, vars ögonbryn åkte i höjden. Jaså? Pastan smakar inte? Den är precis som den ska vara i italien nämligen, ni turister är inte vana vid tuggmotstånd. Sedan kom kocken. Vi parlamenterade en stund eftersom våra språkkunskaper gick i kors. Men till slut var vi överens om att pastan var för hård, duro, och att maten skickas tillbaka till köket.
Pasta med pesto är snabbt att tillreda så vi bestämde oss för att vänta in en ny portion, trots att vi hade en konserttid att passa.
En kvart senare bars de nya portionerna in: spaghetti, gröna prickar, sönderkokt potatis och gröna bönor. Den första tuggan fick mig att inse att kocken inte bara hade en dålig dag, nu var han också arg. Den här gången var pastan – om möjligt – ännu hårdare. Då förstod jag plötsligt vad som måste göras. Men allt högre röst och yviga gester undrade jag om de ens själva äter mat de lagar här och krävde att få betala för att kunna gå och inte behöva sitta kvar vid det här eländet.
Maten åkte tillbaka till köket en andra gång, kyparen föste nervöst ut oss och viskade något om att inga pengar behövdes. Bara vi går. Och plötsligt förstod jag middagssällskapet från studietiden. Har man beställt och betalat för färsk basilika så ska man få färsk basilika. Basta! Inte för att snobba med sin kunskap, utan för att det är oförskämt att lura konsumenter.
