Jordens sämsta fisksoppa

5 kommentarerPublicerad: 11/07 11:09

Det börjar nästan bli en vana det här med att skicka tillbaka maten till köket …

Vid lunchen i går serverades fisksoppa och jag fick sådan lust på just den rätten, men hejdade mig för att soppan var kokad på mjölk. Jag hade lust på fisksoppa, inte på magont.

Nå, tanken på fisksoppa satt kvar när jag kommit hem  och det började lida mot middag, så jag satte i gång och skar ihop till en rysk seljanka – eller soljanka, som det kan stå i en del recept. (Det lär ha varit de förnäma i S:t Petersburg som i tiden använde seljanka, för att fisksoppan ansågs vara bonnig husmanskost och namnet hänvisade till ordet för by, selo. Soljanka antas däremot ha att göra med ordet salt, sol’.)

Vad tar man alltså? Ja, först  kokar man buljong på fiskhuvud och – ben med rotsaker, kryddor och vitvin. Sedan fyller man på med lök, fisk, kryddpeppar, kapris, saltgurka, tomatpuré, inlagd svamp, gröna oliver, dill och persilja. Och citron. I brådskan tager man dock vad man haver så det blev ingen svamp. Däremot fyllde jag på med morot och potatis. Buljongen fuskade jag till med tärning. Egentligen är det ju spadet som är hemligheten; mustigt, mjukt och syrligt ska det vara på en och samma gång.

Efter ett tag saknades bara dillen, så jag smakade av, slängde ner citronskivorna, som ger soppan ett kompletterande sista sting, och gick ut för att hämta några stjälkar. Där såg jag grannen och snart stod vi och diskuterade salladsodling, taggiga hagtornshäckar, brutna armar och lite annat.

Bordet var dukat när jag kom in så jag klippte i dillen, ställde fram soppan, slevade upp och kände mig belåten. Tills jag hade smakat. Tills alla andra hade smakat. Mitt på bordet hade vi nämligen en stor kastrull av den vidrigaste soppa jag någonsin kokat och det var inte alls min första seljanka ska ni veta. Vi var helt överens, men en försökte ändå med ”om man inte alls äter  av spadet …”. En annan fyllde på med bröd mellan tuggorna. Soppan hade nämligen förvandlats till den beskaste av beska.

Mitt på bordet hade vi nämligen en stor kastrull av den vidrigaste soppa jag någonsin kokat.

Matgästerna kan ha olika toleransnivå för beska, men ofta fungerar just den grundsmaken som varningssignal. Både syrliga och beska smaker kopplas lätt ihop med giftighet och förskämd mat. Hjärnan säger nej när det stramar till på tungan.

Toleransnivån för bittra smaker är delvis genetiskt bestämd, men också kulturellt inlärd. Hur många har inte börjat gilla mörk choklad, kaffe och endivesallad först som vuxen? En gång på ett lägerområde kom en kvinna från ett annat tält och frågade om vi hade salt. Hon skulle koka kaffe. Då framstod frågan som märklig, men det ligger faktiskt en kemisk förklaring bakom att strö salt i kaffevattnet. Lite sälta dämpar den beska smaken på samma sätt som beskheten mildras när man kombinerar stjälkselleri något salt eller fett, bacon till exempel. I köket lönar det sig att utforska vad beska råvaror kan göra för den fylliga smaken, umamin, i maten. Även om man inte gillar stjälkselleri eller broccoli för sig, kan de i kombination med salt eller fett plötsligt höja rätten de ingår i till helt nya nivåer.

I äldre recept för auberginer står det nästan alltid att auberginen ska saltas för att bli mindre besk, men dagens auberginer är mindre beska än de tidigare generationerna så det kan gå att hoppa över proceduren. Det beror på att odlarna gjort mycket för att ta fram mindre beska varianter än förr. Det kan nämligen hända att finsmakare som lärt sig hantera beskan är goda kunder, men ännu mer pengar (och hälsonytta) kan man göra med att få alla världens barn äta också auberginer, selleri och broccoli. (Läste för övrigt nyss att italienska barn under skolåldern ogillar grönsaker. Helst äter de rött kött, fisk, kyckling pasta och ris – låter det bekant kanske?)

Soppan, som inte skulle ha tålt mer salt,  skickades tillbaka till köket. Närmare bestämt bar kocken själv ut kastrullen. (Även om salt rår på beskan så minskar beskan inte saltsmaken.) Maten ersattes med nybakad blåbärspaj.

Vad lärde vi oss? Att fem citronskivor i seljankan inte ska småkoka i kastrullen i en kvart … Att det ine bara är när man blir bjuden till bords som man kommer genast, utan att det också är när maten är klar som man ställer den på bordet i stället för att fastna i samtal över häcken. Man kanske skulle hänga upp en levnadsregel på köksväggen: ”Akta dig för bitterhet.”

Blåbärspajen var god.

5 Comments Skriv kommentar

  1. Kommentar #1 - Tarja Kvarnström: 11/07 12:11

    Det var ungefär som våra senaste gäster (första gången hos oss) –
    Skumppan var för söt, mannen åt inte soppor över huvudtaget (jag hade libsticks-blomkålsoppa till förrätt) och egengjorda granskottssnapsen var för besk….tur att nypotatis och rökt fisk ånda dög:)


  2. Kommentar #2 - Annika Rentola: 11/07 13:09

    Delar du med dig av soppreceptet, Tarja? Det skulle vara roligt att testa.


  3. Kommentar #3 - Jutta: 11/07 15:30

    Annika. Du skulle berätta lite om de där härliga sopporna som du har lyckats med! Jag kommer bra ihåg hur du lagade stora kastruller olika grönsakssoppor med mycket ljuvliga kryddor, vitlök och det var härligt!


  4. Kommentar #4 - Annika Rentola: 12/07 08:41

    Aha, det stämmer att det var mycket soppkok under studietiden för att det var tillräckligt billigt att bjuda på soppa när det var fest. Jag ska återkomma bara jag har rotat lite i gamla recept.


  5. Kommentar #5 - Kerstin: 18/07 05:27

    Det beska i citronskalet försvinner ju om man steker citronskivor hårt (vanligt i Indiska recept) eller om man lägger in dem i saltlag ett par månader. Men i båda fallen påverkas också den friska citronsmaken.


RSS feed for comments on this post.

Leave a comment

En nypa salt

RSSEn nypa salt

Annika Rentola kladdar med fingrarna i smeten och kör tårna i trädgårdsmyllan

  • Om bloggaren

    Annika Rentola blir toklycklig över perfekta råvaror, älskar kockar med kunskap och bugar djupt för trädgårdsmästare med visioner utöver det vanliga. Själv ser hon sitt amatörliv vid spisen och i trädgården som en liten burk. När man skruvar av locket ploppar överraskningar, frågetecken, aha-upplevelser och underliga sammanträffanden fram. Den här amatörkocken och hobbyodlaren äger exakt ett grundrecept: En nypa experimentlusta blandas med en nypa salt. Voilà!
  • Kalender

    juli 2012
    M T O T F L S
    « maj   aug »
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031  
  • Etiketter

  • Kategorier