Arkiv för augusti, 2012
För tio år sedan, den här tiden på hösten, hade vi flyttat in i ett hus med originalkök. Köket var litet, illa designat och allt hängde på trekvart, inte minst en del av skåpluckorna. När man torkade av stänk från de blåmålade skåpdörrarna blev trasan ljusblå.
Hit bjöd jag in barnen.
Vi knäckte ägg. Vi använde riktiga, vassa knivar.
Jag tänkte att det inte finns något bättre sätt att lära känna de egna barnens nya klasskamrater än att prata med dem och så startades kockklubben. Sju, åtta barn traskade hem till oss efter skolan på fredagar hela den hösten. Det var möjligt för att jag var ledig just den veckodagen just den hösten.
Vi knäckte ägg. Vi använde riktiga, vassa knivar. Vi lagade riktig mat och riktiga bakverk av riktiga ingredienser. Reglerna var två: 1. Det är förbjudet att skära sig i fingret. 2. Om man tappar råa ägg i golvet måste man städa genast.
När det led mot jul hade vi lärt oss att potatismoset kan smaka helt olika beroende på kryddningen. Vi blandade citron, lökhack, spiskummin och persilja i det. Vi bakade muffins med choklad, äppelbitar och apelsinskal. Vi lärde oss att Maria älskar att tugga på klyftor av färsk vitlök och att det inte är så lätt att knäcka ägg, men att ett antal övningsgånger ger den rätta knycken i handleden. Till jul fick alla ett häfte med ett tjugotal recept. Maria fick en del av vitlöken som jag odlat det året.
Just nu är Junior Masterchef, tv- programmet där finländska barn tävlar mot varandra i matlagning, i startgroparna hos oss. Reaktionerna har varit häpna och överväldigade: Tänk att barn kan!
Javisst. Barn kan bara man låter dem kunna, men om man själv tycker att det låter krångligt att ens försöka förstå vad som står i kokboken, ja, då för man också över ängslighet i stället för fördomsfri experimentlusta. Eller skulle du krydda majonnäsen med koriander, spiskummin och gurkmeja?
Nyligen oroade sig en hushållslärare i ett högstadium över att eleverna börjat saknar kunskap om inhemska rotsaker och gissade på att halvfabrikaten i hemmaköken tar bort känslan för hur man hanterar en morot eller en rödbeta. Om man bara klipper hörnet av fryspåsen och häller ner de förkokta rotsakstärningarna i en ugnsform får man inte riktigt känsla för variationerna. Kålroten är ju inte bara en hög blekgula hårda tärningar, den är en hyfsat stor gulgrön knöl som också kan skäras i tjocka skivor och ugnsstekas med honung och timjan. Till exempel.
På fredag klockan 19 sänder Fyran andra delen av den inhemska Junior Masterchef i repris och på söndag är de dags för del tre.
Barnen som tävlar känner igen råvaror och hanterar kyckling med van hand. Matlagning kan vara molekylgastronomi, men måste inte vara det. Det är varken speciellt mystiskt eller svårt att krydda morot med dragon, men det blir gott. Ett barn kan göra det. Och du.
En vän laddade upp en bild av sonens smörgås på Facebook. Den unge mannen hade satsat på en macka med jordnötssmör, marshmallowfluff, smältost och krusbärssylt. Jag är ingen vän av bröd med söta pålägg – glöm marmeladen, glöm russin och aprikosbitar i brödet – men jag gillar experimentlusta och fördomsfrihet. Marshmallowfluff på smältost är fördomsfrihet.
En vän till en vän förundrade sig för ett tag sedan över hur lågstadiebarnet i familjen tycker illa om körsbär, jordgubbar, vinbär och plommon, men strålade efter det första besöket på japansk restaurang. Bläckfisken, misosoppan och algerna definierades direkt som ”gott” eller ”supergott”. Mitt sällskap, som gärna äter japanskt, förstod barnet direkt. ”Japansk mat smakar ju egentligen inte så mycket och därför är det lätt att äta.” Att de vuxna kring barnet var häpna kanske mest beskriver hur inkörda i våra egna vanor och smakpreferenser vi kan vara. ”Jag är 37 och vet att jag avskyr strömming” liksom. Men om man skulle klämma in strömmingen i risbollar och göra nigiri med inhemsk skruv? Utmana sina smaklökar ytterligare en gång?
Marshmallowfluff på smältost är fördomsfrihet.
I går intogs lunchen på en restaurang som serverar etiopisk mat. Sällskapet var besviket på den starkt kryddade köttröran, som bars fram tillsammans med grynost och en mellanform av plätt och tunnbröd: indsera (eller injera). Det var styrka, men inte smak, klagade han.
De bleka och tunna plättarna som låg hoprullade på tallriken görs av en syrad smet och är alltså en avlägsen blinikusin, som får tanken att fara till rivet citronskal, men ändå inte. Är indserarullen helt traditionell så är den gjord på glutenfritt teffmjöl.
Min portion bestod av linsröra samt kokta bönor och morötter. Maten fick näsan att droppa och pannan att pärla av svett, men kryddblandningen berberi – som består av minst fyra olika slags pepparsorter blandade med åtminstone koriander, muskotnöt, curry och ingefära – hade ändå inte hunnit ta död på linserna. (Om man nu kan ta smak av linser egentligen, kanske de bara kan få mer …)
En maträtt per person var tillräckligt just den här gången, men också andra kombinationer på menyn lät lockande – inte för att ingredienserna skulle ha varit speciellt exotiska, utan för att de var omgrupperade. Hur smakar kokta gröna bönor med kibe, alltså skirat smör smaksatt med kardemumma och basilika? Kryddkombinationerna väckte nyfikenheten.
Marmelad på brödet säger jag kategoriskt nej tack till, men i köttbullarna strör jag alltid lite kanel som sällskap till senapen och persiljan. Har du en vinnande udda ingredienskombination att bjuda på? Det går bra att dela med sig just här och just nu. Det kommer att sprida glädje i något kök.
PS.
Berberi finns färdigblandat i affärer om säljer kryddor och råvaror från Afrika, men du kan också blanda själv. Gör en så stor sats som du vill och häll på burk.
2 msk mald svartpeppar
2 msk citronpeppar
1 msk mald chili
1 msk cayennepeppar
1 msk paprikapulver
1 msk curry
1 msk mald koriander
1 msk torkad och mald ingefära
1 msk mald kardemumma
2 tsk mald kryddpeppar
1/2 tsk riven muskotnöt
Blanda. Använd till exempel som krydda i köttstuvning.
Medan jag stod och mediterade vid saftkokaren i förrgår, lyfte jag på locket för att se hur ursaftade vinbären redan hade blivit. Då kom jag plötsligt ihåg eftersaften. Hemma hos oss fick nämligen de sönderångade bären ytterligare ett kok – i kastrull – efter att ha släppt ifrån sig den första starka saften i saftkokaren. Den trötta bärmassan i kokaren lyftes alltså över i en kastrull med vatten och koket silades efter en stund. Resultatet var att bärkrafset till sist verkligen var tömt på exakt allt som kunde beskrivas som något slag av smak. Hushållet hade då, förutom den riktiga saften, också blivit några liter eftersaft rikare. Den var svagare och smakade inte lika fylligt som den första, men kunde frysas ner och användas senare.
Mindre hysteriska husmödrar ordnar saftandet med inte fullt så djupa rynkor i pannan.
Men först lite om saftkokning. När det gäller att lägga in och safta är jag en verklig hygienityrann. Jag ångar bären i saftkokare, men släpper inte ut saften direkt i flaskor, utan i en stor kastrull. I den kokar jag upp saften för att sedan försiktigt lyfta ut skummet som bubblar upp. Då kommer alla eventuella extra skräp bort. Sedan blandar jag i sockret, rör om tills det smält och häller slutligen saften i heta flaskor, som jag plockar ur ugnen efter hand och sköljer med atamon innan jag häller flaskan full och skruvar på korken. Alla slevar och trattar som används måste vara rendiskade och sterila. En sådan saftare är jag. En som aldrig sett av en mögelprick i en enda saftflaska eller syltburk fastän det ibland dröjt tre år till användning.
Mindre hysteriska husmödrar ordnar saftandet med inte fullt så djupa rynkor i pannan. Det går alltså utmärkt att hälla både bären och sockret i kokaren och tappa den färdigt sockrade saften på flaska direkt med hjälp av kokarens gummislang. Då måste man bara komma ihåg att hälla den första litern tillbaka i saftkokaren först för att sockret ska fördela sig jämt i all saft.
Det finns faktiskt en annan, helt praktisk, orsak till att jag undviker socker i kokaren. Den där gummislangen är så besvärlig att diska och kokaren blir så kladdig av sockret att jag hellre gör på annat sätt.
Men. Eftersaften. Vad gör man med den? Jo, klappgröt. Som alltså är ett ord som är väldigt främmande i min egen vokabulär, där denna rätt heter vispgröt. Det finns många olika recept på den här traditionella desserten/mellanmålet, men här kommer två:
Vispgröt 1
(för fyra personer)
7,5 dl drickstark bärsaft (lingon, svarta vinbär eller hallon till exempel)
1 dl mannagryn
Koka upp saften och vispa ner mannagrynen i den. Låt koka i 5–10 minuter på svag värme och rör om ibland (passa dig för heta grötstänk när du rör om, mannagryn kan vara förrädiska). Flytta sedan kastrullen i vattenbad och vispa den sval. Att vispgröten kallas klappgröt har faktiskt just med vispandet att göra. Om man vispar för hand (tungt jobb) så låter det klapp-klapp-klapp speciellt i början när gröten är seg och varm.
Vispgröt 2
(för fyra personer)
1/2 liter vatten
2 1/2 dl lingon
1 dl socker
3/4 dl mannagryn
(en tesked vaniljsocker om du vill)
Koka vatten, lingon och socker i femton minuter, vispa sedan i mannagrynen och koka i tio minuter till. Vispa gröten kall.
Den här gröten serveras ofta kall tillsammans med mjölk eller vispgrädde, men den går bra att äta ljummen också. Jag föredrar vispgröt som smakar som ett varmt och fluffigt bärmoln och gillar inte helt en kalla klumpen som finns till salu i butikernas kyldiskar, men vill man äta moln måste man ändra lite i recepten och anstränga sig med vispningen. I det nedre receptet byter jag alltså ut hälften av lingonen (eller tranbären, testa!) mot jordgubbar eller hallon och i stället för att vispa en stund i vattenbad ställer jag skålen så kallt jag kan (vid öppet fönster om det är kallt ute, ellet på ett bord utomhus). Sedan ställer jag elvispen så att den klarar sig själv och vispar på tills gröten inte bara är bärgrötsrosa och lite tung, utan tills den är ljusrosa och dubbelt större än när vispningen startades. Klappat och klart. Jordgubbarna har brutit den allra skarpaste lingonsmaken till något mildare och gröten är fluffig.
Efter saftkoket i förrgår syltades krusbären. Det gick inte till som här under, men det här kompottreceptet läste jag i en gammal tipsbok för husmödrar och kan inte låta bli att återge:
Enkel krusbärskompott
Mogna, gröna krusbär rensas, sköljs och trycks in i ordentligt steriliserade flaskor, som skakas om så att så många bär som möjligt får plats. Därefter hälls kallt, friskt vatten i flaskorna. Flaskorna placeras i stor vattenkastrull vars botten täckts med hö, papper eller tyg. Också flaskorna viras om med samma material. Kastrullen fylls sedan med vatten som kokas upp. Flaskorna får stå kvar i vattenbadet tills bären börjar spicka, vilket man kan kontrollera genom att lyfta upp en flaska då och då. När sprickningen börjar lyfts flaskorna ut för att bären inte ska förvandlas till mos.Sedan fylls flaskorna upp med kokhett vatten så att bären täcks. Flaskorna får sedan tät kork. Förslutningen kan ske antingen medan flaskorna är heta eller när de kallnat. Bären håller sig hela året och används i lämpliga doser under vintern. Man häller ut den mängd man vill ha, sockrar och använder.
Och sist. Samma husmorspraktika tipsar om hur man undviker mögel i syltburkar. Syltburkarna fylls inte helt med till exempel blåbärssylt, utan får ett tjockt skyddslager som man kokat ihop av sura lingon. Det ni: husmodern–möglet, 6–0.
En av kommentarerna till zucchinibloggen förra veckan var att receptet plockat ur S- gruppens tidning med halloumi och zucchini var gott, men lite blött. Det fick mig att tänka på en matdiskussion med kollegerna häromveckan. Jag tipsade om hur man snabbar upp sin slow food-matlagning lite och fick en del roade frågor om hur det där gå ihop. Får man skynda om man ska laga långsamt? Ja, det tycker jag bestämt.
Följande måndag gick jag och köpte en dyr och fin apparat och svor på att aldrig mer riva något för hand.
Men tillbaka till den där zucchinin. Gurka, som mest innehåller vatten, är en grönsak som man ibland behöver riva för att göra till exempel tsatsiki. Om man inte får vattnet ur gurkan så leder det till att själva röran blir vattnig och det är trist. En kock gav mig därför en gång rådet att vira in den grovrivna gurkan i en ren kökshandduk och sedan vrida tygändorna åt varsitt håll, som en jättekaramell. Det är ett mycket bättre tips än att låta den saltade gurkan rinna av i en sil i evigheter. Kanske det där kunde fungera med den rivna zucchinin också, tänkte jag …
Mitt tips där vid lunchbordet var förresten att vid vissa tillfällen använda mikron i stället för att steka löken. Behöver man bara få den att mjukna så kan man hacka löken, blanda den med lite matolja och köra det hela i mikron i ungefär en halv minut. Kan fungera till exempel om man vill ha mjuk – och mindre skarpt smakande – lök på pizzan till exempel.
Långa tider tänkte jag på något sätt att maten blev mer omsorgsfullt tillredd om jag skötte allt skärande och hackande med kniv och rivjärn i stället för med en hushållsassistent (som jag då alltså inte ägde). Tills den där lördagen när det skulle lagas mycket av något på en gång och det var full fjong i köket. På bara ett ögonblock hade jag inte bara rivit all ost, utan också hela höger tumnagel.
Följande måndag gick jag och köpte en dyr och fin apparat och svor på att aldrig mer riva något för hand. (Vilket jag alltså har gjort otaliga gånger efter att tumnageln växte tillbaka och jag glömt min heliga vrede.)
Efter ett tag med min franskfödda apparat insåg jag att varken sjömansgryta eller Janssons frestelse blir sämre av att potatisen skivats eller fått tändsticksfom med hjälp av en apparat i stället för med kniv. Man får bara mer tid över för annat. Dessutom kommer här nu ett tips som ytterligare snabbar upp jobbet – utan att det för den skull behöver kännas som att fuska bort slowtanken. Det här står inte i alla kokböcker, men om du hör till dem som bjudit på potatisgratäng med mer tuggmotstånd än du hade tänkt överraska dina matgäster med, så kanske du vill kunna följande. När du skalat och klyftat eller skivat eller vad du nu gjort med din potatis för att förbereda den för ugnen så ger du den en extra vända i kastrullen först. Koka alltså upp en kastrull med så mycket vatten att vattnet kommer att täcka potatisen och sänk ner dina pinnar-klyftor-skivor i vattnet när det bubblar friskt. Potatisen kommer förstås att sänka vattentemperaturen så att kokandet slutar, men då väntar du tills vattnet kokat upp igen och tar då genast upp potatisen med hålslev. Sedan använder du potatisen som du har tänkt. Den här cirka fem minuter långa proceduren kommer att mjuka upp potatisen så att du inte behöver vara rädd för att bjuda på halvrå mat. Testat på hasselbackspotatis, alla sorters gratängvirke och klyftor för ugn. Testat på all sorts potatis, från mjölig till fast – utom mandelpotatis, som faktiskt kan vara lite kinkig att koka.
Jag kan knappt vänta på höstens potatisskörd. Tror vi får återkomma till den knölen om ett tag.
En period under studietiden var en ren katastrof ur gastronomiskt perspektiv. Nej, det handlade inte om att inte ha råd, utan om att en av köksorna i universitetsmatsalen måtte ha fått fnatt. Hela den vintern serverades en sallad som jag kom att avsky djupt. Varje dag låg den där nyuppskuren, en gigantisk låda i genomskinlig plast fylld med råskivad zucchini i tjocka skivor, råskivad bladselleri och gula strimlor av pickles eller ättiksinlagda pumpatärningar. Och det var det. Jag saknar egentligen fortfarande ord för den där blandningen.
Har du en produktiv planta? Nåväl, tacka och ta emot: Skörda när storleken är ungefär som en grillkorv.
Nåja, under den senaste veckan har olika bekanta ställt frågor om zucchini, eller squash, som grönsaken också kallas. Vad gör man med den egentligen? Är det skillnad på grön, gul och vitstrimmig?
På ett sätt hade den där salladsköksan rätt – zucchini är bra fyllnadsmaterial i maträtter. Rätt använd ger den både stadga och saftighet. Allra bäst är den som rätt späd, som kortare och smalare än dem man hittar i butiken. Har du en produktiv planta? Nåväl, tacka och ta emot: Skörda när storleken är ungefär som en grillkorv. Du kanske fortfarande har också zucchiniblommor i din plantering? Friterade är de delikatesser i Medelhavsländerna, kanske du har råd att testa dem som förrätt?
Här kommer nu några recept av olika slag. De går förstås att variera enligt smak. Testa med att byta ut persilja mot koriander eller lägg till örter du gillar mer än basilika till exempel. Ut och plocka späd zucchini nu!
Min zucchinipasta
1. Knäpp på spaghettivattnet och börja tillreda såsen som egentligen inte är en sås. Mängden ingredienser måste du reglera själv.
2. Skär gul lök eller salladslök i små tärningar. Tärna också zucchinin, dubbelt mer än lök ska det vara. Hacka någon vitlöksklyfta. Om zucchinin har stora frön i mitten kan du gröpa ur den och använda bara den fastare delen.
3. Värm upp matolja (eller smör, smaken blir mjukare då) och stek upp det du tärnat. Bränn inte bruna kanter på löken, men använd tillräckligt varm panna för att zucchinn ska bli lite brynt, inte sladdrig. Stek tills det ser gott ut.
4. Ta ner värmen (under tiden har ditt pastavatten kokat upp och du har lagt i spaghettin med salt) och häll över smulad fetaost, som börjar smälta sig trådig i de heta grönsakerna. Vrid i svartpeppar och en näve hackad färsk basilika, finklippt perslja och kanske pinjenötter.
5. Häll upp spaghetti och grönsaksröra på tallrik och toppa med riven parmesan och något grönt.
6. Tycker du det här är för vegetariskt? Strimla då ner lite skinka också när du steker upp grönsakerna.
7. Om du använt så lite fett att rätten verkar torr kan du bara hälla lite olivolja över spaghettin innan du häller på grönsakerna. Salta inte i onödan, fetaosten gör jobbet åt dig.
Zucchini som gratäng
4 medelstora zucchinier
3-4 vitlöksklyftor
1-2 burkar crème fraîche
riven lagrad ost
salt
peppar
timjan
Skär zucchinin i tunna skivor och koka några minuter i lite, lite vatten med en klick smör och den pressade vitlöken i. Lägg den lite mjuknade zucchinin i smörad, ugnsfast form och blanda in resten av ingredienserna. Mängden ost bestämmer en hur fet gratäng du får till, här måste ditt eget önskemål guida dig. Gratinera tills gratängen är gyllenbrun. Ugnen kan stå på 250 grader.
Zucchinibåtar
Dela en zucchini på längden och gröp ur den. Reservera två halvor per vuxen matgäst. Ställ ugnen på 200 grader. Koka samtidigt upp en kastrull vatten.
När vattnet kokar sänker du ner zuchinihalvorna i det så det slutar bubbla. När det kokar igen tar du upp halvorna och låter dem rinna av. Så här hjälper du dem att mjukna bättre i ugnen senare.
Stek upp köttfärs, lök och zucchiniinkråmet med hackad tomat och krydda röran med vitlök, persilja och smulad blåmögelost eller getost. Fyll halvorna med röran och strö över riven lagrad ost. Båtarna är klara om cirka 30 minuter och kan serveras med kokt ris, bulgurvete eller couscous och en yoghurtsås. Fungerar också bra på tallriken tillsammans med bara en enkel grönsallad.
Zucchinikaka
Det här receptet trodde jag inte på förrän jag provade det …
6 dl vetemjöl
4 dl socker
1,5 dl kakao
2 dl neutral matolja
5 dl riven zucchini
2 tsk matsoda
1 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
2 ägg
Blanda alla torra ingredienser, riv zucchinin och vänd ner den och oljan i blandningen. Tillsätt äggen. Häll smeten på bakplåtspapper på långpanna eller form med smör och ströbröd. Grädda i 40–45minuter i 175 grader.
Zucchinirösti
1 knapp dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 ägg
5–6 dl grovriven zucchini
1 stor hackad lök
1 klyfta vitlök
1/2 dl persiljehack
svartpeppar
Börja med att röra ihop mjöl och bakpulver, blanda sedan i resten av ingredienserna. Stek små plättar i smör eller olja i plättpanna tills ytan är gulbrunt knaprig. Servera till exempel med grillat kött.
Önskar dig glada experiment. Och glöm inte att grillad zucchini med lite olja, salt, peppar och vitlök är hur gott som helst i all sin enkelhet.
