När vinrankorna planterades handlade drömmarna mest om fylliga druvklasar till hösten. Redan första året blev det ändå klart att vinrankan har mer än så att ge. Just nu är rankans blad gröna och friska, stora som grytlappar – och många. Druvorna är långt ifrån mogna, men bladen kan plockas.
När du plockat dussinet blad tar du en liten vass kniv och skär bort bladskaftet. Gör det ordentligt.
Gårdagens vindolmar blev uppätna tillsammans med en arabisk sallad (tärnad tomat, gurka, vårlök, persilja, citronsaft och olja) och tomatkryddad rispilaff. Eftersom vinbladen är som bäst samtidigt med svampskörden föredrar jag oftast att fylla med kokt korn och kantareller, men i går blev det köttfärsdolmar.
De gånger man misslyckas med dolmarna handlar det ofta om att själva vinbladen inte mjuknat tillräckligt under matlagningen. Dolmarna blir då sega och svåra att skära sig igenom med en vanlig kökskniv. Det gäller alltså att bereda bladen ordentligt. Så här: När du plockat dussinet blad tar du en liten vass kniv och skär bort bladskaftet. Gör det ordentligt. Om du lämnar kvar en aldrig så liten hård stump så riskerar du att spräcka din dolm när du rullar in fyllningen i den. Om du söndrar själva bladet rinner fyllningen lätt ur de färdiga dolmarna.
När skaften är bortskurna ska bladen förvällas. Koka upp vatten och förväll hela högen i en eller två minuter. Pressa ner bladen med en hålslev så att de faktiskt ligger i det kokande vattnet och lyft sedan upp alltihop med samma slev och lägg på en tallrik. Därefter är det bara att lyfta en matsked fyllning på varje blad, vika in kanterna och rulla ihop paketet – som sedan läggs i kastrull eller stekpanna med skarvsidan neråt för att inte öppnas under kokningen.
Min dolmkokning görs enligt en grekisk husmors recept. När de stadigt rullade paketen ligger sida vid sida i stekpannan häller man över två eller tre deciliter buljong, 0,5 dl vitt vin och en matsked citronsaft. Sedan täcker man över allting med några oförvällda vinblad samt lock och låter koka i cirka tio minuter. Sedan kan domarna serveras som varmrätt eller sparas i kylen och serveras som förrätt i något skede. Vill du spara dolmarna så rekommenderar jag att du lyfter över dem i burk med lock och häller ett täckande lager olivolja över.
Fyllningen då? Stek upp en hackad lök och 1 dl riven morot (palsternacka fungerar också) tillsammans med 150 gram köttfärs. Alternativt: blanda i en dryg deciliter stekt svamp och några deciliter kokt korn eller ris. Lägg sedan till örtkryddor (basilika, timjan, isop eller oregano kanske), vrid ner några varv svartpeppar och salta efter smak. Blanda sedan i en knapp deciliter crème fraîche för att få massan att hålla ihop.
I början tar man lätt för mycket fyllning per blad och får svårhanterliga vinbladspaket, men en matsked fyllning brukar vara alldeles bra.
Har du inte tillgång till vinblad själv så uppmanar jag till modiga förfrågningar bland vänner och bekanta. En vinranka ger gott om material för dolmar – mer än de flesta förmår eller ids äta upp själva. Be också om några blad för serveringen. Att lägga upp de färdiga dolmarna på gröna blad och dekorera med några sista höstblommor ur trädgården är rena nöjet.
