Arkiv för september, 2012
Under de senaste veckorna har jag med glädje noterat hur den ena vännen efter den andra hittat till sitt lokala äppelmusteri. Glädjen över att äppelskörden förvandlats till färsk saft har varit uppenbar. Somliga har låtit blanda i extra C-vitamin, andra har låtit pastörisera musten för hållbarhetens skull.
Själv tycker jag om äppelmust, men har för nya och taniga träd för att få tillräckligt stor skörd för saft. Ofta har vänner med äldre äppelträd ändå generöst delat med sig av sin skörd i stället för att slänga bort den. Under åren har jag därför kunnat anlita musterier i åtminstone Sibbo, Kyrkslätt, Esbo och Lojo. Valet har mest berott på var äpplena funnits och när något musteri råkat ha tid med en ny kund.
Någonstans hade alltså tio kilo äpplen försvunnit.
I år kom det sig att jag fick mina äpplen i Esbo. Trädägaren föreslog att vi skulle åka till ett närliggande musteri med en gång, men eftersom hela plockandet inte var ordentligt planerat från början hade jag inte med mig flaskorna och så fick det hela vänta till följande dag och ett annat musteri.
Äppelträdsägaren åkte till sitt närmusteri i alla fall, lämnade in sina äpplen och fick snart besked om att musten var pressad. Femton liter must hade det blivit och med priset för några plastdunkar inräknat skulle kalaset kosta 58 euro. Det gör nästan 4 euro per liter saft av äpplen från egen trädgård. Det tyckte den här kunden att var ganska dyrt, men personalen på saftstationen ryckte på axlarna och meddelade att det här var vad de fick ur 40 kg frukt.
Nu var det så att kvinnan hade vägt sin frukt hemma, eftersom det skulle bli lite billigare att pressa om man hade över 50 kg med sig. Någonstans hade alltså tio kilo äpplen försvunnit.
När äppelträdsägaren i Esbo räknade, funderade och slutligen – där på musteriets gård – plockade fram musteriets egen webbplats i sin telefon för att visa prislistan, meddelade personalen att det där var den gamla webbplatsen. Det fanns en ny också, och där var priset högre. Kunden ser däremot ingen datering någonstans och kan inte veta att den sida som dyker upp först inte gäller.
Några dagar senare började vi jämföra. Jag hade plockat 40 kilo äpplen från samma träd. Den mängden gav 30 liter saft, som kostade 70 cent per liter när den väl var pressad och pastöriserad. Det gjorde 21 euro.
Ibland väljer man bara att irriteras och svälja. Nu känns också det lite svårt, för sonen i familjen vägrar dricka saften för att den är så sur. Min saft är inte överdrivet sur. Det är inte heller äppelträdsägarens sats nummer två, som fördes till ett annat musteri. Sats nummer två har samma mörka färg som min must, inte ljusgul och med en obestämt konstgjord citron(?)smak som den första. Äppelträdsägaren är övertygad om att det inte alls var hennes egna äpplen som kom tillbaka i dunkarna.
Ett ruttet äpple kan förstöra hela saften. Samma effekt får ett lurendrejarmusteri för de hederliga företagarna. När ett musteri väger fel, blandar ut, förväxlar äpplen och räknar fel, slutar kunderna lita också på andra företagare i branschen. På samma sätt som den där familjen kommer att känna sig förorättad och idiotförklarad varje gång en ny dunk saft plockas fram, kommer jag att undra om jag kan lita på att allt går rätt till om jag inte själv får stå bredvid och se saften pressas. Och just så misstänksam skulle jag inte vilja behöva vara.
Kålhuvudet vägde två kilo och jag hade glömt svärmors råd. Visst har jag hört henne säga att det gäller att välja ett inte så tätt och tungt exemplar när man ska laga kåldolmar, men ibland är ens eget huvud lika lätt och tomt som det där kålhuvudet var tungt. Det handlar om bladen. Sitter de väldigt tätt så har man lätt sönder dem när de ska tas av ett i sänder.
Nåja. Där bubblade kokvattnet och jag tittade på kålhuvudet. Då kom jag plötsligt ihåg en bild min kollega Heselius visade mig en gång. Hans mamma, som lär heta Christina och vara matsmart, hade kört in en korkskruv i stammen på kålhuvudet. Den som vridit och vänt på ett helt kålhuvud i kokande vatten med hjälp av träslevar och andra verktyg fattar direkt det geniala med korkskruven. I stället för att skära bort hela den tjocka rotstammen gör man snitt runt den. Sedan vrider man in skruven ordentligt i stammen – ingen vill vara med om att kålen lossnar och faller som en bomb ner i de kokheta vattnet igen just när man håller det i luften – och så har man ett fantastiskt handtag. Bara att lyfta upp kålen med varje gång det yttersta bladlagret blivit tillräckligt mjukt för att kläs av. Inget vridande och vändande i hett vatten. Heja, Christina!
Det blev alltså kåldolmar i söndags. De tar hyfsat lång tid att laga, men gillar man kål så är det alla gånger värt det. Så här gjorde jag. (Det går också att fixa slutfasen i stekpanna och kastrull, men jag väljer ugn.) Först kålreceptet, sedan två bonusrecept av samma sort.
Kåldolmar
ett kålhuvud på cirka 2 kg
cirka 2 liter vatten
1-2 tsk salt per liter kokvatten
Fyllning:
400 gram köttfärs (testa gärna fårkött om du har tillgång)
1 stor lök
2-3 dl kokt korn, ris eller korn- och risblandning
de innersta kålbladen, finhackade
salt
vitpeppar
svartpeppar
mejram
3–4 msk sirap
2 ägg
Stek lök och färs och krydda blandningen. Jag anger inga mått för kryddorna, eftersom du måste söka dig fram till vad du gillar bäst. Blandningen ska ändå vara mer kryddstark än du tror. Kålsmaken behöver kontrast.
Du kan göra fyllningen klar först. Sedan kokar du upp det saltade vattnet och sänker kålhuvudet i kastrullen. Därefter klär du av bladen i takt med att de mjuknar och släpper huvudet. Kyl ner de bortplockade bladen efter hand i en skål med kallt vatten. Skär därefter den tjocka bladnerven så tunn du kan och låt bladen rinna av på en ren kökshandduk. Om du inte tunnar ut den tjocka bladnerven kan dolmen spricka när du virar in fyllningen i den.
När du närmar dig kålhuvudets mitt och bladen känns för små för att duga till dolmar, fiskar du upp resten av huvudet, hackar det i småbitar och blandar ner dem i köttfärsröran. Spara kokvattnet.
Lägg en ordentlig matsked fyllning mitt på kålbladet, vik ihop kanterna och rulla sedan till ett paket. Lägg i smord ugnsform med skarven nedåt. Fyll formen tätt. Ringla ytan full med sirap och lägg några smörklickar överst. Grädda sedan i 200 grader tills ytan fått fin färg. Då tar du ut dolmarna, öser dem med kokvatten, lyfter in formen i ugnen igen och tar ner värmen till 150 grader. Vill du undvika väldigt brun yta kan du täcka in dolmarna med aluminiumfolie eller bakplåtspapper efter ett tag. Den sammanlagda tiden i ugnenen är 1,5 timmar.
Servera med lingon och potatis. En del föredrar en vit vinsås, andra gammaldags brunsås till dolmarna. Jag föredrar att inte ha någon sås alls.
Vindolmar
12 färska blad från vinranka
Fyllning:
1 gul
2 klyftor vitlök
100 gram svamp
1 dl riven morot
1 msk olja
2 dl kokt korn
1/2 buljongtärning
0,5 dl crème fraiche
3 msk hackad persilja
2 tsk provencekryddor (eller basilika eller oregano)
(salt)
+
2–3 dl grönsaksbuljong (använd andra halvan av tärningen) eller vittvin eller blandning av dessa
1 msk citronsaft
Ansa vinbladen. Skär bort stjälk och riktigt tjocka bladnerver nära stjälken, utan att ha sönder bladet. Lämnar du kvar tjocka, hårda bitar av bladnerv så spräcker de din dolm när du rullar ihop den. Förväll bladen i kokande vatten (med en nypa salt och en nypa socker i) i cirka en minut. Känn dig fram. För kort förvällning ger dig sega dolmar, för lång ger dig sköra blad.
Koka sedan riset och fräs under tiden upp lök, vitlök, morot och svamp i olja. Blanda riset med fräset och rör ner resten av ingredienserna. Smaka av med salt. Klicka sedan ut en matsked fyllning på varje blad och rulla ihop. Lägg tätt i stekpanna eller kastrull med sömmen neråt. Häll över buljong/vin/citronsaft, lägg några vinblad överst och låt sjuda under lock ungefär en kvart. Titta efter ibland att du inte kokat bort vätskan och fått vidbrända dolmar.
Servera med bröd, tzaziki eller annan yoghurtsås och kanske persiljesalladen tabbouleh.
Basilikaknyten
en kruka storbladig basilika
Fyllning:
1 burk tonfisk
2 dl kokt ris eller korn
1 stor färsk tomat hackad i bitar
2 msk majonnäs
svartpeppar
Blanda ihop ingredienserna som bildar fyllningen, klicka en tesked fyllning i varje stort basilikablad och lägg på fat med sömmen neråt. Perfekta knyten på förrättstallriken eller till buffébordet. Knytena måste vara rätt nylagade för att basilikan ska hålla spänsten och jobbet är ett petgöra, så de här knytena lönar sig att laga när matgästerna inte är så många eller när man har många assistenter i köket och kan få många knyten gjorda på kort tid.
Den här tiden på året börjar oroliga blickar kastas mot söderväggens basilikaodling. Läget är perfekt för basilikan – den växer i en odlingslåda i fötterna på vinrankan. Lådkanten ger plantorna vindskydd när de är riktigt späda och eftersom lådan är snäppet bredare än takkanten får plantorna också regn när det regnar. Om bara sommaren kommer med både värme och sol så är skörden verkligen fin. Så går det förstås inte alla år och då gäller det att låta allt växa så länge det klarar sig för frosten.
Häromnatten var det redan ganska kyligt med basilikamått mätt. Det sägs att den här aromatiska örten måste ha 10 grader varmt, sedan far den illa. Nå. Praktiken har visat att det där är en sanning som töjer. Förra veckan stod jag vid köksfönstret på morgonen, tittade på termometerns sju grader och räknade som jag lärt mig av en som levt med jordbruk i hel sitt liv. Hon säger att det är kallast klockan fem på morgonen, sedan blir det en grad varmare per timme. Sju grader klockan sju bör alltså ha betytt fem grader som lägst den natten. Tur att basilikan växer hyfsat skyddat och hade klarat sig, för det är i det här skedet jag brukar täcka in den med fibertyg till natten. Täcket på om natten och så får buskarna lapa höstsol i några dagar till. Nu hade jag bara inte räknat med kall natt.
Om basilikan är känslig för frost och tappar smaken vid kokning så tål den ändå frys. Orsaken till att vilja maximera skörden stavas pesto. Den gröna röran håller sig fint i frys. Jag brukar frysa in den utan ingrediensen ost och ibland byta ut pinjefröna mot mandel eller skalade solroskärnor eller båda och sedan frysa in i portionspåsar. När man tar ut dem mitt i vintern till en spaghetti, ja, då doftar det sommar.
I vår frys finns också hela basilikablad i påse eller ask ibland. Ja, jag hör frågan. Skulle basilikan tåla frys om den inte tål lite frost? Till en viss del, ja. Fryser man in hela fina basilikablad, eller strimlade sådana, så kan de användas som sistaminutenkryddning i vintriga grytor. Det gäller bara att ta ut bladen just när de ska i maten, alltså när rätten kokat klart. Så fort bladen smälter blir de nämligen svarta och sladdriga. Bara blanda ner dem i maten och de ger samma smak som om de var färska. Men, som alltid med basilika: koka inte bort smaken.
Förra veckan frös jag in en sats pesto med följande recept:
3 dl basilikablad (packa tätt i måttet)
1 stor klyfta vitlök
1/3 tsk salt
1,5 dl skalade solrosfrön
1,5 dl olja (lika delar olivolja och rybsolja med citronsmak)
(parmesanost, riven)
Kör allt i matberedare, utom osten. Oljemängden kan du reglera beroende på om du vill ha en fastare och grynigare pesto eller en slät och blänkande.
Den här röran hamnade både på tallriken och i frysen. Den röra som ska i frysen brukar jag inte blanda ost i. Den som serveras vid bordet har ibland osten i röran, ibland bara riven i en skål intill. Blandar man osten i röran kan man hoppa över saltet i receptet. Det är många som behöver undvika hårt saltad mat och genom att trixa med salt/ost kan man hålla saltmängden rimlig.
För att återgå till de kylslagna nätter vi har framför oss – har du ett litet kallt växthus och vill förlänga säsongen kan du täcka in växterna med fibertyg till natten också inne i huset. Eller så går det bra att ställa in lyktor med ljus över natten – håll bara ordning på var du ställer dem. Det är visserligen fint med höstbrasor i kvällsmörkret, men kanske under lite mer kontrollerade former än bland den härliga sena skörden …
Drog på mig de gamla gula stövlarnaför att ta mig genom blötgräset till komposten i går morse. Då såg jag den, grenen. Tung av päron, och i alldeles onaturlig vinkel, vilade den mot gräsmattan.
Det är märkligt det där med minnet. Egentligen borde jag ha kunnat räkna ut det här från början. Borde, efter åtta år som päronträdsägare, ha vetat att grenarna en del år burit frukt ända till bristningsgränsen. I stället har jag cirklat kring det späda trädet, beundrat karten och glatt mig över att den underliga sjuka som gav ruttna päron i fjol verkar ha försvunnit efter att vi plockade skadade blad och frukt och brände skräpet. Runt, runt har jag gått och sett frukterna svälla – utan en tanke på att det ganska bräckliga trädet faktiskt kan ge efter på riktigt.
Ringde den trädgårdsutbildade väninnan och bad om päronplåster. Kan man ympa in främmande grenar på träd ska man väl kunna tejpa fast en som ännu hänger kvar med hjälp av en hyfsat stadig barkslamsa, få grenen att växa fast igen? Javisst, man kan försöka, men är sårytan slät? frågade väninnan. Nå nej. Är den stor? Hm, sådär tio centimeter … Det tog inte många minuter att begripa att en omplåstring av trädet kanske inte alls skulle leda till en gren som såg ut som förr, utan kanske i stället till luftfickor inne i trädsåret. Så såg jag plötsligt framför mig hur trädet börjar ruttna från insidan, medan jag står på utsidan och väntar skörd.
Jag beslutade mig för att glömma tejp, lack, bast och allt annat vi hade hunnit fundera på och bestämde mig för sågen. Väninnan tröstade mig med att pärontädet är lättsågat och att jag kommer att glömma grenen när jag väl tagit bort den. Se där skillnaden mellan amatörens suckar och en proffsattityd. Man måste ibland rensa bort också sådant man tycker är fint om man vill skapa mer växtkraft. Det är lite som att inte vilja slå spaden mitt i perennerna och dela dem. Man vet att det blir flera plantor med en gång och att den del som stannar kvar på växtplatsen drar en suck av lättnad över att få mera luft runt sig, men det ser så rörigt och söndrigt ut medan man håller på.
Päronen, 45 stycken på bara den där ena grenen, plockade jag ner i en stor skål. Sedan skalade jag dem och kokade in dem i sockerlag. Päronkok hör också annars till mina höstsysslor. Här kommer gårdagsreceptet och dessutom det jag egentligen brukar använda. Päronet är en härlig frukt. Ge det en chans.
Päron i sockerlag
1 kg små fasta, gärna lite omogna, päron
5 dl vatten
200 gram socker
några bitar stjärnanis
1 kanelstång
4 skivor färsk ingefära
Skala päronen och gröp ur kärnhuset. Arbeta med liten vass kniv från bottnen. Fasta päron spricker lätt. Det är dekorativt att låta skaften sitta kvar, du kan bara skrapa av det yttersta skallagret med kniv. Koka sedan upp vatten, socker och kryddor tills sockret löst upp sig i vattnet och plocka ner päronen i kastrullen. Dra ner värmen och låt frukten koka mjuk. Testa med tandpetare så du inte kokar sönder frukten. Vissa recept ber en koka päronen i 25 minuter, men koktiden beror mycket på fruktens storlek, mognadsgrad och sort. Lita på ditt eget omdöme. (Gårdagens kok var klart på 20 minuter.) Servera med vaniljsås eller glass. Päronen kan ätas varma, ljumma eller kalla. De är goda som dessert, men fungerar också som fyllning i olika bakverk, på plättar eller i pannkaka.
Lingonpäron
10–15 päron
1 kg färska eller frysta lingon
4 dl vatten
7 dl socker
1 kanelstång
Skala päronen, men behåll skaftet om dekoration. Skrapa det rent. Vill du förkorta koktiden och göra att frukten kokas genomröd så gröper du ur päronen från bottnen, men inte mer än att de ser hela ut. Mosa lingonen i matberedare, bland med vatten, socker och kanelstång och koka upp i kastrull. Koka i 10 minuter och ta bort eventuellt skum från ytan (då får du bort skräp och orenheter). Lägg i päronen och låt koka i cirka 30 minuter, beroende på storlek och mognadsgrad. Testa mjukheten med provsticka. Låt päronen kallna i lagen, gärna över natten.
I det där senare receptet står det också att päronen håller sig i kylen i tre veckor. Svårt att bekräfta. I vår kyl har päronen aldrig fått stå kvar så länge.
