För sisådär 270 år sedan levde en fransk köksmästare, som en dag tog sig friheten att vandra till en förläggare med sin kunskap. Det står inte i originalet, men ryktet förtäljer att det är en av den franska kungen Ludvig XV:s favoritkockar som ligger bakom luntan Dictionnaire Portatif de Cuisine, D’Office, et de Distillation. Boken gavs ut 1767 och för sex år sedan översattes den till finska.

Den finska versionen, Keittotaidon kannettava käsikirja (Otava) torde vara lite mer hanterlig än originalet, som med sina 800 sidor hur som helst måste ha fått en osäker matlagare att svimma av lycka. Inte nog med att boken generöst berättade vad kungen med sällskap vred i sig efter teaterbesök eller vid större festligheter – nu fick vilken fransos som helst, som kunde hosta upp pengarna alltså, tillgång till recepten.

Det finns orsak att misstänka just köksmästare Moutier för handboken. Han lär nämligen har haft flera strängar på sin lyra och bedrivit studier i såväl kemi som medicin och denna bok innehåller något så udda som ”doktorns kommentarer”.  Om de är ett resultat av medicinska studier, god allmänbildning eller en nära relation till kungen med den känsliga magen är osäkert, men säkert är att författaren på allvar vill dela med sig av goda råd.

Så här säger handboken om olivolja: ” Färsk olivolja av god kvalitet är magvänlig och hälsosam så länge den förtärs ouppvärmd. Olja som värms upp över eld blir mer eller mindre besk och irriterar lätt magen.” Och det är ju precis vad dagens näringsexperter säger – hetta inte upp olivolja, utan välj till exempel rybs när du ska steka.

Om korv är handboken mycket tydlig: ”Den stora mängd fett som används vid all korvframställning gör rätten mycket svårsmält. Enbart de som rör sig mycket, och även i övrigt är starka, bör äta korv.”

Den som vill dricka kaffe bör konsultera sin livmedikus emedan kaffe passar sällsynt illa för yngre personer – lika illa som för personer med  hjärtklappning, upphetsning, sömnlöshet, torra och heta händer och fötter eller oro. Av huvudvärkspatienterna är det enbart de med migrän som får fylla koppen med kaffe. De som lider av blödningar, nervverk, skakningar, yrsel eller en överaktiv galla ska låta bli. Kaffe rekommenderas för personer med lugn livsrytm och för dem med svag och lat mage samt för de överviktiga och dem med svullnad på grund av en långsam blodcirkulation.

När läkarjaget träder i bakgrunden, stiger kockjaget fram. Alltså lär vi oss hur man fyller tuppkammar med färs och kokar dem i buljong, hur man svänger ihop en pepparsås till vildsvinsfiléer och vad som är viktigt vid konservering av plommon i sprit.

Måtten går tillbaka till tiden före franska revolutionen, men listan i början av boken påminner om att en livre faktiskt är cirka 490 gram och pain är en halva av det – utom när man talar om smör, för då betyder det rätt och slätt en klimp.

Som ett inslag i dietdebatten och frågan om vad som är måttliga mängder middagsmat väljer jag att citera en av de många exempelmenyerna i boken. Denna variant passar för tolv eller femton personer efter en kväll i teatersalongen:

Första dukningen

Mitt på bordet placeras en dekorerad fisk. Till denna serveras torsk i gräddsås, fiskpaj (eller sjötunga i örtsås), rocka på provensalskt vis (eller stekt lax med störsås), kokt rödspätta, omelett, färska ägg, fyllda ägg (eller stekta ägg eller rädisor och rovor med smör), musselpastejer med grädde samt ålpiroger.

Andra dukningen

Stekt öring i karpsås (eller kokt piggvar eller fisksoppa eller friterad karp med rom) ställs mitt på bordet.

Tredje dukningen

Mitt på bordet placeras ett torn av kokta kräftor och i bordsändorna kokt karp och stekt sjötunga. Därtill: sparris och ärter, friterad persilja, slät italiensk soppa med eller utan rostat bröd, gräddig pastej, murklor i eget spad, räkor, fylld omelett, säsongens frukter och syltpiroger.

Det ni. Efter en kväll i teatersalongen. Att orka ur stolen eller inte orka – det är frågan.