Arkiv för februari 9th, 2011
Det låter superromantiskt och man kan säkert göra av med några glas gott vin medan man tillverkar soffritto på rätt sätt. Vad det handlar om? Nå, det är inte helt enkelt, men låt oss starta med ett tänt ljus, lite olivolja och en stekpanna. Talar du med en italienare om mat så kommer ni förr eller senare att diskutera soffritto och du kommer att få ett recept som går ut på att långsamt, långsamt värma skivad vitlök, örter och kanske någon inlagd fiskfilé i olivolja eller smör. I den bästa av världar har du riggat upp stekpannan ovanför ett stearinljus och låter oljan suga i sig smakerna i en halvtimme. Italienaren kommer förmodligen att be dig slänga vitlöken sedan – smaken den släppt räcker för att krydda maten, vars bas du precis tillverkat.
Italienarens granne kommer att påpeka att hans mamma minsann alltid kallat röran av finhackad morot, selleri och lök som sakta värmts i olja för just soffritto. Hon har dessutom aldrig slängt bort något alls, utan fyllt på med köttfärs och tomater för att laga kvarterets godaste spaghettisås.
Den portugisiska brevvännen hävdar att han lagar refogado.
Den spanska kusinen kommer att hävda att det hela heter sofrito och att basingredienserna i oljan är lök, tomat och vitlök. Småningom kommer andra att blanda sig i samtalet. Den portugisiska brevvännen hävdar att han lagar refogado, din vän från Valencia talar om sofregit och den filippinska sjukskötare som vårdar din farmor på sjukhuset tillverkar ginisá när hon väl kommer hem från jobbet.
I det karibiska köket är det ofta ister som gäller för fett och ingredienserna som långsamt kokas i det är ofta paprika, chili, lök, koriander och skinkstrimlor. Beroende på var du rör dig ändrar örternas och grönsakernas sammansättning: någonstans är grön paprika eller kummin ett måste. Slutresultatet är i alla fall att det varma fettet med sina ingredienser ska krydda en stuvning, sås eller bara ris.
Här ropar för övrigt en förorättad fransman att vi inte vet vad vi talar om. Den heliga treenigheten är lök-morot-selleri och kallas mirepoix efter kocken Gaston Pierre Lévis-Mirepoix. Var vi än startar och hur vi än förädlar kryddoljan med eller utan sina smakgivare så tar åsikterna inte slut här. Vitlökssoffritto – men inte olja på annan lök! – hör ihop med fisk och skaldjur, medan det är närmast kriminellt att använda den ihop med ost. Det blir liksom att lägga lök på laxen. (Fast häromdagen meddelade dock italienaren på matlagningskursen att lax med lök är helt okej. Var nu sedan kategorisk …)
På Korfu serverade mamma Stafoula en gång sofrito (eller hur det nu borde stavas det hon sade). Den vinkokta kalvsteken med örter och vitlök var himmelskt god.