Arkiv för januari, 2011
När jag klev in genom dörren i går kväll undrade jag först om jag kommit rätt. I den överlastade husgerådsaffären satt femton personer på pallar och udda stolar inklämda mellan pastapåsar, pepparkvarnar och färggranna plastmojänger för köksbruk. De åt linsröra. I bakgrunden hördes uppsluppet prat på italienska och engelska.
Det är kul med matkultur som förmedlas utan stora gester.
Efter ett tag röjde Davide Papale en kvadratmeter plats på en serveringsvagn och byggde upp en liten krater av mjöl, ägg, olivolja och salt. Sedan började han röra ihop allt med en gaffel. Om en stund hade flera av oss redan tagit den blivande pastadegen under behandling: vikt, klämt, pressat och gnidit under vänlig övervakning. ”Börja tillverka färskpasta för hand och ni slipper betala för body pump på gymmet” sade instruktören Papale glatt.
Efter äggpasta och äggfri pasta kom vi äntligen fram till gnocchina: små pastaklumpar med en grop efter tummen på ena sidan och ränder efter gaffeln på andra sidan. Show time blir det först när jag lärt mig göra degen så att potatisen, mjölet och ägget håller ihop precis lagom för att de där lustiga degklumparna ska sprätta iväg från gaffeln just så elegant som de kan. Gårdagens försök var inte så eleganta, men fullt ätbara efter några minuters kokning.
Det är kul med matkultur som förmedlas utan stora gester. Tror jag bestämt ska börja bjuda hem folk som lärt sig i sin mammas kök. Vill de lära mig laga sina rätter så kan de få mina lärdomar i retur. Dillkött, korvsås, ättiksgurkor och bärkräm kan jag åtminstone visa hur man får till. Samtidigt kan alla de där frågorna om kökskonst, matvanor, traditioner, trender och favoritsmaker ställas i båda riktningar. Matlagning först, gemensam middag sedan.
På pastakursen drabbades jag till exempel av intresse för hur luftfuktigheten påverkar mjölet och därför pastadegen. Dessutom skulle jag nu absolut behöva en sådan där randig kavel som gör tjockare sortens spaghettistrimlor, pici. Mest av allt måste jag väl ändå börja knåda deg. Det är där hemligheten ligger – och kan man lära sig hur en perfekt bröddeg ska kännas i handen så kan man väl lära sig pastadegens rätta konsistens.
Till färsk fettuccine för en person behövs förresten 1 ägg, 100 gram vanligt vetemjöl, en tesked olivolja och en nypa salt. Allt knådas ihop – länge.: ”Så länge man ids, men tjugo minuter är inte alls för lite”. Har man en pastamaskin i gömmorna kan man sedan mangla degen genom den och veva fram fina tunna plattor att förvandla till olika sorters pasta, men annars kan degen också skäras med kniv. Kom bara ihåg att vara generös med mjölet på bakbordet.
Ett av de smartaste kökstips jag hört är att inte försöka överglänsa någon annan än sig själv. Låter det tråkigt? Nej, nej – fundera nu genast i stället på vad du är bra på. Sätt sedan igång med att slipa din specialitet. Gillar du att göra ravioli? Satsa på fyllningarna, arbeta tills degen alltid är precis som du vill ha den och bjud sedan tacksamma matgäster på ditt mästerverk. När du har gjort ravioli hundra gånger är du bäst på det i ditt kvarter och i din släkt – säkert bättre än Gordon i tv. Hur som helst kan man inte äta det han gör i rutan. Han är bara en bild. Dina vänner har närmare till ditt bord. Dessutom vet de att du brukar överglänsa dig själv varje gång. Det kan liksom bara bli bättre.
Dessutom vet de att du brukar överglänsa dig själv varje gång.
Din mat behöver inte förvandlas till konstverk som förtrollar ögat, men att träna på hantverket är aldrig fel. En och annan gång kommer dina försök att bli näst intill perfekta. Eller bara – ja, perfekta.
Frågade en gång en kock vad han helst äter. Glänsande såser, perfekt stekt kött? Nej, maletköttsoppa. Han förklarade: ”Jag har ätit samma skolmat som du. Min mamma lagade helt vanlig mat. Efter att ha utbildat mig kan jag en del konster och trick, men jag gillar fortfarande enkel och god mat.” Sade mannen som bjudit mig på citronmarinerade rullader på svärdfisk. Honom vågar jag bjuda på vad som helst. Han är härdad i barndomen.
Potatis och andra rotsaker är min grej. Variationerna på temat är oändliga och det är lika kul varje gång. Man tager knölar och rötter av varierande sort och skär, hackar, kokar, mosar, bryner, river och blandat med örter, oljor, salt och peppar. Citrontimjan på klyftorna, lökhack eller muskot i moset, dill på de perfekt kokta fasta knölarna. Kärleken till råvaran och äkta köksglädje är vad som behövs.
Palak paneer däremot, det är inte min grej. Det vill säga just nu. En hel sommar plågade jag en stackars frivillig och supersnäll provkanin att äta de mest virriga varianter av spenatröran med potatisbitar och färskost. Han höll ut så länge det fanns spenat i odlingen på gården och bra bit efter det. Själv gav jag upp när hösten kom, men bara temporärt. Det finns ganska mycket spenat i frysen än och jag samlar tips på vägen.”Ta inte garam masala, det används till fårkött” sa indiern jag diskuterade med häromdagen. Få se nu, någon som har ett riktigt bra recept att ge bort?
En ny inbjudan till matlagningskurs droppade in. Det intressanta var att den riktade sig specifikt till föräldrar. Budskapet var att goda matvanor grundas under barndomen – därför inbjuds mamma och pappa till matlagningskurs.
Hur illa står det egentligen till i hemmaköken? Är det sant eller en myt att barnfamiljer äter halvfabrikat och färdigmat hela tiden? Är det nu så hemskt att äta fabriksproducerad skinkfrestelse eller butikens spenatplättar förresten?
Vad säger du om omgivningens inställning till vardagsmat? Surpupporna som fördömer andras matvanor kan se sig i spegeln? Aktiva matmänniskor som vill återupprätta god och enkel kökskonst ska hyllas? Eller?
Ibland är smakmåttet helt enkelt rågat. Det händer mig lätt med laxfiskar fastän jag gillar fisk. Ägg och sojasås blir jag också snabbt led på. Men sedan finns maten man kan klämma i sig i oanade kvantiteter om ingen hindra en i tid. Folk brukar häpna över listan.Jag funderar ändå mest över vad det är som egentligen skapar den femte smaken, umami, den som får snålvattnet att rinna i strida floder.
Folk brukar häpna över listan.
I skolan fick jag lära mig att människan känner grundsmakerna salt, sött, surt och beskt. Då talade ingen om umami med oss. Umami är den där smaken som man brukar säga att kan kännas i buljong, och som ofta lyfts fram med hjälp av natriumglutamat. Umami är SMAKEN i maten och definierades i början av 1900-talet av den japanska kemiprofessorn Kikunae Ikeda, som slog fast att den kemiska smakstommen i kött och i alger heter glutaminsyra.
Okej, listan:
1. Tomater. (Solklar tomatknarkare.)
2. Tabbouleh (En tiolitershink hink persilje- och lökhack med bulgur är ingen match.)
3. Ostbågar (Köper jag aldrig för att inte bli olycklig).
4. Äppel-avocado-gurk-sallad med vitlök och senap. (Ja, det är jag som stinker.)
5. Basilika.
6. Dill. (I alla former, somliga fokuserar på dillskålarna på kräfskivorna).
7. Palak paneer (Om spenatröran med färskost skulle vara förbjuden i lag skulle missbruket klassas som grovt).
8. Marinerade kronärtskockor.
9. Kikärter.
10. Potatis.
Den oberäkneliga umamin kommer fram när proteiner bryts ner på rätt sätt och finns naturligt i bland annat tomat, selleri, lök, torkad svamp, lagrade ostar och sojasås.
Inte för att det lär finnas mycket protein i dill att sönderfalla till umami, men umamins gåta lär vara långt ifrån löst. Varför jag aldrig blir trött på potatis är ett mysterium – en före detta kollega avskydde just de knölarna av hela sitt hjärta. Fast kanske svaret ligger i att också andra aminosyror fixar att göra det glutaminsyran gör.
Vilka ingredienser får ditt snålvatten att rinna?
Han vägrade förstås ge mig receptet, mannen som kämpat för att skapa den perfekta dillpeston. Röran var helt makalös i fisksoppan.
Röror hör till mina favoriter. Just nu ligger några kilo basilikapesto i frysen. Allt startade med de överåriga fröpåsarna. Stod och undrade om jag bara borde slänga det svarta damm som basilikafrön är. På påsarna stod det nämligen att innehållet borde ha använts redan för tre år sedan. Men sedan tänkte jag att kan uråldriga trädfröer övervintra (hade nyss sett en naturdokumentär på tv) och plötsligt gro efter hundra år så kan väl basilikan. Det kunde den förstås.
Men jag fuskar som vanligt.
Jag blandade fröerna från fyra påsar – vanlig basilika och citronbasilika – och sådde dem i en fem meter lång rad i fötterna på vinrankorna. Och vilken basilikasommar det blev! Efter en rätt lång väntan satte växandet igång och sedan var det bara att vattna och tacka solen för hjälpen. Snart kunde man knäppa igång hushållsmaskinen; blanda basilika med olja, vitlök och lite annat och köra till en djupgrön massa. Blanda i riven parmesan.
Nu frågar du efter receptet, eller hur? Det finns en grund. Den går ut på 3 dl basilikablad, 80 gram pinjefrön, 0,5 tsk salt, en stor klyfta vitlök, 2–3 dl olja och cirka 1 dl riven parmesan. Men jag fuskar som vanligt. I stället för pinjefrön tar jag sötmandel eller skalade solrosfrön för att skapa volym. Oljan är inte alltid olivolja, utan ofta rybsolja med citronsmak. Så tar jag mer vitlök än i receptet och drar eventuellt till med kyddning i form av en nypa salt, svartpeppar och en slatt ljus vinäger. Det gäller att smaka sig fram. Röran fryser jag utan riven ost.
Frys peston utan ost i små plastpåsar som rymmer cirka en deciliter. Platta ut dem innan du slänger dem i frysen – då är de lätta att tina upp. En påse brukar för övrigt behöva cirka 30 sekunder i mikron. Ibland blandas osten i efter upptining, ibland låter jag bli den helt.
Och den där ljuvliga dillpeston. Jag hade fått köpa en burk för en femma, men än ger jag mig inte. Lyckas jag hitta dill som smakar dill (inte helt självklart) så ska jag göra några experiment med sötmandel och citronolja först. Sedan kanske jag ger mig. Du har förstås ett dillpestorecept du kan tänka dig att dela med dig av? Delad glädje är dubbel glädje – speciellt vid matbordet.
Lovade återkomma till Projekt Ginger ale. Hittade alltså ett urgammalt recept bland en massa andra och ville se om det duger till något. Resultatet var en inte så värst bubblig dryck som smakade ganska starkt av ingefära. Slutresultatet påminde kanske mest om mjöd. Hur som helst tror jag att den här versionen är alldeles utmärkt som basingrediens i bål. Så här kommer receptet:
Ingefärsdricka
Blanda 3 dl kallt vatten med 1/2 tsk torrjäst, 1 msk socker, 1 msk malen ingefära och lite citronsaft. Låt stå i sex dagar, men fyll turvis på med socker och ingefära: blanda i 1 msk socker varannan dag och 1 msk ingefära varannan dag (3+3).
På den sjunde dagen häller du i 3 liter kallt vatten, 3 dl socker upplöst i vatten och saften av två citroner. Blanda. Sila. Tappa på flaska och vänta fem dagar.
Receptet säger inte om flaskorna ska stå varmt eller kallt. Tre dagar i rumsvärme + två dagar i kyl funkade bra.
Har du något recept på sval bubbeldricka? dela gärna med dig här :)
Den första frökatalogen damp ner i julhelgen. Härliga tider! Visserligen är det dags att börja så till exempel tomatfröna först de två sista veckorna i mars, men drömma och planera kan man redan nu. Det gäller ju att fundera ut vilket projekt man ska ta sig an i sommar. Tomater i krukor? Ampeljordgubbar? Nyanlagd örtodling på södersidan? Miniväxthus i köket?
Blue Congo var fascinerande – tills den hamnade i kastrullen.
För att få lite fart på drömmeriet kan du börja med att kolla frökatalogerna på Exotic gardens hemsida www.exoticgarden.fi. Hur skulle det vara med blå potatis i år? Blue Congo var fascinerande – tills den hamnade i kastrullen. God? Javisst! Men försök övertyga misstänksamma barn om att moset som gjordes på blå potatis, citronsaft och rått lökhack är vansinnigt delikat trots att det ser ut som bilspacklet Plastic Padding eftersom citronsaften reagerade med potatisfärgen och maten blev ljusblå? I år finns förresten också Lippia dulcis, sötverbena, på listan över frönyheter – tusen gånger sötare än socker. Har du smakat på stevians blad? Då vet du vad det här handlar om.
Kolla www.korpikangassiemen.fi/sv. Också här kan du beställa fröer, lökar och rötter per post.
Har du tid och rör dig i Helsingfors finns affären Alku & Juuri på Mechelingatan 51: trädgårdslitteratur, men också sällsynta fröer. Öppet vardagar mellan 10 och 18, lördagar klockan 10–14, men helgstängt just nu. Dörren öppnas efter den 6 januari.
För den som blir riktigt vild och ivrig är det förstås trädgårdsmässorna som gäller. Själv skulle jag gärna ta en Stockholmshelg och åka till Kistamässan Rum & Trädgård den 10–13 mars. Där brukar det kännas som om våren verkligen skulle starta på riktigt. Trädgårdsmässan i Mässcentret i Helsingfors ordnas lite senare, den 7–10 april. Här utlovas bland annat tio modellbalkonger som trädgårdsstuderande planerat och flera modellträdgårdar att låtas sig inspireras av. Fredagen den 7 april föreläser tysken Michael Henze om gröna tak.
Pricka in datum i almanackan nu, under snödrivorna ligger jorden och väntar!
Och fyll för allt i världen på min lista över hemsidor eller butiker som säljer fröer utöver det vanliga. Var finns just din härligt smågalna fröhandlare eller udda trädgårdsbutik? Dela med dig!
