Arkiv för mars, 2011
I köket på åldringshemmet jobbade Hjördis. Eftersom jag – ett barn med gott om tid och intresse för vuxenumgänge – ofta hade möjlighet att slarva omkring i korridorerna, kom vi att prata en del med varandra.
I köket var vissa vardagar festdagar. Det var när lådorna från bageriet kom. Då drog Hjördis fram en alldeles för hög pall åt mig att sitta på och frågade: Botten eller lock? Botten, svarade jag alltid. Sedan åt vi ångande varmt rågbröd med smör på.
För några år sedan började svenskarna tala om att baka med surdegsrot. Det var som om alla hade suttit inne med en klump gammal bröddeg att lösa upp i degspadet. Gammal kökskunskap blev plötsligt en hit.
Jag har försökt släktforska i min egen degrots ursprung, men inte kommit speciellt långt. Jag fick den av svärmor för tjugo år sedan och hon hade fått den på posten (!) av sin syster.
Degrot kan syra allt slags bröd, men jag låter min leva vidare genom att baka rågbröd, oftast med lite jäst i degen. Förutom jästen ska det vara vatten, salt och rågmjöl – inget annat. Principen är enkel. Degroten sparas som en liten klump i frysen eller som torkad bröddeg längs kanterna i bakningskärlet. Frysen är mer praktiskt, för när degen torkar i bunken så blir den också vass och besvärlig att hantera när det ska bakas igen.
När man börjar baka löser man upp rotklumpen i ljummet vatten, blandar i lite rågmjöl och täcker över allting. Om ett halvt eller ett och ett halvt dygn ska röran ha börjat bubbla. (Är roten trögstartad och behöver lite extra hjälp så kan man flytta in degkärlet i bastun efter man badat till exempel.) Då är det dags att blanda i salt, lite jäst och resten av rågmjölet. Sedan låter man degen jäsa normalt, bakar ut bröden i den form man vill och gräddar i helt vanlig ugn. Före utbakandet gäller det att ta ut en eller två nya klumpar degrot att frysa in.
Det är lätt att föräta sig när rågbrödet väl tagits ur ugnen. Själv tycker jag bäst om när kylskåpsdörren börjar gå och den ena efter den andra som råkar finnas i hushållet plockar fram smöret. Varmt rågbröd bäddar för en stund av gemensam njutning.
Det sägs att strumpstickningskunskapen hotar dö med farmorsgenerationen. För att det inte ska gå på samma sätt med det hembakade rågbrödet skickar jag nu ut en extra klump degrot i världen; sparade en i går att ge vidare till en ung tjej jag mötte på en fest för några veckor sedan. Kanske hon kommer att skapa en helt egen rågbrödstradition att föra vidare.
Om du har en rot som fungerar bra så tycker jag att du kan göra detsamma. Låt oss sprida rågbrödsdoft i trappuppgångar och kvarter.
Fiskdisken i saluhallen höjde och sänkte sig som en jättelik blåsbälg. Det underliga var att bälgen just inte luktade fisk. Ändå låg tusentals kilo glänsande karp, smäcker gös och välväxta skaldjur på diskarna i den kala hallen. De mindre fiskarna gjorde spänstiga hopp upp ur iskrosset och fick kunderna att skratta till och backa några steg.
Den här hallen ligger i stadsdelen Obor i Bukarest i Rumänien. Sällan har jag haft sådan lust att på stört hyra kök och rum och börja laga mat som förra veckan i Bukarest. Det rumänska köket är kanske inte så känt hos oss eftersom linjen är rätt enkel husmanskost, men det bygger på råvaror av god kvalitet och på säsongstänkande.
Ni gissar redan: glänsande fårtestiklar, pinfärsk nötlever och ljusrandig kalvbräss i lösvikt – samt en tjänstvillig försäljare bakom disken.
På avdelningarna bortom fisken fanns köttet. Ni gissar redan: glänsande fårtestiklar, pinfärsk nötlever och ljusrandig kalvbräss i lösvikt – samt en tjänstvillig försäljare bakom disken. De dagsfärska äggen såldes av gummor som försiktigt plockat in dem i plastpåsar och i ett bås satt hon som på begäran fyllde på vitt eller rött vin i din litersflaska ur en rumshög behållare med liten kran.
Bland fisken och köttet hamnade jag efter en andäktig färd genom grönsakshallen där spenaten bundits ihop till kraftiga djupgröna knippen, där de första späda nässelskotten bretts ut på brickor och där torkade katrinplommon glänste svartare är försäljarens ögon. Intill askarna med olika fröer låg sådana bulliga och knöliga rotsaker som för länge sedan slutat vara vardag i våra kvartersbutiker. Hur kan man låta bli att köpa kassen full när man inte ens behöver klämma på varorna för att veta att spänsten i dem är optimal?
På de rumänska krogarna serveras bland annat sarmale, dolmar. De som är gjorda på kål (inte på vinblad) är ofta fyllda med lök och svinfärs och gjorda på kålblad som syrats. Det sades att basen är hela kålhuvud som efter skörden på hösten sänkts ner i vattensåar. Den tjocka stammen har skurits bort först, men sedan har kålen fått ligga i blöt. Syrligheten är för övrigt kännetecknande för de rumänska rätterna: vin, vinäger, citron och surkålssaft ger sting åt grytor och soppor. Sur grädde gör pastasåsen till en överraskning.
En sommardag för något år sedan mötte jag en glad man som skumpande landsvägen fram på en liten röd traktor. Om en stund kom jag på mig själv med att undra varför han inte hade hjälm. Hjälm? Vakna, människa! På en liten traktor på en vanlig landsväg? För att EU stadgar att vi ska skydda oss mot allt och för att vi går med på det? Det här tänket drabbar ibland finska restaurangkök, som på grund av hygienbestämmelser kan tvingas använda frysfisk som fraktats från andra sida jorden i stället för färsk inhemsk gädda.
Det var känslan av ett naturligt förhållande till mat som förförde mig där i hallen bland iskross och bläckfisk. Jag drömmer om dagen när en finländare får sälja abborrsoppa och nybakad kanelbulle genom sitt eget köksfönster till förbipasserande. Jag menar utan att först installera tre handfat i köket, utan att fylla i hundra blanketter. All världens inspektörer skulle gärna få komma på besök. Medan de skulle vänta på att jag steker dessertplättar med hallonsylt skulle de få läsa rapporter om hur vi håller på att desinficera bort vår naturliga motståndskraft ur samhället och undersökningar om kvarterskaféers goda inverkan på bybors mentala hälsa.
Jag skulle ha hämtat äggen hos Arja, mjölet hos närmaste spannmålsodlare och sylten skulle jag har kokat i köket och förvarat i garaget. Inget vakuum. Inga E:n. Bara helt vanliga plättar med hallonsylt skulle det vara.
Isen ligger inte i drinken. Den skramlar och river mot skrovet. Bullret i mässen på isbrytaren Botnica gör samtal nästan omöjligt, så i stället för att gasta sig hes får man koncentrera sig på maten: stekt strömming. Hittills har kökspersonalen dukat fram siskonkorvsoppa, köttsoppa, spenatsoppa, kycklingwok, spaghetti med köttfärssås och stekt gös. Det har bjudits på färska frukter och mjuka kakor – här behöver ingen leva på sega skeppsskorpor och gammalt vatten. På isbrytaren, där besättningen går i fyra veckors pass och många har jobbat ombord under alla de tretton år fartyget har existerat, börjar köket känna till folks önskemål. Får den finska besättningen välja så steks det nästan säkert biff. Inälvsmat brukar inte upplevas som någon höjdare.
Här behöver ingen leva på sega skeppsskorpor och gammalt vatten.
Eftersom den här brytaren arbetade utanför Egyptens och Italiens kust i somras har raden av frysar och kylrum i fören inte alltid kunnat fyllas med inhemska rotsaker. Det vanliga är att bunkra för två veckor i taget och går fartyget ut från Finland förser man sig gärna med rågbröd, annars bakas en del ombord. Också födelsedagstårtor – bara den som ska firas minns att skriva in namnet på listan.
I Italien lärde sig köket snabbt att den främmande personal man hyrt ut akterdäcket till vill ha mycket bröd och att pasta är ett måste vid varje måltid. ”Men den största lärdomen var kanske att enkelt är bäst” säger kocken Ulla Spets och talar om färska tomatskivor med lite olivolja på.
I fartygsköket lever man med de varor som kommer med beställningen, men alltid vet man inte vad som finns i påsarna som kommer. Antingen får man inte det man beställt eller så överraskar innehållet på annat sätt. Spets har till exempel hunnit bli ganska trött på den egyptiska curryn vid det här laget. Den har en genomträngande smak och förstör lätt hela anrättningen om man tar i utan att tänka efter.
Hur som helst kokar hon currysås till kycklingen och lär gärna ut hur. Så här:
Skär ner äppelklyftor, bananbitar och lök i en kastrull med buljong och apelsinsaft. Låt koka tills frukterna faller sönder och krydda sedan med curry och chili. Mixa såsen slät och red vid behov med majsmjöl. Vill du mjuka upp smaken gör du det med matlagningsgrädde. Och smaka av. Curryn kan överraska en ovan användare. Vill du göra smaken skarpare – få den att blomma – så kan du hetta upp curryn i stekpanna först.
Just nu är mängden curry i Botnicas kök hur som helst att betrakta som ett harmlöst irritationsmoment eller ett lyxproblem. Längre upp längs kusten, utanför Mäntyluoto, har nämligen ett fartyg med propellerfel legat fastskruvat i isen i två veckor så det har blivit tomt på proviantsidan. I det läget får köksgänget ha is i magen och bli kreativt på allvar.
Det finns två viktiga fastlagsbullefrågor i världen. Ett: Ska bullen vara fylld med sylt eller mandelmassa? Två: Ska man äta hetvägg eller torr bulle? Någon kan nu bli nervös över regelbrottet, men så här på fastlagstisdag uppmanar jag alltså till fräcka experiment med fastlagsbullarna.
För en som tycker att kombinationen jäsdeg och vispgrädde i sig är groteskt, torde hetvägg inte vara något alternativ. Fastlagsbulle som simmar i en djup tallrik med varm mjölk är då bara galenskap i kvadrat. Frågan om sylt eller mandelmassa delar bullefolket i två läger.
De finaste kökskorsningarna blir trendiga så fort någon berömd lyfter fram dem.
För några dagar sedan var jag på väg till ett gäng vänner för att titta på film och som vanligt skulle alla ha med sig något till bordet. Inspirerad av att ha bläddrat i tapasrecept bestämde jag mig för söta tapas i form av pyttemå fastlagsbullar – tre centimeter i diameter. Någon mandelmassa fanns förstås inte i skåpet, dock en stor burk svartvinbärssylt. När bullarna till sist var gräddade, urgröpta, syltfyllda, gräddkladdade och insnöade med pudersocker var det som om vi hade stulit hela serveringen från ett kalas i dockskåpet.
Fel sylt i bullen kan eventuellt efterföljas av ett experiment med memma. Den som har svårt för mjölk eller grädde kan äta den sötsträva desserten med apelsinsaft: en riktigt fräsch variation. Dekorera med skalade klyftor av blodapelsin och din dessert börjar närma sig restaurangnivå.
En höjdare från i höstas kom faktiskt till helt av misstag, för att det inte fanns några pitabröd att tillgå. Då hamnade ägg- och avokadoröran på rostat rågbröd i stället. DET var en smaksensation och därför ger jag nu receptet för den som vill testa. Riktigt festliga blir bröden förstås om man dekorerar med ärtgroddar, gräslök eller något annat fint.
Medelhavsröra
3 avokador
5 ägg
1 mild lök
citronsaft
vitpeppar
salt
Finhacka löken i matberedare, mosa avokadon med gaffel och finhacka sist ägget med en vass kniv. Blanda. Lägg till peppar, salt och citronsaft enligt smak. Låt smaken sätta sig i någon timme. Servera sedan på rostat rågbröd.
Vissa kombinationer i köket är no no för att en del ämnens kemi helt enkelt inte funkar ihop med andras, men andra förbjudna saker är ”förbjudna” bara för att man inte ”brukar” göra så. Sådana regler kan man glatt strunta i. När man lyckas kombinera rätt kallas det bara crosskitchen och de finaste kökskorsningarna blir trendiga så fort någon berömd lyfter fram dem. Du behöver inte vänta på det. Häll apelsinsaft på memman ifall du känner för det!
Det var argumenteringen i både marknadsföringen och förordet som fick mig att haja till. Antony Worrall Thompsons bok med mat som passar diabetiker talade om att recepten inte bara är hälsosamma utan också delikata. Ja? Och? Upp med handen nu: Hur många är genuint övertygade om att mat baserad på grönsaker, fullkornsprodukter och växtfetter inte är riktig mat?
Konstigt att den där grundattityden (att mat som bygger på grönsaker är menlös, tråkig eller rent äcklig) poppar upp på så många ställen. Hur kan det komma sig att barn måste mutas till att äta grönsaker och att vuxna vägrar röra vegetariska rätter? Eller att en kock som Worrall Thompson verkar häpen över att det fanns en stor värld av smaker bortom grädden och smöret? Det är ju trots allt ett tag sedan de etniska köken landsteg i Finland och många av dem bygger på grönsaker, rotsaker och frukter. Borde inte de flesta redan ha utsatts för goda exempel på grönsaksanvändning i köket?
Det är ju trots allt ett tag sedan de etniska köken landsteg i Finland.
Skoltidens vegetariska mat bestod alldeles för ofta av mjölsås med konserverade champinjoner i och var definitivt ohälsosammare och fetare än den leversås med morot som serverades så karriären som vegetarian kom av sig innan den ens börjat. Nu är läget ett annat – också om man råkar avsky selleri och vara allergisk för oliver finns ett otal andra hälsosamma och goda ingredienser kvar att välja mellan.
Alla vet redan att det inte räcker med bara ketchup på makaronerna om man ska påstå att man ätit tillräckligt många portioner grönt under dagen, men hur ska man lyckas klämma i barn och motvilliga vuxna de där fem nävarna grönsaker, frukt och bär per dag? Jo, genom mutor.
För några månader sedan skrev brittiska forskare i en vetenskaplig tidskrift om sin undersökning Eating for Pleasure or Profit. Forskarna utsatte barn för att äta grönsaker under olika förhållanden och kontrollerade sedan hur vanligen grönsaksovilliga barn uppförde sig efter studien. Och överraskningars överraskning: När de barn som belönats materiellt eller socialt för att klämma i sig kaninmaten lyckades fortsätta att ta för sig av grönsakerna också efter studien, falnade intresset hos dem som bara utsatts för vitaminerna utan någon belöning. Ingen hade sagt ”Tack, det var bra gjort!” och då var det liksom ingen idé med det hela i längden.
Det blir förstås en familjeangelägenhet att glömma piskan och ta fram moroten – om man nu kan kalla det en morot att utlova glass som dessert efter att zucchinin betats av.
Hur som helst – hälsomat måste inte vara tråkmat. För att bevisa det tycker jag att du ska dela med dig och skriva in ett enkelt grönsaksmättat recept här under, ett som du gillar själv förstås.
