Arkiv för februari, 2011
Brottet är väl preskriberat vid det här laget. Alltså: När jag var ungefär tio år började jag känna ett otroligt obehag för mjölk, som jag dittills druckit precis som alla andra barn. I skolans matsal var den färdigt upphälld i gula plastmuggar till lunch. Man behövde inte vara något geni för att inse att ett rykte som krångelpotta är givet om man börjar bråka om mjölken, så jag valde en annan strategi. Jag sa att jag är törstig. Svaret var väntat och önskat: ”Då får du dricka vatten, men du får hämta det själv!” Ja! Efter en lagom stund vid bordet steg jag upp med min gula mugg, lät den vita mjölken rinna ner i det vita handfatet borta vid väggen och fyllde på med friskt vatten.
Långt senare förstod jag två saker. Ett: Alla människor har inte ont i magen hela tiden. Två: Åkomman kallas laktosintolerans och är inget problem så länge man inte får i sig mjölksocker.
Personligen tycker jag att fabrikerna kunde sluta tillverka låglaktosprodukter helt.
Nu brukar folk börja se förvirrade ut och undra om jag är mjölkallergiker. Nej. Mjölkallergikerna tål inte mjölkens protein. Det här handlar om socker. Följande steg är ett vänligt ”Men pajen är Hyla”. Det tröstar tyvärr inte, för faktum är att pajen fortfarande innehåller en del laktos och förmodligen ger magont. Hyla och Into är registrerade varumärken som markerar att en del – men inte all – laktos spjälkts i produkten. Det är nämligen just sockerspjälkning det hela går ut på.
Laktos är mjölksocker, alltså kolhydrater. Den består egentligen av två olika socker (glukos och galaktos) som gärna går hand i hand genom kroppen. Det är det som är problemet. Får de vandra som bästisar så långt ner som till tjocktarmen börjar de reagera tillsammans med bakterierna där och producera riktigt illaluktande gaser.
De flesta barn har kvar det enzym som spjälker upp laktos i kroppen. Det heter laktas. Men många vuxna har ett trött enzym eller inget enzym alls. Alltså måste de antingen äta mat utan laktos, äta produkter där man redan delvis spjälkt upp mjölksockret (Hyla, Into) eller välja magont. Hur mycket laktos den egna kroppen klarar av att söndra vet man bara själv. Därför kan man bara be om respekt. Det är nämligen så att spjälkningsförmågan varierar. Lite laktoshaltiga produkter i tom mage en dag kan vara en katastrof, medan samma mängd en annan dag kan vara okej.
Den som vill bjuda en laktosintolerant på mat behöver inte vara nervös, bara veta vissa saker:
- Den riktigt känsliga tål inte Hyla och Into. Välj produkter med märkningen laktosFRI. Finns de inte så kan man testa soja- och havreprodukter.
- Mjölkprodukterna i olika recept går oftast att ersätta med vatten, saft, mineralvatten, vin, buljong eller kanske tomatkross.
- Ju surare produkt är (fil, surmjölk, yoghurt), desto bättre tål den laktosintoleranta den.
- Lagrade ostar innehåller inte laktos. Lagringstiden har redan gjort jobbet. Färskostar är värst.
- Gör inte hela middagen mjölkbaserad. Med en laktosfri förrätt och huvudrätt i botten kan en laktosintolerant ofta klara av att desserten innehåller till exempel en aning mjölkchoklad. All den andra maten kommer att ge chokladen en lång spjälkningstid.
Sist en ödmjuk bön. Testa mig inte. Jag har inte hittat på mitt magont för att få uppmärksamhet. Du är förmodligen inte längre på plats när min mage om någon timme börjar bubbla, värka och svälla, men den där slatten grädde som åkte ner i maten i alla fall kommer förmodligen att tvinga mig att hållas hemma från konserten, pjäsen eller körövningen. Jag blir inte alls ledsen över en slät kopp kaffe i stället för en kopp kaffe med laktospaj. Inte alls. Tvärtom.
Personligen tycker jag att fabrikerna kunde sluta tillverka låglaktosprodukter helt. Det skulle göra livet enklare. Då skulle burkarna i butiken vara med eller utan laktos, inte något som de flesta förmodligen tål.
PS. Sedan ett tag tillbaka får man laktosfri turkisk yoghurt på burk. Härliga tider! Om det är någon som sett till små burkar med laktosfri smetana så skulle det sitta bra nu i blinitider. I storköksförpackning finns den redan.
Vissa bjuder jag inte på kaffe. Finsmakarna skulle helt enkelt bli ledsna över min sorglösa hantering av råvaran. För jag tycker så mycket om kaffe att min tolerans för kvaliteten är ganska, ja … vidsynt.
Som fattig studerande på tågluff hade jag inte råd att sitta på flashiga kaféer speciellt ofta. Dessutom kunde det väl hända att man inte riktigt passade in så bra i storstädernas snofsiga plyschsoffor efter tre fyra veckor i nästan samma kläder varje dag. Men inget hindrade en från att beställa en kaffe i en lite sunkigare bar. Det var så förhållandet till skållhett pulverkaffe utan socker i sladdrig plastmugg började. Nes skétos? Enklaste varianten och utan socker? Ne, efharisto poli! Ja, tack så mycket!
När jag köpte kaffebusken för åtta år sedan så var den en liten sak som alla skrattade åt.
När jag i dag brygger själv så är det antingen filterkaffe eller espresso som gäller och så gott som alltid ekologiskt odlat. Tillräckligt många år av folk som experimenterar med ens tolerans för laktos (det där ska vi återkomma till!) har fått mig att sky nästan alla sorters varianter med mjölkprodukter i. Sockret får komma med bara när det ligger sådär fyra centiliter riktigt stark vara på bottnen av en kopp med tjocka kanter. Det där är ett minne från Paris. Det var den staden som fick mig att släppa på sockerprincipen.
Det står en espressopanna i skåpet och den används regelbundet, men ofta (jo, men höll för ögonen då) skedar jag upp espressokaffe i den vanliga melittabryggaren, häller en tesked kardemumma eller anis i filtret och knäpper på.
Nu har jag hur som helst ett problem. När jag köpte kaffebusken för åtta år sedan så var den en liten sak som alla skrattade åt. Men jag vattnade och vattnade och vattnade. Nu är den en stor sak som nästan far genom taket och i fjol våras gjorde den det jag redan hade slutat hoppas på –blommade med de skiraste vita blommor någonsin. Och en dag såg jag dem äntligen: bönorna. Runda och gröna och blanka svällde de på grenarna. En bekant hade berättat att bönorna snart blir röda och sedan bruna och sedan klara för rostning. Jaha. Det var bara det att inget hände. Sedan våren i fjol har de hängt kvar som små bollar i grön hårdplast och i stillhet drivit mig till vansinne.
Förra veckan började de gröna bollarna plötsligt rodna. Solen har helt oväntat fått den orangeröda färgen att breda ut sig som ett leende. Frågan om ifall det är arabicabönor som gömmer sig i ytterskalet kanske jag inte får något svar på, men nu skulle några goda råd vara på sin plats. Så långt har jag kommit att jag vet att bönorna kan rostas i panna eller ugn, tiden beror på hur mörkrostat det ska bli. Men ska jag pilla ut bönorna ur ytterskalet först eller ska skalen rostas och malas med bönorna? Ska man göra snitt i dem som i kastanjer? När ska man ens skörda; hur röda eller bruna ska de gröna bollarna bli först?
I den eritreanska kaffeceremonin rostas, mals och bryggs bönorna i några omgångar innan drycken silas och serveras i små koppar på bricka. Jag har alla attiraljer som behövs: ugn, stekpanna, kvarn, filter och diverse bryggare. Bara kunskapen om bönhanteringen fattas. Kanske någon barista kan hjälpa? Jag har hört att man vet att rostningen är klar när bönorna börjar knäppa och hoppa som popcorn.
I det här skedet tänker jag faktiskt inte ge upp. Tror att mina ekologiska bönor kan ge några koppar närodlat kaffe bara jag lyckas få reda på detaljerna i rostningen först. Smaken är jag inte orolig för, som sagt: toleransen finns. Lätt snobberi tänker jag hur som helst ägna mig åt utan att skämmas – den här gången ska finkopparna fram.
Det låter superromantiskt och man kan säkert göra av med några glas gott vin medan man tillverkar soffritto på rätt sätt. Vad det handlar om? Nå, det är inte helt enkelt, men låt oss starta med ett tänt ljus, lite olivolja och en stekpanna. Talar du med en italienare om mat så kommer ni förr eller senare att diskutera soffritto och du kommer att få ett recept som går ut på att långsamt, långsamt värma skivad vitlök, örter och kanske någon inlagd fiskfilé i olivolja eller smör. I den bästa av världar har du riggat upp stekpannan ovanför ett stearinljus och låter oljan suga i sig smakerna i en halvtimme. Italienaren kommer förmodligen att be dig slänga vitlöken sedan – smaken den släppt räcker för att krydda maten, vars bas du precis tillverkat.
Italienarens granne kommer att påpeka att hans mamma minsann alltid kallat röran av finhackad morot, selleri och lök som sakta värmts i olja för just soffritto. Hon har dessutom aldrig slängt bort något alls, utan fyllt på med köttfärs och tomater för att laga kvarterets godaste spaghettisås.
Den portugisiska brevvännen hävdar att han lagar refogado.
Den spanska kusinen kommer att hävda att det hela heter sofrito och att basingredienserna i oljan är lök, tomat och vitlök. Småningom kommer andra att blanda sig i samtalet. Den portugisiska brevvännen hävdar att han lagar refogado, din vän från Valencia talar om sofregit och den filippinska sjukskötare som vårdar din farmor på sjukhuset tillverkar ginisá när hon väl kommer hem från jobbet.
I det karibiska köket är det ofta ister som gäller för fett och ingredienserna som långsamt kokas i det är ofta paprika, chili, lök, koriander och skinkstrimlor. Beroende på var du rör dig ändrar örternas och grönsakernas sammansättning: någonstans är grön paprika eller kummin ett måste. Slutresultatet är i alla fall att det varma fettet med sina ingredienser ska krydda en stuvning, sås eller bara ris.
Här ropar för övrigt en förorättad fransman att vi inte vet vad vi talar om. Den heliga treenigheten är lök-morot-selleri och kallas mirepoix efter kocken Gaston Pierre Lévis-Mirepoix. Var vi än startar och hur vi än förädlar kryddoljan med eller utan sina smakgivare så tar åsikterna inte slut här. Vitlökssoffritto – men inte olja på annan lök! – hör ihop med fisk och skaldjur, medan det är närmast kriminellt att använda den ihop med ost. Det blir liksom att lägga lök på laxen. (Fast häromdagen meddelade dock italienaren på matlagningskursen att lax med lök är helt okej. Var nu sedan kategorisk …)
På Korfu serverade mamma Stafoula en gång sofrito (eller hur det nu borde stavas det hon sade). Den vinkokta kalvsteken med örter och vitlök var himmelskt god.
Måste be om ursäkt för en veckas tystnad på den här bloggen, men det beror på att jag fastnat i tomatträsket än en gång. Den här gången har jag inte funderat på recept, utan på att kanske äntligen förverkliga en gammal dröm om odling i amplar. Platsen finns i princip – tänkte redan tidigare på att rigga upp amplar med månadssmultron under takkanten på söderväggen, men hindrades av tanken på att en takkant också hindrar regnet och i stället kräver disciplinerad bevattning.
Så kom mejlet från brandchefen. ”Jag har skrivit en bok om tomatodling och allt om hör till den saken” skrev Boris Aarnio och erbjöd sig att skicka Brandchefens tomathandbok för läsning. Och visst skriver brandchefen om allt som hör till saken, men framför allt inger han hopp. Efter läsningen inser man lätt att det alltid går att börja om när det handlar om tomater. Strunt i att bladmögelsvampen tog över i fjol och gjorde tomaterna oätliga. Man kan börja med rengjorda kärl, ny mylla och nya plantor.
Nu gäller det ändå att först bestämma sig.
Noviser behöver enkla och handfasta råd. Med tomater är det som med köksjobb – man startar med ett recept och efter ett tag ser man hur det måste adapteras för att passa en själv och ens kök. Tomaterna reagerar på ljuset i just dina fönster och värmen i just ditt hem. Du behöver bland annat veta att:
- Du behöver en sålåda. Den måste inte vara ett snofsigt minidrivhus utan kan vara en tallrik eller vilken låda som helst som ger plats för 3–4 cm såjord.
- Tomater vill ha varmt om fötterna. En sålåda i styrox är inte alls fel.
- Ordning och reda lönar sig. Markera vilka sorter du sått och vilket datum du gjorde det. När skörden mognar vet du vad du vill satsa på nästa gång.
- Temperatur och ljus styr. När du sår (ta 3–4 cm såjord, vattna den, så fröna, täck med ett tunt lager mylla och lägg ett lock eller plastfolie med lufthål över allting) gror dina frön vid ca 24 grader. Efter grodd vill de ha ett svalare liv och nöjer sig med 15–20 grader. Vårljuset räcker sällan till för stadiga plantor, men lysrör fungerar bra som tilläggsljus så länge du ser till att inte bränna de späda plantorna (håll ett avstånd på minst 25 cm till plantan). Du måste för övrigt också se till att inte låta solen torka ut din nya och späda odling när den väl flyttar ut.
- Gammalt och nytt. Nya frön gror på en vecka eller två, gamla på en månad.
- Alla plantor omskolas. När fröet grott och den lilla pinne som knuffat sig upp ur jorden fått sina två första blad (hjärtblad) och ytterligare ett så plockar du försiktigt upp dem med en liten klump mylla (tesked är bra som verktyg) och planterar i krukor med cirka 9 cm i diameter. Här duger använda mjölkburkar med dräneringshål i bottnen hur bra som helst.
- Jorden har betydelse. Näringsfattig såmylla, som kan köpas i affären, är bra för grobarheten, men också viktigt för att inte chockera de stackars späda plantliven till döds. Samma regel gäller vid omskolning. det är först när plantorna hamnar i sin riktiga växtmiljö (ampel, kruka, växthus, blombänk) som du behöver kraftigare jord.
Än är det inte riktigt dags att så tomatfröer. Tumregeln är att så ungefär två månader innan plantorna flyttas ut och det kan dröja till början eller medlet av juni. Utflyttningen sker när utetemperaturen är cirka +10 grader och jorden +15 grader. Nu är det i stället dags att börja diska tomma mjölk- och saftburkar för att ha planteringskärl när de späda plantorna ska omskolas första gången.
Vi får återkomma till det där med gödsling, utplantering och skötsel när det blir mer aktuellt. I en tomatknarkares liv tar intresset för ämnet aldrig slut. Nu gäller det ändå att först bestämma sig för om man faktiskt kommer att ha den tid och disciplin en ampelodling kräver – alltså bevattning två gånger om dagen de hetaste dagarna på grund av att krukorna måste var ganska små. Annars gäller det att satsa på stadigare plantor i större kärl. Eller på att handla närodlat av någon som skött sin odling med kärlek.
Tack, brandchefen! Inspiration är en stor gåva att ge.
