Arkiv för ‘Köksjobb’ kategorin
Det var med en fnysning en av mina bekanta för många år sedan tittade på min tomatros och suckade något om estetik värdig den enklaste matbar. Jag hade alltså nyss lärt mig sticka en tunn kniv i sicksack in i en tomat för att skapa taggiga tomatblommor av halvorna. Som jag då tyckte var fina.
Under trädgårdsmässan i Mässcentret i Helsingfors för ett tag sedan blev jag med en knäpp så där tokigt glad över en liten kökspryl. Som jag köpte. Som jag samma kväll använde till att snida morotsspiraler med. Ja, medges att också några några potatisar gick åt. Mitt spiralverktyg är en enkel metallpinne med två öglor och ett handtag. På ett snäpp har man skruvat in pinnen och öglorna i potatiser och – tadaaa! – ut kommer två potatisskruvar. Som man kan … hm … fritera. Och morotsskruvarna, ja dem kan man koka och krydda och blanda i någon fin sallad.
Ja, jag hör mumlet. Barestetik. Mycket jobb för lite mervärde. Men se jag tycker att det där pillandet är roligt. För jag, Pysselallergikern, känner mig som en konstnär med potential att svarva till vilka former som helst. Det kommer form och figur ur mina händer. Och det var precis det som var det fina med tomatrosorna – att känna att man kan något, hur enkelt det än är.
Lek inte med maten! säger vi till barnen. Lek gärna i köket! säger jag till alla.
Det var en kollega som kom med uppmaningen. De första fem som anmälde sig skulle få något fint – något som kollegan tillverkat med sina egna händer. Det var en uppmaning som kändes rätt, så jag ställde mig i kö för att få något egenhändigt.
Så här på alla hjärtans dag – eller vändagen, språkvården har nyss bestämt sig för att båda uttrycken är gångbara – kom jag att tänka på en present vi gav en fyraåring en gång. Barnet älskade bröd, så vi bakade ett fint fyrkantigt bröd i brödmaskinen, slog en röd rosett runt det varma bakverket och överräckte. Det måtte ha varit dagens bästa gåva, för det togs emot med ett tack och en sträng blick åt sidan, på pappan. Kommentaren var också otvetydig: ”Det här brödet är MITT, och INGEN annan får smaka!”
I min familj är det inget ovanligt att man ger bort lite av det nybakade till grannen, mamma, barnen eller syskon för när man en gång sätter i gång en deg så kan man lika gärna göra den så stor att det finns att dela med sig av.
Det måste inte vara någon alla hjärtans dag i antågande för att man ska kunna glädja en annan med en varm limpa i handduk. Tvärtom kan överraskningen och glädjen vara större om det hela sker en helt vanlig måndag.
Att baka bröd är inte svårt. Har man inga recept hemma så finns det säkert ett på någon av mjölpåsarna. Att baka bröd är dessutom billigt. För ett tag sedan var jag bjuden på ett 50-årskalas och undrade om födelsedagsbarnet hade några presentönskemål. Och det hade hon visst. En laddning hembakat bröd till festen skulle hon gärna ta emot. Och så blev det. De övriga gästerna bidrog med sallader och fisk. Och då blev det plötsligt ekonomiskt möjligt för jubilaren att hyra lokal och bjuda på skumpa.
Ge bort ett bröd! Det ger glädje! Själv ska jag baka ett till dig före utgången av maj, om du är en av de tre första som kommenterar den här texten på bloggen. Tilläggskravet är att du bor i Finland. (Dina kontaktuppgifter kan du skicka separat på adressen annika.rentola@hbl.fi.)
En av de där vårdagarna fick jag frågan över frukost. Karlen undrade vad som ska växa på balkongen i sommar. Ett potatisland som kräver en släpkärra mylla kanske? Jag skruvade bort från ironifrekvensen och började lyssna på mina egna idéer i stället. Och kom till att potatis egentligen inte var en så dum idé.
Den sommaren växte potatisen visserligen inte över hela balkongen, men sex plantor vårdades i en lång och djup låda och skörden hamnade i kastrullen ungefär i september. Små blev knölarna, men goda. Sedan dess har potatisodlingen flyttat omkring. Vissa år har vinterns behov vuxit på hyrmark i Helsingfors, men under de senaste tio åren har den odlats i samarbete med en gammal bekant. Hon har åkerjord, traktor och god vilja. Jag har god vilja.
Vi har testat olika sorters potatis. Moset på Blå congo vägrade barnen äta, för färgen var som på bästa sortens pastellmodellera. Fasta sorter är min favorit, men nu skulle här behövas lite förnyelse för vårt utsäde börjar vara aningen trött. Inför jul hämtade jag en påse potatis hos en odlare från Sibbo. Han berömde sin nya sort: Annabell, Annabelle eller Annabella heter den, beroende på vem man frågar. Den var god i alla fall och i riktigt gott skick fastän vi redan hunnit till slutet av december.
Potatisodling inbjuder till många experiment – som till exempel att fylla gamla bildäck med mylla och sätta potatisen i lager. Det finns de som försökt och hävdar att potatisen växer väl också allra underst i odlingen till och med om man staplar fyra däck på varandra.
I år har minst en fröhandlare (Exotic Garden) nappat på folks potatisintresse och erbjuder potatisfrö. Sättpotatis finns som förr, men den som vill prova att odla från frö får testa sorten Zolushka. Den kan odlas på friland eller i stora krukor. Skörden kommer efter tre eller fyra månader. Odlaren börjar med att så fröna i såjord inomhus. När fyra karaktärsblad pressat sig fram på plantan (efter cirka 25 dagar) ska det vara ny jord och kruka. Sedan är det bara att vänta på att frostrisken är över och vänja plantorna vid uteliv. Under växtsäsongen gäller samma som för odling från sättpotatis – att kupa plantorna, alltså se till att de har tillräckligt med jord om fötterna för att inte solljuset ska göra knölarna gröna.
Än har du lite tid att fundera på hur du ska ha det med potatisodlingen. Kanske över jordens enklaste potatisrätt, rösti?
Rösti
Grovriven rå potatis
Smör
Salt och vitpeppar
Riv rå potatis och skölj den med så lite vatten som möjligt för att låta det mesta av stärkelsen vara kvar. Stärkelsen gör att potatisikakan i stekpannan håller ihop. Värm en stekpanna het, klicka i ganska mycket smör och låt det bli brunt. Lyft i den grovrivna potatisen och tryck till en fast kaka, som kan vara till och med tre, fyra cm tjock. Vrid ner värmen när potatisytan fått färg. Stek ganska länge (minst tio minuter, men allt beror på din potatissort) och vänd sedan hela kakan för att steka den också på andra sidan. Har du för smal stekspade kan du lägga en tallrik över stekpannan och vända hela härligheten med hjälp av den. Bränn inte händerna! Det är lätt hänt med den metoden. Stek andra sidan tills potatisstrimlorna inte längre är råa. Du kan smaka geom att rycka ut en strimla ur röstin om du är osäker. Salta och peppra den gyllengula kakan och servera med till exempel bratwurst och sallad. (Med teflonpanna behöver du förstås mindre fett än med gjutjärn, men hoppar du över smöret helt så kan ytan se ganska tråkig ut sedan.)
Väninnan är förtjust. Nu kan tiden snart börja delas in i ”före Matkassen” och ”efter Matkassen”. ”Före” är tiden som varat i många år. Beskrivning: Någon ska minnas att handla. Någon ska mitt i butiksspringet minnas vad som finns i kylen, skafferiet och frysen. Någon ska dra genom kvartersbutiken på nolltid med noll inspiration i skallen och tre trötta dagisbarn i släptåg. Eller ännu värre – Någon måste kunna välja snabbt bland stormarknadens alla erbjudanden. En nämnare är gemensam alla gånger. Hela familjen är vrålhungrig innan Någon kommit så långt som att släppa ner matkassarna i tamburen och starta matlagningen. Gissa varför det har ätits fiskpinnar i parti och minut i den familjen.
Så kom erbjudandet från företaget som erbjuder Tjänsten. På bestämd tid en bestämd kväll i veckan landar en färdigpackad matkasse med recept och råvaror för hela familjen hemma hos familjen, som trots allt gärna äter ganska vanlig husmanskost tillsammans. Alla är redan hemma, ingen har svettig och arg letat efter parkeringsficka utanför stormarknaden. Ingen har ångest över sinande kreativitet i köket en helt vanlig måndag.
I Tiden efter matkassen har Någons man dessutom fått en nytändning i köket. Han plockar så gärna upp varorna som någon annan handlat, läser igenom recepten och fixar middag – kväll efter kväll. Och plötsligt är menyn variationsrik som aldrig förr.
Middagskassar som levereras hem eller till jobbet är nu på väg i Finland, men det har tagit ett tag. I Sverige har konceptet redan nått följande utvecklingsstadium. Beroende på var du bor kan du till exempel beställa en ekologisk kasse eller en biståndskasse. Varför inte en dietkasse eller vegankasse?
Själv har jag inte minsta lust att låta någon annan bestämma min meny för fem dagar framåt – eller för andra perioder för den delen. Än sedan att det tar lite tid att gå till butiken? Jag upplever det inte alls som speciellt svårt eller betungande, tvärtom blir jag glad över att plötsligt kunna ändra mig och handla något fräschare, mer spännande eller kanske billigare än vad jag först hade tänkt. Fruktdisk, rotsakshyllor och kunniga fiskförsäljare får experimentlustan att vakna. Matlagning måste inte vara komplicerat.
Middagsfrid heter en av de svenska kassar jag stiftat bekantskap med. Namnet bygger – precis som hela filosofin kring matkassarna – på att planering, handlande, matlagning egentligen är något besvärligt, tidsödande och irriterande, medan ätandet är skönt. Vi ska slippa allt det trista kring maten och njuta av lugnet och det goda reslutatet. Slow food med långa och långsamma procedurer i köket förpassas till helger och andra ledigheter.
Linas matkasse i Sverige är planerad av en dietist och startade för att hjälpa svenska familjer med behov av att laga hälsosam och god vardagsmiddag, men företagskonceptet har utvecklats och för ett tag sedan föddes också biståndskassen Linas Kenyakasse. Här betalar konsumenten för att kassen packas med socker, majsmjöl, olja och annat som håller och skickas till fattiga familjer i Afrika.
Denna Linas matkasse innehåller förresten råvaror till recept med markeringarna ”snabb”, ”medel” eller ”tuff”. I snabbkategorin ska maten kunna tillredas på 20–25 minuter, i den tuffa får man räkna med nästan en timme. En sådan tuffkasse kunde jag i själva verket tänka mig, men bara med ett tillägg: en kock. En vecka med ingredienser jag inte brukar använda och ett proffs som undervisar strängt tills jag är klar med rätten – det skulle jag kunna ta varje dag hela veckan i flera veckor. Sedan skulle såsen blänka som aldrig förr och sufflén aldrig lägga sig platt.
En bekant karl började i något skede kalla sig Avfallskvarnen för att han åt så mycket matrester. De rester han tog hand om uppstod på barnens tallrikar. Den här pappan fick illa att vara över att mat – som nyss tillretts av goda råvaror och med omsorg – skulle skrapas ner i soporna trots att det inte var något fel på den. Den blev bara över för att barnen av någon anledning fått mer mat på tallriken än de orkade äta.
Egentligen borde man sluta prata om matrester, som låter så … ja … sopigt. Vad är det man har i kylen efter alla helger egentligen? Skafferiskatter är vad man har. I förrgår bestod den av en burk potatismos från dagen innan, några matskedar smetana från nyårsfirandet, en halv burk crème fraîche och en slatt mjölk. Tillsammans med en deciliter vetemjöl och några ägg förvandlades dessa skatter till en trögflytande smet, som blev till potatisplättar, som kunde serveras tillsammans med gårdagens sallad och en olja kryddad med lite finklippt basilika och nymald svartpeppar.
Om man inte känner skaparglädje när man hittar på fungerande maträtter av allt som man egentligen har lite för lite av, så kanske tillfredställelsen kan komma när man tänker på pengarna. Att använda gårdgasmaten på nytt är definitivt billigare än att slänga den för att sedan ta hela familjen på pizza.
Det finns förstås också gränser. Vissa råvaror kan man helt enkelt få nog av när de bakats in i tillräckligt många rätter tillräckligt många gånger i rad. Det finns säkert de som gärna äter julskinka året om och med god aptit, men där andra utlyser januari till vit månad och inte rör en droppe sprit börjar jag titta misstänksamt på menyerna. Allt som heter pizza, pytt-i-panna, paj eller omelett får vänta till februari – då kan de inte längre vara kamouflerade julskinksgömmor.
Samtidigt som servitören lämnade över dagens vegetariska spände han blicken i mig och frågade:
– Är du vegetarian?
– Nej, svarade jag, för det är jag inte.
Servitören gav sig inte.
– Men du väljer alltid något vegetariskt.
– Ja.
– Men du är inte vegetarian?
– Nej.
Sedan blev det tyst ett tag.
– Men varför? Varför äter du bara grönsaker då?
– För att jag tycker mest om just grönsaker, svarade jag och tillade att jag faktiskt inte har så mycket emot grillkorv eller kyckling heller.Fisk äter jag hur ofta som helst, men köttmat gör mig ganska trött och däst.
I det här skedet såg servitören mer road än häpen ut.
– Hördu, hemma i Nepal blir man inte mätt av att äta kött. Det är så dyrt att man får ta till grönsaker, som är billiga, för att få till maten. Men här, här kostar ju grönsaker lika mycket som kött så då begriper jag inte varför man inte äter kött. Du är alltså inte vegetarian?
– Nej.
Bland mina vänner finns de som äter helt eller nästan helt vegetariskt av olika skäl: för att de gillar grönsaker, av hälsoskäl, av etiska skäl eller på grund av något slags kombination av några av dessa. I höstas gav förlaget Into ut Dolce patata, Heli Kuusipalos kokbok för den som är intresserad av matens koppling till klimatfrågor. I yrkeslivet arbetar Kuusipalo med näringsfrågor i u-länderna, på fritiden håller hon matlagningskurser, ordnar fester och skriver kokböcker. Den här kombinationen har lett till en vegetarisk kokbok som ger recept, men också upplyser läsaren om idén med goata, flytande odlingar i monsunområden och om att en miljard personer över hela världen svälter varje dag. Boken har hon skrivit tillsammans med Outi Hakkarainen, Mexikoforskare och anställd på Servicecentralen för utvecklingssamarbete (Kepa) – alltså resurscentret för de finländsk medborgarorganisationer som som ägnar sig åt utvecklingssamarbete. Båda skribenterna sitter i styrelsen för Crash, en obunden forskningsorienterad organisation som arbetar för rättvisa, jämlikhet och människorättsfrågor.
Matprat och miljöfrågor möts alltså och i slutet av boken finns en ordentlig lista över forskare, skribenter och institutioner som deltar i debatten om maten och miljön.
De vegetariska recepten är ganska vanliga för den som inte är helt främmande för köksjobb, men några lockar mig. Biffarna på rödbeta och bönor kombinerar två av favoritingredienserna, alltså förmedlar jag det utan att ha testkört det själv:
Biffar på rödbeta och bönor
3 dl torkade bönor eller ärter
1 lök
2 rivna rödbetor
4–5 klyftor vitlök
1/2 dl sojamjöl
2 tsk spiskummin
1 tsk havssalt
1 tsk svartpeppar
olja att steka i
Blötlägg bönorna över natten, byt ut vattnet och koka dem mjuka. Häll bort kokspadet och mixa bönorna till en slät massa. Hacka lök och vitlök. Riv rödbetorna. Blanda med bönorna och ställ smeten i kylen en stund. Tvätta händerna i kallt vatten eller ta lite olja i dem och forma sedan biffar som är stora som en tändsticksask och cirka en centimeter tjocka. Stek i olja i het panna på båda sidor och lägg sedan biffarna på ett fat på hushållspapper så att extra olja rinner av. Servera med till exempel kokt korn och sås på sojayoghurt och örter. Grönsallad också.
Bland desserterna fastnar blicken på:
Tranbärsshake
5 dl havremjölk
5 dl tofuglass
3 dl tranbärsmos
1 msk vetegroddar
1 msk kli
1 msk linfrökross
(1–2 msk indiansocker enligt smak)
Låt glassen smälta en stund. Rör den sedan krämig och blanda i resten av ingredienserna. Ställ allt i kylen i minst en halv timme för att fröerna ska svälla och servera sedan.
Tranbär med yoghurt som dessert vid julmiddagen i morgon kanske?
God jul!
Vi skulle bara gå ut i skogen i en timme eller så. ”Kort runda”, sa vi och jag såg framför mig hur trattkantarellerna sedan räcker till för en liten sås eller som krydda i soppa.
Två timmar senare var alla kärl fulla. Sex timmar efter start var jättehögen med gul kantarell, trattkantarell och svart trumpetsvamp rensad, hackad, fräst i stekpanna och klar för frysen. Det här var i måndags.
Hade någon sagt till mig när jag var tio att jag kommer att betrakta svamp som en delikatess, så hade jag trott att människan inte fattar ett skvatt. Svamp var något av det värsta jag visste. Vissa familjer lönade det sig verkligen att undvika vid middagstid under hösten, för vad i hela friden hade jag gjort om någon skedat upp svampsås på tallriken?! (I en del familjer åt man, hujedamig, också omelett.) I dag har jag svårt att se hur man kan motstå en kantarellsås med klippt gräslök till pasta.
I många år plockade jag gärna svamp bara jag slapp äta den. Det var roligt att hitta guldgula kantareller, förstå att de ofta gömmer sig i kanten under berget, i mjuk grön mossa eller lära sig var skogen ändrar karaktär så att man hittar övergången från svamplöst land till guldgruva.
Nyligen pratade en rysk kvinna i radio om hur svampkännedomen minskat i Ryssland. Folk plockar det ena och det andra och hoppas att levern ska klara smällen när ett oätligt exemplar hamnat i korgen, kastrullen och sist i magen. Det finns nämligen en del riktigt falska vänner i skogen. Fram till frosten och snön kommer man att hitta fina trattkantareller, men någonstans i närheten står ofta också toppig giftspindelskivling (Cortinarius speciosissimus) eller toppig giftspindling, som den också kallas.
Det går att förväxla trattisarna med den där skivlingen, men bara om man slarvar riktigt. Det första du ska titta på är svampens hatt. Om den har en liten puckel ska du låta eländet stå kvar i skogen. Har hatten en liten grop och ihålig fot så är det en trattis du har. I och för sig är skivlingens puckel inte alltid synlig, så man måste ha en annan regel i bakfickan: undvik genombruna svampar med bruna skivor.
På 60-talet var det inte så mycket prat om den där spindlingens giftighet och därför är riktigt gamla svampböcker inte riktigt pålitliga och därför kanske du inte har varnats för svampen. När det så småningom blev tal om spindlingsgiftet orellanin var det många familjer svinterförråd med trattisar som skickades raka vägen till komposten – säkert i onödan. Spindelskivlingen hör till dem du inte ska testsmaka – varken i skogen eller hemma. Bara en liten bit tar nämligen lätt död på njurarna och resultatet är dialys och behov av njurtransplantation. Giftet försvinner inte ur svampen ens vid kokning. Trattisarna däremot fungerar alldeles utmärkt oberoende av hur du gillar att jobba i köket. De kan stekas, kokas, läggas in, frysas eller torkas och malas till svamppulver att krydda soppor, grytor och pajer med.
Är du osäker på vad du har i korgen kan du ta en titt på svampens fot. Skivlingen har ett lite gulaktigt oregelbundet sicksackmönster på foten och det faller ofta av när du tummar på svampen. Trattkantarellen (Cantharellus tubaeformis) har ihålig fot. Hur som helst är det ingen idé att bli rädd för svampar man inte är van vid. Fram med en nytryckt svampguide bara. När du säkert vet vad du plockat kan du börja experimentera i köket. Svampsås med smältost? Svampsoppa med vin och schaloettenlök?
Är du redan svampfrälst? I så fall skulle gärna ta emot ett bra recept på en krämig svampsallad …
