Arkiv för ‘Örter’ kategorin
Det låter superromantiskt och man kan säkert göra av med några glas gott vin medan man tillverkar soffritto på rätt sätt. Vad det handlar om? Nå, det är inte helt enkelt, men låt oss starta med ett tänt ljus, lite olivolja och en stekpanna. Talar du med en italienare om mat så kommer ni förr eller senare att diskutera soffritto och du kommer att få ett recept som går ut på att långsamt, långsamt värma skivad vitlök, örter och kanske någon inlagd fiskfilé i olivolja eller smör. I den bästa av världar har du riggat upp stekpannan ovanför ett stearinljus och låter oljan suga i sig smakerna i en halvtimme. Italienaren kommer förmodligen att be dig slänga vitlöken sedan – smaken den släppt räcker för att krydda maten, vars bas du precis tillverkat.
Italienarens granne kommer att påpeka att hans mamma minsann alltid kallat röran av finhackad morot, selleri och lök som sakta värmts i olja för just soffritto. Hon har dessutom aldrig slängt bort något alls, utan fyllt på med köttfärs och tomater för att laga kvarterets godaste spaghettisås.
Den portugisiska brevvännen hävdar att han lagar refogado.
Den spanska kusinen kommer att hävda att det hela heter sofrito och att basingredienserna i oljan är lök, tomat och vitlök. Småningom kommer andra att blanda sig i samtalet. Den portugisiska brevvännen hävdar att han lagar refogado, din vän från Valencia talar om sofregit och den filippinska sjukskötare som vårdar din farmor på sjukhuset tillverkar ginisá när hon väl kommer hem från jobbet.
I det karibiska köket är det ofta ister som gäller för fett och ingredienserna som långsamt kokas i det är ofta paprika, chili, lök, koriander och skinkstrimlor. Beroende på var du rör dig ändrar örternas och grönsakernas sammansättning: någonstans är grön paprika eller kummin ett måste. Slutresultatet är i alla fall att det varma fettet med sina ingredienser ska krydda en stuvning, sås eller bara ris.
Här ropar för övrigt en förorättad fransman att vi inte vet vad vi talar om. Den heliga treenigheten är lök-morot-selleri och kallas mirepoix efter kocken Gaston Pierre Lévis-Mirepoix. Var vi än startar och hur vi än förädlar kryddoljan med eller utan sina smakgivare så tar åsikterna inte slut här. Vitlökssoffritto – men inte olja på annan lök! – hör ihop med fisk och skaldjur, medan det är närmast kriminellt att använda den ihop med ost. Det blir liksom att lägga lök på laxen. (Fast häromdagen meddelade dock italienaren på matlagningskursen att lax med lök är helt okej. Var nu sedan kategorisk …)
På Korfu serverade mamma Stafoula en gång sofrito (eller hur det nu borde stavas det hon sade). Den vinkokta kalvsteken med örter och vitlök var himmelskt god.
Han vägrade förstås ge mig receptet, mannen som kämpat för att skapa den perfekta dillpeston. Röran var helt makalös i fisksoppan.
Röror hör till mina favoriter. Just nu ligger några kilo basilikapesto i frysen. Allt startade med de överåriga fröpåsarna. Stod och undrade om jag bara borde slänga det svarta damm som basilikafrön är. På påsarna stod det nämligen att innehållet borde ha använts redan för tre år sedan. Men sedan tänkte jag att kan uråldriga trädfröer övervintra (hade nyss sett en naturdokumentär på tv) och plötsligt gro efter hundra år så kan väl basilikan. Det kunde den förstås.
Men jag fuskar som vanligt.
Jag blandade fröerna från fyra påsar – vanlig basilika och citronbasilika – och sådde dem i en fem meter lång rad i fötterna på vinrankorna. Och vilken basilikasommar det blev! Efter en rätt lång väntan satte växandet igång och sedan var det bara att vattna och tacka solen för hjälpen. Snart kunde man knäppa igång hushållsmaskinen; blanda basilika med olja, vitlök och lite annat och köra till en djupgrön massa. Blanda i riven parmesan.
Nu frågar du efter receptet, eller hur? Det finns en grund. Den går ut på 3 dl basilikablad, 80 gram pinjefrön, 0,5 tsk salt, en stor klyfta vitlök, 2–3 dl olja och cirka 1 dl riven parmesan. Men jag fuskar som vanligt. I stället för pinjefrön tar jag sötmandel eller skalade solrosfrön för att skapa volym. Oljan är inte alltid olivolja, utan ofta rybsolja med citronsmak. Så tar jag mer vitlök än i receptet och drar eventuellt till med kyddning i form av en nypa salt, svartpeppar och en slatt ljus vinäger. Det gäller att smaka sig fram. Röran fryser jag utan riven ost.
Frys peston utan ost i små plastpåsar som rymmer cirka en deciliter. Platta ut dem innan du slänger dem i frysen – då är de lätta att tina upp. En påse brukar för övrigt behöva cirka 30 sekunder i mikron. Ibland blandas osten i efter upptining, ibland låter jag bli den helt.
Och den där ljuvliga dillpeston. Jag hade fått köpa en burk för en femma, men än ger jag mig inte. Lyckas jag hitta dill som smakar dill (inte helt självklart) så ska jag göra några experiment med sötmandel och citronolja först. Sedan kanske jag ger mig. Du har förstås ett dillpestorecept du kan tänka dig att dela med dig av? Delad glädje är dubbel glädje – speciellt vid matbordet.
Den första frökatalogen damp ner i julhelgen. Härliga tider! Visserligen är det dags att börja så till exempel tomatfröna först de två sista veckorna i mars, men drömma och planera kan man redan nu. Det gäller ju att fundera ut vilket projekt man ska ta sig an i sommar. Tomater i krukor? Ampeljordgubbar? Nyanlagd örtodling på södersidan? Miniväxthus i köket?
Blue Congo var fascinerande – tills den hamnade i kastrullen.
För att få lite fart på drömmeriet kan du börja med att kolla frökatalogerna på Exotic gardens hemsida www.exoticgarden.fi. Hur skulle det vara med blå potatis i år? Blue Congo var fascinerande – tills den hamnade i kastrullen. God? Javisst! Men försök övertyga misstänksamma barn om att moset som gjordes på blå potatis, citronsaft och rått lökhack är vansinnigt delikat trots att det ser ut som bilspacklet Plastic Padding eftersom citronsaften reagerade med potatisfärgen och maten blev ljusblå? I år finns förresten också Lippia dulcis, sötverbena, på listan över frönyheter – tusen gånger sötare än socker. Har du smakat på stevians blad? Då vet du vad det här handlar om.
Kolla www.korpikangassiemen.fi/sv. Också här kan du beställa fröer, lökar och rötter per post.
Har du tid och rör dig i Helsingfors finns affären Alku & Juuri på Mechelingatan 51: trädgårdslitteratur, men också sällsynta fröer. Öppet vardagar mellan 10 och 18, lördagar klockan 10–14, men helgstängt just nu. Dörren öppnas efter den 6 januari.
För den som blir riktigt vild och ivrig är det förstås trädgårdsmässorna som gäller. Själv skulle jag gärna ta en Stockholmshelg och åka till Kistamässan Rum & Trädgård den 10–13 mars. Där brukar det kännas som om våren verkligen skulle starta på riktigt. Trädgårdsmässan i Mässcentret i Helsingfors ordnas lite senare, den 7–10 april. Här utlovas bland annat tio modellbalkonger som trädgårdsstuderande planerat och flera modellträdgårdar att låtas sig inspireras av. Fredagen den 7 april föreläser tysken Michael Henze om gröna tak.
Pricka in datum i almanackan nu, under snödrivorna ligger jorden och väntar!
Och fyll för allt i världen på min lista över hemsidor eller butiker som säljer fröer utöver det vanliga. Var finns just din härligt smågalna fröhandlare eller udda trädgårdsbutik? Dela med dig!
Som du ser är det vintervila som gäller i växthuset – för övrigt byggt av det som åkte ut när bastun byggdes om för många år sedan. Sommartid bor min absoluta favoritkrydda, citrontimjan, i krukor och korgar därute.
I ett desperat försök att inte ta livet av just den här örten bar jag in den och kusinen apelsintimjan i huset när hösten blev kall. Har hällt lite vatten i krukorna när jag gått förbi ibland och nu – nu har citrontimjanplantan blivit komplett galen. Mitt i vintern pressar den fram ljusgröna små blad bland dem som redan torkat på stjälkarna. Detsamma gör kaffeplantan. I våras blommade den för första gången under sitt sjuåriga liv hos mig. I höstas väntade jag på att bönorna skulle bli röda och mogna så att jag skulle kunna rosta och mala. Men de rackarns bären är släta och gröna och helt oberörda av mina önskningar.
Kanske någon kaffeodlare vet vad det är som händer i min kruka? Kan det vara så att jag har en sort som ska ha gröna bär? Vad dt är för latinskt namn på ståtligheten? Sorry …
