En matlagare har sina dagar. Ibland blir inget som det ska, ibland blir allt perfekt. Det är så jag brukar tänka när restauranggrönsakerna är lite överkokta eller såsen saknar smak. Därför klagar jag sällan högljutt. Däremot svarar jag ärligt om jag blir tillfrågad – som i höstas när jag vrålhungrig beställde den enklaste av pastasåser, en bolognese, och fick en köttfärssås så saltstinn att det kändes ohälsosamt att svälja tuggorna. Då sa jag till. Och eftersom servitrisen lyssnade, bad om ursäkt och ville gottgöra det hela på något sätt så kommer jag aldrig att berätta vilken restaurangen var. Hade servitrisen börjat käftas med mig om saltet så hade jag förmodligen berättat för halva bekantskapskretsen vilken krog det är som gärna tar pengarna, men inget ger i utbyte.
Jag åt lite till. Och insåg att peston inte smakade pesto, utan gräsmatta.
Under studietiden blev jag en gång bjuden på middag av en karl som var van vid äkta italiensk mat. I de finländska köken hade färsk basilika knappt hade gjort sitt intåg. Karlen åt sparris och jag något annat, men på menyn stod det i alla fall att min portion skulle serveras med färsk basilika.
Maten kom, den smakade gott och jag åt med nöje. Plötsligt synade mitt bordssällskap min tallrik mycket noga. Därefter kallade han med yvigt kroppsspråk (stående mitt på golvet, suck) på personalen, som fick sig kring öronen för att ”de säkert inte ens visste vad färsk basilika var för något”. Och jag skämdes för mitt sällskap, arma öde så jag skämdes över uppträdet.
För några veckor sedan stegade jag och sonen in på en sydfransk strandrestaurang för att äta middag. Vi hade redan länge spetsat oss på det enkla och typiska för regionen i de italienska gränstrakterna; vi hade längtat efter pasta med pesto i flera dagar och såg det på menyn. Voilà! Pesto, per favore! sa vi till den italienska personalen.
Så kom maten. Sonen stirrade skeptiskt på jättehögen på tallriken. I den grönprickiga spaghettiröran fanns både potatisbitar och gröna bönor – en rätt som faktiskt kom att dyka upp på flera restauranger senare under resan.
Först åt jag bönorna, för de var på något sätt i vägen. Sedan petade jag ut de fullständigt sönderkokta potatisbitarna och åt dem också. Och så var det dags för pastan. Mitt i den första tuggan hejdade jag mig. Sonen tittade frågande på mig. Hans pasta var alltså också rå. Inte al dente, med lagom tuggmotstånd, utan rå på det där viset att den mjuknat en aning, men inte riktigt gick att bita av ordentligt.
Jag åt lite till. Och insåg att peston inte smakade pesto, utan gräsmatta. Så jag bestämde mig för att någon ordning måste det vara och vinkade på kyparen, vars ögonbryn åkte i höjden. Jaså? Pastan smakar inte? Den är precis som den ska vara i italien nämligen, ni turister är inte vana vid tuggmotstånd. Sedan kom kocken. Vi parlamenterade en stund eftersom våra språkkunskaper gick i kors. Men till slut var vi överens om att pastan var för hård, duro, och att maten skickas tillbaka till köket.
Pasta med pesto är snabbt att tillreda så vi bestämde oss för att vänta in en ny portion, trots att vi hade en konserttid att passa.
En kvart senare bars de nya portionerna in: spaghetti, gröna prickar, sönderkokt potatis och gröna bönor. Den första tuggan fick mig att inse att kocken inte bara hade en dålig dag, nu var han också arg. Den här gången var pastan – om möjligt – ännu hårdare. Då förstod jag plötsligt vad som måste göras. Men allt högre röst och yviga gester undrade jag om de ens själva äter mat de lagar här och krävde att få betala för att kunna gå och inte behöva sitta kvar vid det här eländet.
Maten åkte tillbaka till köket en andra gång, kyparen föste nervöst ut oss och viskade något om att inga pengar behövdes. Bara vi går. Och plötsligt förstod jag middagssällskapet från studietiden. Har man beställt och betalat för färsk basilika så ska man få färsk basilika. Basta! Inte för att snobba med sin kunskap, utan för att det är oförskämt att lura konsumenter.
I vintras såg jag en dokumentär om en kvinna som förlorat luktsinnet efter en skallskada. Med luktsinnet hade också förmågan att känna smaker försvunnit och mitt i eländet hade depressionen smugit sig på. Inget under, för kvinnan levde delvis på att ordna vinprovningar. Plötsligt var både förutsättningarna för att arbeta och förutsättningarna för att njuta av goda middagar borta.
Såsen med chili och peppar brände, men saknade egentlig smak.
Under de senaste veckorna har jag botaniserat noggrannare än någonsin i smakernas värld, för jag har försökt laga mat åt en som plötsligt fått sitt smaksinne på villovägar.
Nu har vi kommit en bit på väg och vet att smörsås är bra. Smöriga såser hör egentligen inte till det vanliga i hushållet, men till mors dag hade ett barn fått ihop till en holladaise och det var när forell i ugn fick såsresterna som sällskap som den nöjda glimten tändes i ögonen på andra sidan bordet. ”Såsen smakar något och nu är det viktigare än någonsin att fiskens konsistens är bra, hellre mer torr än lite lös” var omdömet. Sedan har vi fortsatt. Den ena har lagat, den andra har smakat. Korvsoppan, som smakade helt perfekt korvsoppa, smakade lite rotsaker, men inte korvsoppa. Grillkorven smakade ”något slags massa”. Zucchiniskivorna marinerade med citrussafter, salt, peppar och senap smakade ”gott”, såsen med chili och peppar brände, men saknade egentlig smak.
Plötsligt köper vi salta kex för ostbricka för både kexen och vitmögelost förnöjer. Munk med chokladöverdrag är bra. Brödskåpet är i övrigt rätt tomt, för nästan inget bröd ger några smaksensationer alls. Och nu måste jag påpeka att konvalescenten är ett brödmonster av rang.
Fet turkisk yoghurt med blåbärssylt är bra. Smör på knäckebröd är bra och den största framgången hittills är pannkaka på kokosmjölk med syrliga äpplen. Här kommer mitt recept, som med fördel kan ändras så att vattnet byts ut mot mjölk, bubbelvatten, champagne eller vad man nu vill.
Pannkaka för konvalescenter
4 ägg
1 burk kokosmjölk (ca 4 dl)
6 dl vatten (eller annan vätska efter smak)
1 tsk salt
3 msk socker
4 dl vetemjöl
2 stora syrliga äpplen
kanel/socker
en klick smör
Ställ ugnen på 200 grader och skjut in en långpanna i den. Vispa ihop alla ingredienserna utom äpplena, kanel/socker och smöret. Skala, kärna ur och skär frukterna i ringar. Lägg smörklicken på den heta långpannan och låt smöret fräsa sig ljusbrunt. Ta ut pannan, rada äppelringarna så att de täcker hela pannan, strö över kanel och socker efter smak och häll sist över pannkakssmeten. Om cirka 40 minuter är din pannkaka klar. Det går bra att variera äpplena med andra ingredienser. Rabarbersylt och inlagda päron har fungerat bra. Glass eller vispgrädde kan vara gott till serveringen. Sylten är ju redan inbakad.
Nu väntas det med spänning på fortsättningen. Hur ska smakreceptorerna börja fungera? Var ligger det egentliga problemet? Kommer bara smaker som upplösts i fett att smaka gott härefter? Och vad händer med ölvännens små njutningar som involverar produkter från udda utländska bryggerier? Reparerar hjärnan smaksinnet eller börjar den kompensera det som försvunnit på något sätt?
Just nu är frågan om smaksinnet helt enkelt ska utsättas för tillvänjning enligt samma metod som man lär barn tycka om nya rätter. Kanske känslan för pizza (”nej, det här kan jag inte äta, det lockar inte alls längre”) återvänder efter ett dussin serveringar? Kanske fett och syrligt är framtidens melodi och kolhydraterna får hänga med som den där trista delen av middagen.
Jag följer med stort intresse med vad det förändrade smaksinnet meddelar att det tycker om. Det ska bli intressant att se hur lång tid det tar för kroppen att eventuellt få tillbaka känslan för tallriksmodellen.
Det var med en fnysning en av mina bekanta för många år sedan tittade på min tomatros och suckade något om estetik värdig den enklaste matbar. Jag hade alltså nyss lärt mig sticka en tunn kniv i sicksack in i en tomat för att skapa taggiga tomatblommor av halvorna. Som jag då tyckte var fina.
Under trädgårdsmässan i Mässcentret i Helsingfors för ett tag sedan blev jag med en knäpp så där tokigt glad över en liten kökspryl. Som jag köpte. Som jag samma kväll använde till att snida morotsspiraler med. Ja, medges att också några några potatisar gick åt. Mitt spiralverktyg är en enkel metallpinne med två öglor och ett handtag. På ett snäpp har man skruvat in pinnen och öglorna i potatiser och – tadaaa! – ut kommer två potatisskruvar. Som man kan … hm … fritera. Och morotsskruvarna, ja dem kan man koka och krydda och blanda i någon fin sallad.
Ja, jag hör mumlet. Barestetik. Mycket jobb för lite mervärde. Men se jag tycker att det där pillandet är roligt. För jag, Pysselallergikern, känner mig som en konstnär med potential att svarva till vilka former som helst. Det kommer form och figur ur mina händer. Och det var precis det som var det fina med tomatrosorna – att känna att man kan något, hur enkelt det än är.
Lek inte med maten! säger vi till barnen. Lek gärna i köket! säger jag till alla.
Det var en kollega som kom med uppmaningen. De första fem som anmälde sig skulle få något fint – något som kollegan tillverkat med sina egna händer. Det var en uppmaning som kändes rätt, så jag ställde mig i kö för att få något egenhändigt.
Så här på alla hjärtans dag – eller vändagen, språkvården har nyss bestämt sig för att båda uttrycken är gångbara – kom jag att tänka på en present vi gav en fyraåring en gång. Barnet älskade bröd, så vi bakade ett fint fyrkantigt bröd i brödmaskinen, slog en röd rosett runt det varma bakverket och överräckte. Det måtte ha varit dagens bästa gåva, för det togs emot med ett tack och en sträng blick åt sidan, på pappan. Kommentaren var också otvetydig: ”Det här brödet är MITT, och INGEN annan får smaka!”
I min familj är det inget ovanligt att man ger bort lite av det nybakade till grannen, mamma, barnen eller syskon för när man en gång sätter i gång en deg så kan man lika gärna göra den så stor att det finns att dela med sig av.
Det måste inte vara någon alla hjärtans dag i antågande för att man ska kunna glädja en annan med en varm limpa i handduk. Tvärtom kan överraskningen och glädjen vara större om det hela sker en helt vanlig måndag.
Att baka bröd är inte svårt. Har man inga recept hemma så finns det säkert ett på någon av mjölpåsarna. Att baka bröd är dessutom billigt. För ett tag sedan var jag bjuden på ett 50-årskalas och undrade om födelsedagsbarnet hade några presentönskemål. Och det hade hon visst. En laddning hembakat bröd till festen skulle hon gärna ta emot. Och så blev det. De övriga gästerna bidrog med sallader och fisk. Och då blev det plötsligt ekonomiskt möjligt för jubilaren att hyra lokal och bjuda på skumpa.
Ge bort ett bröd! Det ger glädje! Själv ska jag baka ett till dig före utgången av maj, om du är en av de tre första som kommenterar den här texten på bloggen. Tilläggskravet är att du bor i Finland. (Dina kontaktuppgifter kan du skicka separat på adressen annika.rentola@hbl.fi.)
En av de där vårdagarna fick jag frågan över frukost. Karlen undrade vad som ska växa på balkongen i sommar. Ett potatisland som kräver en släpkärra mylla kanske? Jag skruvade bort från ironifrekvensen och började lyssna på mina egna idéer i stället. Och kom till att potatis egentligen inte var en så dum idé.
Den sommaren växte potatisen visserligen inte över hela balkongen, men sex plantor vårdades i en lång och djup låda och skörden hamnade i kastrullen ungefär i september. Små blev knölarna, men goda. Sedan dess har potatisodlingen flyttat omkring. Vissa år har vinterns behov vuxit på hyrmark i Helsingfors, men under de senaste tio åren har den odlats i samarbete med en gammal bekant. Hon har åkerjord, traktor och god vilja. Jag har god vilja.
Vi har testat olika sorters potatis. Moset på Blå congo vägrade barnen äta, för färgen var som på bästa sortens pastellmodellera. Fasta sorter är min favorit, men nu skulle här behövas lite förnyelse för vårt utsäde börjar vara aningen trött. Inför jul hämtade jag en påse potatis hos en odlare från Sibbo. Han berömde sin nya sort: Annabell, Annabelle eller Annabella heter den, beroende på vem man frågar. Den var god i alla fall och i riktigt gott skick fastän vi redan hunnit till slutet av december.
Potatisodling inbjuder till många experiment – som till exempel att fylla gamla bildäck med mylla och sätta potatisen i lager. Det finns de som försökt och hävdar att potatisen växer väl också allra underst i odlingen till och med om man staplar fyra däck på varandra.
I år har minst en fröhandlare (Exotic Garden) nappat på folks potatisintresse och erbjuder potatisfrö. Sättpotatis finns som förr, men den som vill prova att odla från frö får testa sorten Zolushka. Den kan odlas på friland eller i stora krukor. Skörden kommer efter tre eller fyra månader. Odlaren börjar med att så fröna i såjord inomhus. När fyra karaktärsblad pressat sig fram på plantan (efter cirka 25 dagar) ska det vara ny jord och kruka. Sedan är det bara att vänta på att frostrisken är över och vänja plantorna vid uteliv. Under växtsäsongen gäller samma som för odling från sättpotatis – att kupa plantorna, alltså se till att de har tillräckligt med jord om fötterna för att inte solljuset ska göra knölarna gröna.
Än har du lite tid att fundera på hur du ska ha det med potatisodlingen. Kanske över jordens enklaste potatisrätt, rösti?
Rösti
Grovriven rå potatis
Smör
Salt och vitpeppar
Riv rå potatis och skölj den med så lite vatten som möjligt för att låta det mesta av stärkelsen vara kvar. Stärkelsen gör att potatisikakan i stekpannan håller ihop. Värm en stekpanna het, klicka i ganska mycket smör och låt det bli brunt. Lyft i den grovrivna potatisen och tryck till en fast kaka, som kan vara till och med tre, fyra cm tjock. Vrid ner värmen när potatisytan fått färg. Stek ganska länge (minst tio minuter, men allt beror på din potatissort) och vänd sedan hela kakan för att steka den också på andra sidan. Har du för smal stekspade kan du lägga en tallrik över stekpannan och vända hela härligheten med hjälp av den. Bränn inte händerna! Det är lätt hänt med den metoden. Stek andra sidan tills potatisstrimlorna inte längre är råa. Du kan smaka geom att rycka ut en strimla ur röstin om du är osäker. Salta och peppra den gyllengula kakan och servera med till exempel bratwurst och sallad. (Med teflonpanna behöver du förstås mindre fett än med gjutjärn, men hoppar du över smöret helt så kan ytan se ganska tråkig ut sedan.)
Väninnan är förtjust. Nu kan tiden snart börja delas in i ”före Matkassen” och ”efter Matkassen”. ”Före” är tiden som varat i många år. Beskrivning: Någon ska minnas att handla. Någon ska mitt i butiksspringet minnas vad som finns i kylen, skafferiet och frysen. Någon ska dra genom kvartersbutiken på nolltid med noll inspiration i skallen och tre trötta dagisbarn i släptåg. Eller ännu värre – Någon måste kunna välja snabbt bland stormarknadens alla erbjudanden. En nämnare är gemensam alla gånger. Hela familjen är vrålhungrig innan Någon kommit så långt som att släppa ner matkassarna i tamburen och starta matlagningen. Gissa varför det har ätits fiskpinnar i parti och minut i den familjen.
Så kom erbjudandet från företaget som erbjuder Tjänsten. På bestämd tid en bestämd kväll i veckan landar en färdigpackad matkasse med recept och råvaror för hela familjen hemma hos familjen, som trots allt gärna äter ganska vanlig husmanskost tillsammans. Alla är redan hemma, ingen har svettig och arg letat efter parkeringsficka utanför stormarknaden. Ingen har ångest över sinande kreativitet i köket en helt vanlig måndag.
I Tiden efter matkassen har Någons man dessutom fått en nytändning i köket. Han plockar så gärna upp varorna som någon annan handlat, läser igenom recepten och fixar middag – kväll efter kväll. Och plötsligt är menyn variationsrik som aldrig förr.
Middagskassar som levereras hem eller till jobbet är nu på väg i Finland, men det har tagit ett tag. I Sverige har konceptet redan nått följande utvecklingsstadium. Beroende på var du bor kan du till exempel beställa en ekologisk kasse eller en biståndskasse. Varför inte en dietkasse eller vegankasse?
Själv har jag inte minsta lust att låta någon annan bestämma min meny för fem dagar framåt – eller för andra perioder för den delen. Än sedan att det tar lite tid att gå till butiken? Jag upplever det inte alls som speciellt svårt eller betungande, tvärtom blir jag glad över att plötsligt kunna ändra mig och handla något fräschare, mer spännande eller kanske billigare än vad jag först hade tänkt. Fruktdisk, rotsakshyllor och kunniga fiskförsäljare får experimentlustan att vakna. Matlagning måste inte vara komplicerat.
Middagsfrid heter en av de svenska kassar jag stiftat bekantskap med. Namnet bygger – precis som hela filosofin kring matkassarna – på att planering, handlande, matlagning egentligen är något besvärligt, tidsödande och irriterande, medan ätandet är skönt. Vi ska slippa allt det trista kring maten och njuta av lugnet och det goda reslutatet. Slow food med långa och långsamma procedurer i köket förpassas till helger och andra ledigheter.
Linas matkasse i Sverige är planerad av en dietist och startade för att hjälpa svenska familjer med behov av att laga hälsosam och god vardagsmiddag, men företagskonceptet har utvecklats och för ett tag sedan föddes också biståndskassen Linas Kenyakasse. Här betalar konsumenten för att kassen packas med socker, majsmjöl, olja och annat som håller och skickas till fattiga familjer i Afrika.
Denna Linas matkasse innehåller förresten råvaror till recept med markeringarna ”snabb”, ”medel” eller ”tuff”. I snabbkategorin ska maten kunna tillredas på 20–25 minuter, i den tuffa får man räkna med nästan en timme. En sådan tuffkasse kunde jag i själva verket tänka mig, men bara med ett tillägg: en kock. En vecka med ingredienser jag inte brukar använda och ett proffs som undervisar strängt tills jag är klar med rätten – det skulle jag kunna ta varje dag hela veckan i flera veckor. Sedan skulle såsen blänka som aldrig förr och sufflén aldrig lägga sig platt.
En bekant karl började i något skede kalla sig Avfallskvarnen för att han åt så mycket matrester. De rester han tog hand om uppstod på barnens tallrikar. Den här pappan fick illa att vara över att mat – som nyss tillretts av goda råvaror och med omsorg – skulle skrapas ner i soporna trots att det inte var något fel på den. Den blev bara över för att barnen av någon anledning fått mer mat på tallriken än de orkade äta.
Egentligen borde man sluta prata om matrester, som låter så … ja … sopigt. Vad är det man har i kylen efter alla helger egentligen? Skafferiskatter är vad man har. I förrgår bestod den av en burk potatismos från dagen innan, några matskedar smetana från nyårsfirandet, en halv burk crème fraîche och en slatt mjölk. Tillsammans med en deciliter vetemjöl och några ägg förvandlades dessa skatter till en trögflytande smet, som blev till potatisplättar, som kunde serveras tillsammans med gårdagens sallad och en olja kryddad med lite finklippt basilika och nymald svartpeppar.
Om man inte känner skaparglädje när man hittar på fungerande maträtter av allt som man egentligen har lite för lite av, så kanske tillfredställelsen kan komma när man tänker på pengarna. Att använda gårdgasmaten på nytt är definitivt billigare än att slänga den för att sedan ta hela familjen på pizza.
Det finns förstås också gränser. Vissa råvaror kan man helt enkelt få nog av när de bakats in i tillräckligt många rätter tillräckligt många gånger i rad. Det finns säkert de som gärna äter julskinka året om och med god aptit, men där andra utlyser januari till vit månad och inte rör en droppe sprit börjar jag titta misstänksamt på menyerna. Allt som heter pizza, pytt-i-panna, paj eller omelett får vänta till februari – då kan de inte längre vara kamouflerade julskinksgömmor.
