Arkiv för ‘Smaker’ kategorin
I vintras såg jag en dokumentär om en kvinna som förlorat luktsinnet efter en skallskada. Med luktsinnet hade också förmågan att känna smaker försvunnit och mitt i eländet hade depressionen smugit sig på. Inget under, för kvinnan levde delvis på att ordna vinprovningar. Plötsligt var både förutsättningarna för att arbeta och förutsättningarna för att njuta av goda middagar borta.
Såsen med chili och peppar brände, men saknade egentlig smak.
Under de senaste veckorna har jag botaniserat noggrannare än någonsin i smakernas värld, för jag har försökt laga mat åt en som plötsligt fått sitt smaksinne på villovägar.
Nu har vi kommit en bit på väg och vet att smörsås är bra. Smöriga såser hör egentligen inte till det vanliga i hushållet, men till mors dag hade ett barn fått ihop till en holladaise och det var när forell i ugn fick såsresterna som sällskap som den nöjda glimten tändes i ögonen på andra sidan bordet. ”Såsen smakar något och nu är det viktigare än någonsin att fiskens konsistens är bra, hellre mer torr än lite lös” var omdömet. Sedan har vi fortsatt. Den ena har lagat, den andra har smakat. Korvsoppan, som smakade helt perfekt korvsoppa, smakade lite rotsaker, men inte korvsoppa. Grillkorven smakade ”något slags massa”. Zucchiniskivorna marinerade med citrussafter, salt, peppar och senap smakade ”gott”, såsen med chili och peppar brände, men saknade egentlig smak.
Plötsligt köper vi salta kex för ostbricka för både kexen och vitmögelost förnöjer. Munk med chokladöverdrag är bra. Brödskåpet är i övrigt rätt tomt, för nästan inget bröd ger några smaksensationer alls. Och nu måste jag påpeka att konvalescenten är ett brödmonster av rang.
Fet turkisk yoghurt med blåbärssylt är bra. Smör på knäckebröd är bra och den största framgången hittills är pannkaka på kokosmjölk med syrliga äpplen. Här kommer mitt recept, som med fördel kan ändras så att vattnet byts ut mot mjölk, bubbelvatten, champagne eller vad man nu vill.
Pannkaka för konvalescenter
4 ägg
1 burk kokosmjölk (ca 4 dl)
6 dl vatten (eller annan vätska efter smak)
1 tsk salt
3 msk socker
4 dl vetemjöl
2 stora syrliga äpplen
kanel/socker
en klick smör
Ställ ugnen på 200 grader och skjut in en långpanna i den. Vispa ihop alla ingredienserna utom äpplena, kanel/socker och smöret. Skala, kärna ur och skär frukterna i ringar. Lägg smörklicken på den heta långpannan och låt smöret fräsa sig ljusbrunt. Ta ut pannan, rada äppelringarna så att de täcker hela pannan, strö över kanel och socker efter smak och häll sist över pannkakssmeten. Om cirka 40 minuter är din pannkaka klar. Det går bra att variera äpplena med andra ingredienser. Rabarbersylt och inlagda päron har fungerat bra. Glass eller vispgrädde kan vara gott till serveringen. Sylten är ju redan inbakad.
Nu väntas det med spänning på fortsättningen. Hur ska smakreceptorerna börja fungera? Var ligger det egentliga problemet? Kommer bara smaker som upplösts i fett att smaka gott härefter? Och vad händer med ölvännens små njutningar som involverar produkter från udda utländska bryggerier? Reparerar hjärnan smaksinnet eller börjar den kompensera det som försvunnit på något sätt?
Just nu är frågan om smaksinnet helt enkelt ska utsättas för tillvänjning enligt samma metod som man lär barn tycka om nya rätter. Kanske känslan för pizza (”nej, det här kan jag inte äta, det lockar inte alls längre”) återvänder efter ett dussin serveringar? Kanske fett och syrligt är framtidens melodi och kolhydraterna får hänga med som den där trista delen av middagen.
Jag följer med stort intresse med vad det förändrade smaksinnet meddelar att det tycker om. Det ska bli intressant att se hur lång tid det tar för kroppen att eventuellt få tillbaka känslan för tallriksmodellen.
Det var en kollega som kom med uppmaningen. De första fem som anmälde sig skulle få något fint – något som kollegan tillverkat med sina egna händer. Det var en uppmaning som kändes rätt, så jag ställde mig i kö för att få något egenhändigt.
Så här på alla hjärtans dag – eller vändagen, språkvården har nyss bestämt sig för att båda uttrycken är gångbara – kom jag att tänka på en present vi gav en fyraåring en gång. Barnet älskade bröd, så vi bakade ett fint fyrkantigt bröd i brödmaskinen, slog en röd rosett runt det varma bakverket och överräckte. Det måtte ha varit dagens bästa gåva, för det togs emot med ett tack och en sträng blick åt sidan, på pappan. Kommentaren var också otvetydig: ”Det här brödet är MITT, och INGEN annan får smaka!”
I min familj är det inget ovanligt att man ger bort lite av det nybakade till grannen, mamma, barnen eller syskon för när man en gång sätter i gång en deg så kan man lika gärna göra den så stor att det finns att dela med sig av.
Det måste inte vara någon alla hjärtans dag i antågande för att man ska kunna glädja en annan med en varm limpa i handduk. Tvärtom kan överraskningen och glädjen vara större om det hela sker en helt vanlig måndag.
Att baka bröd är inte svårt. Har man inga recept hemma så finns det säkert ett på någon av mjölpåsarna. Att baka bröd är dessutom billigt. För ett tag sedan var jag bjuden på ett 50-årskalas och undrade om födelsedagsbarnet hade några presentönskemål. Och det hade hon visst. En laddning hembakat bröd till festen skulle hon gärna ta emot. Och så blev det. De övriga gästerna bidrog med sallader och fisk. Och då blev det plötsligt ekonomiskt möjligt för jubilaren att hyra lokal och bjuda på skumpa.
Ge bort ett bröd! Det ger glädje! Själv ska jag baka ett till dig före utgången av maj, om du är en av de tre första som kommenterar den här texten på bloggen. Tilläggskravet är att du bor i Finland. (Dina kontaktuppgifter kan du skicka separat på adressen annika.rentola@hbl.fi.)
En av de där vårdagarna fick jag frågan över frukost. Karlen undrade vad som ska växa på balkongen i sommar. Ett potatisland som kräver en släpkärra mylla kanske? Jag skruvade bort från ironifrekvensen och började lyssna på mina egna idéer i stället. Och kom till att potatis egentligen inte var en så dum idé.
Den sommaren växte potatisen visserligen inte över hela balkongen, men sex plantor vårdades i en lång och djup låda och skörden hamnade i kastrullen ungefär i september. Små blev knölarna, men goda. Sedan dess har potatisodlingen flyttat omkring. Vissa år har vinterns behov vuxit på hyrmark i Helsingfors, men under de senaste tio åren har den odlats i samarbete med en gammal bekant. Hon har åkerjord, traktor och god vilja. Jag har god vilja.
Vi har testat olika sorters potatis. Moset på Blå congo vägrade barnen äta, för färgen var som på bästa sortens pastellmodellera. Fasta sorter är min favorit, men nu skulle här behövas lite förnyelse för vårt utsäde börjar vara aningen trött. Inför jul hämtade jag en påse potatis hos en odlare från Sibbo. Han berömde sin nya sort: Annabell, Annabelle eller Annabella heter den, beroende på vem man frågar. Den var god i alla fall och i riktigt gott skick fastän vi redan hunnit till slutet av december.
Potatisodling inbjuder till många experiment – som till exempel att fylla gamla bildäck med mylla och sätta potatisen i lager. Det finns de som försökt och hävdar att potatisen växer väl också allra underst i odlingen till och med om man staplar fyra däck på varandra.
I år har minst en fröhandlare (Exotic Garden) nappat på folks potatisintresse och erbjuder potatisfrö. Sättpotatis finns som förr, men den som vill prova att odla från frö får testa sorten Zolushka. Den kan odlas på friland eller i stora krukor. Skörden kommer efter tre eller fyra månader. Odlaren börjar med att så fröna i såjord inomhus. När fyra karaktärsblad pressat sig fram på plantan (efter cirka 25 dagar) ska det vara ny jord och kruka. Sedan är det bara att vänta på att frostrisken är över och vänja plantorna vid uteliv. Under växtsäsongen gäller samma som för odling från sättpotatis – att kupa plantorna, alltså se till att de har tillräckligt med jord om fötterna för att inte solljuset ska göra knölarna gröna.
Än har du lite tid att fundera på hur du ska ha det med potatisodlingen. Kanske över jordens enklaste potatisrätt, rösti?
Rösti
Grovriven rå potatis
Smör
Salt och vitpeppar
Riv rå potatis och skölj den med så lite vatten som möjligt för att låta det mesta av stärkelsen vara kvar. Stärkelsen gör att potatisikakan i stekpannan håller ihop. Värm en stekpanna het, klicka i ganska mycket smör och låt det bli brunt. Lyft i den grovrivna potatisen och tryck till en fast kaka, som kan vara till och med tre, fyra cm tjock. Vrid ner värmen när potatisytan fått färg. Stek ganska länge (minst tio minuter, men allt beror på din potatissort) och vänd sedan hela kakan för att steka den också på andra sidan. Har du för smal stekspade kan du lägga en tallrik över stekpannan och vända hela härligheten med hjälp av den. Bränn inte händerna! Det är lätt hänt med den metoden. Stek andra sidan tills potatisstrimlorna inte längre är råa. Du kan smaka geom att rycka ut en strimla ur röstin om du är osäker. Salta och peppra den gyllengula kakan och servera med till exempel bratwurst och sallad. (Med teflonpanna behöver du förstås mindre fett än med gjutjärn, men hoppar du över smöret helt så kan ytan se ganska tråkig ut sedan.)
En bekant karl började i något skede kalla sig Avfallskvarnen för att han åt så mycket matrester. De rester han tog hand om uppstod på barnens tallrikar. Den här pappan fick illa att vara över att mat – som nyss tillretts av goda råvaror och med omsorg – skulle skrapas ner i soporna trots att det inte var något fel på den. Den blev bara över för att barnen av någon anledning fått mer mat på tallriken än de orkade äta.
Egentligen borde man sluta prata om matrester, som låter så … ja … sopigt. Vad är det man har i kylen efter alla helger egentligen? Skafferiskatter är vad man har. I förrgår bestod den av en burk potatismos från dagen innan, några matskedar smetana från nyårsfirandet, en halv burk crème fraîche och en slatt mjölk. Tillsammans med en deciliter vetemjöl och några ägg förvandlades dessa skatter till en trögflytande smet, som blev till potatisplättar, som kunde serveras tillsammans med gårdagens sallad och en olja kryddad med lite finklippt basilika och nymald svartpeppar.
Om man inte känner skaparglädje när man hittar på fungerande maträtter av allt som man egentligen har lite för lite av, så kanske tillfredställelsen kan komma när man tänker på pengarna. Att använda gårdgasmaten på nytt är definitivt billigare än att slänga den för att sedan ta hela familjen på pizza.
Det finns förstås också gränser. Vissa råvaror kan man helt enkelt få nog av när de bakats in i tillräckligt många rätter tillräckligt många gånger i rad. Det finns säkert de som gärna äter julskinka året om och med god aptit, men där andra utlyser januari till vit månad och inte rör en droppe sprit börjar jag titta misstänksamt på menyerna. Allt som heter pizza, pytt-i-panna, paj eller omelett får vänta till februari – då kan de inte längre vara kamouflerade julskinksgömmor.
Samtidigt som servitören lämnade över dagens vegetariska spände han blicken i mig och frågade:
– Är du vegetarian?
– Nej, svarade jag, för det är jag inte.
Servitören gav sig inte.
– Men du väljer alltid något vegetariskt.
– Ja.
– Men du är inte vegetarian?
– Nej.
Sedan blev det tyst ett tag.
– Men varför? Varför äter du bara grönsaker då?
– För att jag tycker mest om just grönsaker, svarade jag och tillade att jag faktiskt inte har så mycket emot grillkorv eller kyckling heller.Fisk äter jag hur ofta som helst, men köttmat gör mig ganska trött och däst.
I det här skedet såg servitören mer road än häpen ut.
– Hördu, hemma i Nepal blir man inte mätt av att äta kött. Det är så dyrt att man får ta till grönsaker, som är billiga, för att få till maten. Men här, här kostar ju grönsaker lika mycket som kött så då begriper jag inte varför man inte äter kött. Du är alltså inte vegetarian?
– Nej.
Bland mina vänner finns de som äter helt eller nästan helt vegetariskt av olika skäl: för att de gillar grönsaker, av hälsoskäl, av etiska skäl eller på grund av något slags kombination av några av dessa. I höstas gav förlaget Into ut Dolce patata, Heli Kuusipalos kokbok för den som är intresserad av matens koppling till klimatfrågor. I yrkeslivet arbetar Kuusipalo med näringsfrågor i u-länderna, på fritiden håller hon matlagningskurser, ordnar fester och skriver kokböcker. Den här kombinationen har lett till en vegetarisk kokbok som ger recept, men också upplyser läsaren om idén med goata, flytande odlingar i monsunområden och om att en miljard personer över hela världen svälter varje dag. Boken har hon skrivit tillsammans med Outi Hakkarainen, Mexikoforskare och anställd på Servicecentralen för utvecklingssamarbete (Kepa) – alltså resurscentret för de finländsk medborgarorganisationer som som ägnar sig åt utvecklingssamarbete. Båda skribenterna sitter i styrelsen för Crash, en obunden forskningsorienterad organisation som arbetar för rättvisa, jämlikhet och människorättsfrågor.
Matprat och miljöfrågor möts alltså och i slutet av boken finns en ordentlig lista över forskare, skribenter och institutioner som deltar i debatten om maten och miljön.
De vegetariska recepten är ganska vanliga för den som inte är helt främmande för köksjobb, men några lockar mig. Biffarna på rödbeta och bönor kombinerar två av favoritingredienserna, alltså förmedlar jag det utan att ha testkört det själv:
Biffar på rödbeta och bönor
3 dl torkade bönor eller ärter
1 lök
2 rivna rödbetor
4–5 klyftor vitlök
1/2 dl sojamjöl
2 tsk spiskummin
1 tsk havssalt
1 tsk svartpeppar
olja att steka i
Blötlägg bönorna över natten, byt ut vattnet och koka dem mjuka. Häll bort kokspadet och mixa bönorna till en slät massa. Hacka lök och vitlök. Riv rödbetorna. Blanda med bönorna och ställ smeten i kylen en stund. Tvätta händerna i kallt vatten eller ta lite olja i dem och forma sedan biffar som är stora som en tändsticksask och cirka en centimeter tjocka. Stek i olja i het panna på båda sidor och lägg sedan biffarna på ett fat på hushållspapper så att extra olja rinner av. Servera med till exempel kokt korn och sås på sojayoghurt och örter. Grönsallad också.
Bland desserterna fastnar blicken på:
Tranbärsshake
5 dl havremjölk
5 dl tofuglass
3 dl tranbärsmos
1 msk vetegroddar
1 msk kli
1 msk linfrökross
(1–2 msk indiansocker enligt smak)
Låt glassen smälta en stund. Rör den sedan krämig och blanda i resten av ingredienserna. Ställ allt i kylen i minst en halv timme för att fröerna ska svälla och servera sedan.
Tranbär med yoghurt som dessert vid julmiddagen i morgon kanske?
God jul!
Stevian, eller sötflockeln, flyttade in i mitt växthus en vårdag för mer än sex år sedan. Jag hade köpt den av odlaren som gett mig den ljusgröna plantan med ett förtjust leende, men också med några varnande ord: den rackarns växten – också kalld cahehe – är både omtyckt och omstridd.
Förra veckan var den magiska dagen 111111 inte bara en turdag för alla med känsla för siffermagi, utan också för dem som väntat på att stevian ska få grönt ljus av den europeiska livsmedelsmyndigheten. Den dagen godkände nämligen EU stevian som livsmedelstillsats. Från och med början av december får alltså steviolglykosider, som utvinns ur den gröna växten och säljs som vitt pulver eller droppar, användas som sötningsmedel i till exempel läsk.
Första gången jag plockade ett blad och smakade på det var det med häpen min – söta öde, vilken intensiv sockersmak! Bladet var strävt som en kattunga och eftersmaken sötare än socker, sötare än honung, sötare än något annat jag smakat och lååååååång. Smaken var inte god. Den var i själva verket nästan obehaglig och det var just intensiteten som var så förvånande. Bakom sötman anades också en lätt besk biton. De färska bladens smak (och det gröna pulver de mals till) brukar definieras som ungefär tjugo gånger sötare än socker.
Stevia rebaudiana heter växten, som tros komma från Paraguay och som använts som sötningsmedel av indianerna i trakten hur länge som helst. Namnet stevia lär förresten vara ett senare påfund än själva växten, en hyllning till den spanska botanikern Pedro Jamie Esteve.
Vem kan då vara intresserad av stevia? Jo, diabetiker och bantare. Stevian sägs nämligen vara ett sötningsmedel som inte påverkar blodsockret över huvud taget och den innehåller inga kalorier. De sydamerikanska indianerna har använt växten i hundratals år, japanerna har sötat sina livsmedel med den sedan 70-talet och USA definierade den som ett tryggt livsmedel för tre år sedan. Växten är godkänd i stora delar av världen antingen som livsmedelstillsats eller kosttillskott. Så vilket är problemet?
Bara för några år sedan debatterades stevians säkerhet allmänt. Skeptiker talade om eventuella fortplantningsproblem och att växten uppfattades som ett preventivmedel. Frågor om stevians koppling till cancer debatterades också. I Europa har myndigheterna nu sagt att inga cancerkopplingar eller fosterskador har kunnat upptäckas. Intressant nog har Ryssland fortfarande en sträng linje – stevia är tillåtet i minimala mängder för att inte ”bli beroendeframkallande”. I Europa dras gränsen för hälsosamt dagligt intag till 4 milligram steviolglykosider per kilo kroppsvikt.
Vilka protesterar? Tja, vore jag aspartamproducent skulle jag kanske känna en lätt oro gnaga i magen över kommissionens förordning 1131/2011. I sin vita pulverform lär stevians sötma bli flera hundra gånger sockrets. Man kan se läsk- och sötsakstillverkarna gnugga händerna av förtjusning över denna naturens intensiva gåva.
Hur stevia egentligen fungerar i hemmaköket vet jag inte. De som använt växten säger att pulvret (eller droppar gjorda på bladdelar och alkohol) inte karamelliseras som socker och därför inte fungerar i desserter och bakverk som ska få en knaprig brun sockerskorpa. När det gäller hemmaköket så måste det påpekas att det faktiskt inte är själva plantan som nu godkänts, utan extraktet av den. Att veta exakt hur mycket av det goda man egentligen får i sig om man använder själva bladen är svårt och myndigheterna höjer ett varnande finger – vi vet fortfarande för lite om gränsvärdena och om det toxiska värdet. Som vanligt gäller det att tänka på att allt som naturen ger inte enbart är hälsosamt.
E960. Det är koden för stevia, ifall det skulle bli aktuellt att kolla in etiketten på läskflaskan så småningom. Det finns en sak till, som kunde intressera storkonsumenter av socker. Stevia sägs döda kariesbakterier, men det har jag inte sett några forskningsresultat på. Nu väntar jag med intresse på en inhemsk steviadebatt som såväl livsmedelsundustrin som läkare och matmänniskor skulle engagera sig i.
Tonåringen som läxade upp sin väninna häromdagen menade verkligen vad hon sade, nämligen: ”Det fattar du väl att man inte kan ha vin- och ostkväll om man alls bryr sig om naturen. Det är helt sjukt oekologiskt att äta ost. Tänk hur många kor som behövs för det. Om man bara skulle odla grönsaker på samma areal som de där korna betar så skulle färre vara hungriga i världen.” Den andra tjejen försvarade sig med att vinet faktiskt var ekologiskt odlat. ”Jo, men transporterat över halva världen” kontrade den första med. Jag tänkte att man väljer sin synvinkel: ost är en bra kalciumkälla – samt en salt- och fettbomb som får somligas blodtryck att öka och kolesterolvärden att gå i taket.
Denna helg ordnas mässan för mat- och vinintresserade. Årets tema i Mässcentret i Helsingfors är ekologiska viner. På matsidan utlovas också ekologiskt odlade produkter från Medelhavsområdet: olivoljor, balsamvinäger, oliver, soltorkade tomater …
Att gå på matmässa är härligt. I fjol kom jag bland annat hem med ett kilo parmesan att förvara i handduk i kylen. Det är underbart att hitta delikatesser som sällan finns i butikshyllorna annars, men minst lika roligt är det att suga i sig nya arbetsmetoder, kladda på udda köksprylar och höra någon tala sig varm för just sin produkt. Allt det där ger inspiration. Inspiration ger god mat.
Samtidigt kan man bli helnervös över att inte kunna ordna in sig i alla trendiga fack. En finländare kan inte med bästa vilja kalla oliverna närmat. Samtidigt säger de som räknat kostnader att det vintertid är klimatsmartare att köpa influgna spanska tomater än inhemska eftersom den inhemska produktionen är så energikrävande. Kanske detsamma gäller för oliver – att det är helt okej att importera dem? Och får man inte pluspoäng av att köpa ekologiskt?
Strikt taget borde en klimatsmart finländare glömma sin ekologiska olivolja och inlagda kronärtskockor och i stället hålla sig till inhemska rybsoljeprodukter, morötter och potatis. Men vår närmat är inte alltid ekologisk även om den växer på grannens åker. Och vem säger att de inhemska produkterna är renare än de utländska som med bravur klarat tullens stickprov? Och vem orkar äta morötter hela vintern?
Ibland får jag mentala utslag av karusellen kring närmaten och det ekologiska. Det är inte själva ekologin som irriterar – jag tycker personligen att det är bra med närodlad ren mat – utan det att det närodlade och ekologiska marknadsförs som något exotiskt och hippt. Ett litet potatisland på bakgården coh örter i kruka är ju faktiskt inte så märkligt egentligen. Sådant har många av våra mormödrar sysslat med hur länge som helst – inte för att kunna skryta med rotsaker från bakgården, utan för att de sett till att fylla vinterförråden och spara pengar genom att odla eget när klimatet tillåtit. Å andra sidan: Det går att leva med den där trendtanken om det faktiskt leder till att utbudet av ren närmat till vettigt pris ökar.
Matupplevelserna kräver liksom att kategoriseras hela tiden. Ändå blandar de flesta säkert både högt och lågt – satsar på billigimport från utlandet till vardags och på dyra utlandsdelikatesser till fest. Man köper vanlig gul lök utan att fråga om den kommit från Peru (javisst, det händer) eller Finland. Man åker hundra kilometer till slow food-mässan för att trivas också om man hade fått närodlad potatis på närmaste torg. Det är helt enkelt inte möjligt att uppfylla alla kriterier på en gång. Visst skulle det vara fint att vara en ansvarstagande konsument (rättvis handel), miljövän (ekologiskt, närmat) och en finsmakare på en gång. Det begriper väl vem som helst att det där inte går ihop. Ska kaffeodlarna ha ordentligt betalt för sina varor så måste någon betala. Vill vi köpa billigt hos oss så faller kostnaderna på någon annan.
Nej, nu ska jag åka på mässa. Vi får återkomma och se vad det gav. Kanske en kasse billiga närodlade delikatesser …
